スーパーよりお魚屋さんの方が美味しい？

Question

スーパーの鮮魚コーナーで買ったお刺身より
地元の個人商店の魚屋さんで買ったお刺身の方が美味しいのですが
なぜでしょうか？

お魚屋さんの方が値段がちょっと高いです。

仕入れルートなどは一緒だと思っていたのですが
やはりお魚屋さんの方が凝ってるのですかね？

ご回答よろしくお願いします。

tpg0 · Accepted Answer

個人経営の魚屋にもピンきりありますが、職人気質の魚屋は「魚の目利きが優れてます」から、魚河岸に出向いて自らの目利きで良質の魚介類を買い付けて来るので、スーパーのような大量買い付けに比べると割高にはなりますが、魚介類の質(鮮度など)が良いのは当然と思います。

ちなみに、我が家の近くにある老舗の魚屋は、築地の魚河岸で買い付けてるそうですから、地元の料理屋板前や稀に寿司屋職人の姿を見掛けるぐらい良質の魚介類を揃えてますが、やはり価格はスーパーに比べると高いですね。

KL1170 · Answer

魚の味は鮮度だけです。
鮮度が悪いと、どんな一流のシェフでも美味い料理にはなりません。
つまり、スーパーにはスーパー向けの価格の魚が行き、魚屋には魚屋が選んだものが並ぶので味に差が出ます。
市場でカツオ一匹を買い、夕食時にさばいて調理すると、同じ価格でもスーパーのものとは全く違う美味しさです。

makocyan · Answer

仕入れルートはたいてい同じですね。魚屋さんでもスーパーでも、ほとんどは魚市場の「仲卸」から仕入れています。

お刺身の美味しさというのは、魚のよしあしとともに造りの腕が大きくものをいいます。極端に言えば表身と裏身でも味が違うくらいですし。
　ベテランの魚屋さんで仲卸と付き合いの長いところは、優先的にいいものをまわしてもらえることが多いですし、魚屋さん自体も魚の扱い方やお造りの包丁遣いを心得ています。　とりあえず量をそろえなければいけないスーパーで、バイト君が造っているかもしれないお刺身とは差がでるのは当然かもしれません。
　魚屋さんのお造りが美味しいのは、そうした技術料もコミ、と考えるといいんじゃないですかね。

*余談ですけれど、鮮魚に鮮度をごまかすような薬剤を使うことは法で禁じられていますので、一般スーパーで横行しているわけではありません。

cheesetart · Answer

こんにちは。

数あるスーパーの中でもチェーンによっては全般的に
魚の鮮度が良いチェーンとあまり良くないチェーンがある
はずです。
例えば、今の時期でしたらイカ等、あるいは秋口のサンマ等
旬の魚を見比べてみますと、チェーンごとに鮮度の良し悪しが
割とはっきりと見られるかと思います。

魚は状態や鮮度によって仕入れ価格がかなり変わってきます
ので（高い値段で仕入れるほど良い魚が手に入る）
どのレベルの魚を仕入れるかはスーパーチェーンごとの方針に
よるかもしれません。

例えば、「良い魚を相応の値段でしいれて高めの値段で
売るスーパー」よりも、「鮮度がやや劣る魚を安く仕入れて安く
販売するスーパー」の方が売り上げが高くなることもありえます
ので…。

魚屋さんは魚の「専門店」ですので、魚の味でスーパーに負ける
わけにはいかないので、良い魚を高値で仕入れて売る必要が
あるのかと思われます。

あと、「お刺身のおいしさ」となりますと魚の鮮度の他に裁く人の
包丁の腕でもかなり味が変わってきます。
例えば個人的な話ですが、私が海で釣って釣り上げた直後
に活け締めをした魚を１時間以内に自宅に持って帰って自分で
裁いた刺身よりもスーパーの刺身の方がおいしいと思います。

魚屋さんは魚の専門店ですので、スーパーの魚売り場の店員
さんよりも包丁の腕が良いのかと思われます。

metannetan · Answer

最近のスーパの食品は見てくれは良いが、日持ちをさせ新鮮に見せる保存料を使った物が売られている？個人商店の魚屋さんの方がまだ正直な店が多い。
小泉内閣が推進した「市場原理主義」により、食の安全も良いものより安いものが求められ
安全で品質の良いものを作っても、「市場原理主義」により淘汰されてしまう。
この間のバス事故も「市場原理主義」により起こったと言われている。
本来のちゃんとした観光バス業者の安全基準で運営されていれば今回の事故は起きなかった。「市場原理主義」により安い事が生き残りに重要であって、安全はおろそかにされることとなった。事故を起こしたバス運賃は、半値でバス運転手は１万円の日雇いで経験も７ヶ月で今回のルートに自信がないと訴えていたといわれる。
以前の日本は食の安全も厳しい国で有ったが、今の日本は外国の圧力に屈して、柑橘類でも日本で禁止されている防腐剤などで汚染されたものを平気で国民に食べさせている。

jf2kgu · Answer

魚屋にも、スーパーの鮮魚部にも居ました
実は変わらないのです
仕入れ先は同じです
私の居たところは魚やも仲買もスーパーも同じ市場で仕入れていました
近くに市場が無い所ですと、仲買から買う形に成る所も有りますが
同じ所から仕入れています
ただ市場等ですと、目利きの差は出ます
当然魚屋は、安く良い物を仕入れたいので、セリなどで差が出ますが、その他の市場から運んでくる物は、
ほとんど変わりませんし同じ仕入れ値です
つまり仕入れ者の目利きの差は有っても、同じ値段で仕入れた場合には、スーパーだからまずい、魚屋だからおいしいと言う事は有りません
ただ仲買も親しい方に、同じ値段でも少し良い物を出す事は有っても
スーパーの方が仕入れる量は多いので、
同じ値段でも良い物が回る事は有ります
但し仕入れ値に対して歩留まりなどを計算する時に、それぞれのかけ値をかけますので
魚屋の方が高くなる事は有ります
仕入れは同じ所から仕入れていますので≪スーパーの中には色々な市場に人を派遣してセリ権を持っている人がいて色々な市場から仕入れているところも有ります≫
市場も４種類有って
地方市場≪小さい漁港に有る所です≫
地方中央市場≪中核的な地方市場です≫
中央卸売市場≪築地等≫
中継市場≪山等で漁港の無い所でも集積場の様に他の市場から仕入れてそこで魚屋に売る市場です≫
どの市場でも、せり権を持っていればセリに参加できますので安く自分の思い道理の物が仕入れれますが
中継市場では相もなかなかいかないようです
やはり努力と、目利きですね（＾－＾）

aki567 · Answer

スーパーの鮮魚は大量仕入れで購入しますし、若干遠方でも冷凍運搬技術も発達していますから鮮度は落ちると思います。
それに、売れ筋や価格で仕入れが決まってきますから、あまりこだわらないと思うのです。
お魚屋さんはプロですから、その日に市場に行って、新鮮なものなど質を見分けて購入するでしょう。そこにこだわりがあると思います。スーパーはとりあえず何でも魚はあるけれど、魚屋さんはもしかするとマグロがない日もあるかもしれません。
その日の美味しいものしか売らないだろうと思います。大量に仕入れしない分高い、でもこだわりがあるから美味しいと言う
図式になるでしょう。
仕入れルートは、同じでものもあるでしょうが、大手だと船1隻分とか購入しますから、安いでしょう。その代わり遠隔地になったりして鮮度が落ちているかもしれません。

スーパーよりお魚屋さんの方が美味しい？

魚の味は鮮度だけです。

仕入れルートはたいてい同じですね。

こんにちは。

最近のスーパの食品は見てくれは良いが、日持ちをさせ新鮮に見せる保存料を使った物が売られている？個人商店の魚屋さんの方がまだ正直な店が多い。

魚屋にも、スーパーの鮮魚部にも居ました

スーパーの鮮魚は大量仕入れで購入しますし、若干遠方でも冷凍運搬技術も発達していますから鮮度は落ちると思います。

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