スポンジケーキ(共立て)を作ったのですが、焼きあがって型から外してみると、底の方が生焼け?なのか硬くなってしまいました。焼き時間が足りないのかと思ってやり直してみましたが、うまくいきません。
どうしてこうなってしまったのか、どうすればうまくいくのか、教えてください。
あと、ダマにならないで生地を混ぜる方法も、できれば教えてください。
お願いします。

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A 回答 (5件)

スポンジケーキが上手に焼けないというのはお菓子づくりの永遠のテーマですね.



底の方がかたく生焼けのよう、というのは明らかに泡立てが足りません.
これは生焼けなのではなく、空気の入った泡の部分が焼くにつれて上の方に浮いて、下は<卵+砂糖+粉>の厚焼き卵状態になっていると思われます.

泡立ての目安は、ハンドミキサーで泡立てて、泡をたっぷりとハンドミキサーですくいとり、泡が一度引っ掛かってからぼとっと落ちてくる感じです.ビーターからスルスルとリボン状に落ちてくるようでは泡立ては足りません.
ダマにならないで混ぜるのは、このしっかりした泡立ての泡なら、かなり強いですから、粉が見えなくなり、さらに艶が出るまで混ぜます.
これでもか、これでもか、というくらいに.そうするとしっとりした決めの細かいスポンジが出来ます.

「泡を消さないようにさっくりと混ぜる」というのは迷信です.
しっかり泡立て、しっかり混ぜる、スポンジのこつはこれに尽きます.
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NHKの「ためしてガッテン」でご質問の内容を全て回答、解決できます。



参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q1/20010 …
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この回答へのお礼

たくさんのご回答ありがとうございました。
予想以上の多さに驚きましたが、ここでまとめてお礼を言わせて頂きます。
ケーキづくりは奥が深いですね。

お礼日時:2001/05/14 16:34

・硬くなるのはやはり、卵の泡立てが足りないからのような気がします。

泡だて器ですくって、リボン状に折り重なるくらいです。(泡立てすぎると今度は冷えてから縮んでしまうのでご注意を)

・生焼けは温度が高いのかもしれません。少し温度を低く調節してみてください

・それとダマにならないようにするには、粉が少しでも3回くらいに分けて振り入れることと、先に粉をふるっておくことをお勧めします。しゃもじでサックリ混ぜてくださいね。

・分量は正確に測っていますよね?普通の料理と違いお菓子は分量は正確に測るようにしてください。


写真つきで作り方や失敗例と改善点がでてますので、こちらも参考にしてみてください。がんばって押ししいケーキを作ってくださいね。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1173/sponge.h …
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>底の方が生焼け?なのか硬くなってしまいました。


硬くなる原因としては卵の泡立てが足りなかったり湯せんにかけすぎた等があります。
それから、底だけ生焼けならオーブンが適温でないのかも?
入れる場所によっても変わると思いますしオーブンの説明書もご覧になられた方
が良いのでは?(菓子本は一般的な事を基準にしてるので)

>ダマにならないで生地を混ぜる方法
よく粉をふるって生地の表面に薄くふりかけるようにしてゴムか木べらで生地を
底からすくうようにザックリ混ぜて、粉を表面にふりかけ・・・を繰り返す。
(ここで練っちゃうと硬くなる)

硬くなったスポンジは1cm角くらいに切ってラム酒を振りかけて柔らかめにあわ
立てた生クリームをかけてたりチョコかけたりすると結構おいしいです。
(これって本に載ってたんですけどね)
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泡立て方が足りなかったり、薄力粉を混ぜる段階で泡を潰してしまうと


真ん中が生焼けで、膨らまないんですよね~(><)。

薄力粉を入れる前に泡立てる時、
泡立て器ですくっても生地が「ボテッ」として、
落ちないぐらいまで泡立てます。
湯煎にかけて、泡立て器を使うと早いです。
っていうか、そうしないと大変なんですよね(^^;)。

薄力粉は、混ぜる前にもふるってありますよね?
3回ぐらいふるっておくと、全然混ざりやすさが違いますよ~。

薄力粉を混ぜる段階では、ゴムべらを縦に持って、
生地を「サクッ」と切るように混ぜていきます。
くれぐれも混ぜ過ぎたりして泡を潰さないように!

私も何度も粉混ぜる段階で失敗して、周りだけ食べてました(笑)。
頑張って成功させてくださいね!
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Qあなたは 共立て派or別立て派(スポンジケーキ)

こんにちは!

スポンジケーキについてなんですが、私は今まで
スポンジは別立てでしか作ったことがないのですが
一説には、共立てのほうが、ふわふわ~としたのが作れるとか?
お菓子作りってすっごく好きなんですが、悲しい事にスポンジでいい経験が
あまりないような気がして、今まで敬遠しがちだったんですけど
初心に戻って、基本の基で作ってみようかと思って
いろいろと検索してみたんですが、ヒットした数だけレシピが・・・
そうそう試してもいられないので、どうしようか??と困ってしまいました。
そこで、皆さんはどっち派ですか?
そして、失敗の少ないご自慢のレシピがありましたら
ご伝授賜りたいのですm(_ _)m

作っていて、いつも思うのは、本の通りに作っていても
写真と見比べると違う気がするんですよね・・・
皆さんはレシピ通りに作っていて写真のように出来上がりますか?

それともう一つ・・・・
メレンゲを泡立てるのにガラスのボールと冷やすことって
欠かせませんか?
私はステンレスのボールでしかも冷やさず泡立てていたのですが
このやり方は×なのでしょうか???

長くなってしまいましたが、どうぞよろしくお願いします。

こんにちは!

スポンジケーキについてなんですが、私は今まで
スポンジは別立てでしか作ったことがないのですが
一説には、共立てのほうが、ふわふわ~としたのが作れるとか?
お菓子作りってすっごく好きなんですが、悲しい事にスポンジでいい経験が
あまりないような気がして、今まで敬遠しがちだったんですけど
初心に戻って、基本の基で作ってみようかと思って
いろいろと検索してみたんですが、ヒットした数だけレシピが・・・
そうそう試してもいられないので、どうしようか??と困ってしまいま...続きを読む

Aベストアンサー

私は基本的に共立て派です。
共立てのほうがふわふわする、とかいう理由ではなく、単に分けるのが面倒なだけですが(^_^;)
別にする場合は、卵黄を混ぜるときにメレンゲの泡をつぶさないように結構気を使っているかもしれません。
少なくとも混ぜる工程が1工程多くなるわけですから、その分泡がつぶれやすくなるような気はします。
ただ、手であわ立てる場合はやっぱり共立ては難しいですね。かなり疲れる・・・。

別立てなら、メレンゲの出来を見るのに、そっとボールをひっくり返してみると良いですよ。
落ちてこないようならOK、落ちそうになるならまだ泡立てが足りません。(もしくは均一に泡立てられていないか。)
くれぐれも本当に落とさないように気をつけてください!

ボールについてですが、私はガラスのボールを常温で使っています。
ステンレスのボールだと、あわ立てている最中にヘンなにおいがして苦手なので・・・。
しかし、確か私の持っている本には、卵をあわ立てる時は「温める」と書いてあったように思いますが??(やってないけど。)
卵は常温より温かいくらいの方があわ立ちが良いはずです。
ただし、ある程度泡だったら温めるのをやめた方が良いそうです。
そのまま最後まで温めてあわ立てると、すぐに泡がしぼんできてしまうということでした。
冷やしながら泡立てるのは生クリームではないでしょうか?(そっちも常温でやってるけど。)
あと、ボールは良く洗って自然乾燥させたもの(油分、水分がついていないもの)を使いましょう。

とにかく徹底的に卵をあわ立てて、それでもうまく膨らまないようなら、その後の工程がまずいのかもしれません。
いわゆる「さっくりと混ぜる」のが出来ていないのかも。
粉類は2回くらいふるいに掛けた後、混ぜるときにもふるいながら入れたほうが良いです。
しかも、4分の1くらいふるい入れたら混ぜて、また4分の1ふるい入れて・・・とやります。
あと、最後にバターを混ぜる場合、全部の用意(オーブンのあたため、型の用意、等)をしてからバターを混ぜた方が良いですよ。
で、混ぜたら大急ぎで焼きましょう。

こんなところでしょうか・・・。

私は基本的に共立て派です。
共立てのほうがふわふわする、とかいう理由ではなく、単に分けるのが面倒なだけですが(^_^;)
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ただ、手であわ立てる場合はやっぱり共立ては難しいですね。かなり疲れる・・・。

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Qスポンジケーキで粉混ぜる時

スポンジケーキを作る時の最後で粉を混ぜる時、どうしても、玉ができてしまいます。本にはさっくり混ぜるとありますが、さっくりでは混ざりません。。。なにかアドバイスをお願いします。

Aベストアンサー

私も初めての頃は悩みました。
今になって納得した事は、本で「さっくり」と書かないと
練ってしまう人がいるんですね(^_^;)
その区別の為に「さっくり」と書かれているのでしょう、と理解しています。

つまり今思っているより混ぜても良いんです。
ただし練るのは同方向の事、混ぜるは、粉を切り混ぜ、返すように別方向の事・・・

粉もちゃんとふるって、卵もちゃんと泡立てていれば、
他の方の言う様に泡は簡単には消えません。
(大きすぎる泡は消えても良いんです)

もしも粉が湿気っている時はこの限りではありません!
新しい粉にするか、粉を一度空焼きしてから使ってくださいください。

Qスポンジケーキ(共立て・18cm)のレシピ

ふわふわなスポンジケーキが作りたくて、いろいろなレシピを試しています。
牛乳なし・牛乳を入れる・牛乳と水を入れる
などのレシピを作って
みたのですが、いまいちふわふわさが足りません。

薄力粉はスーパーバイオレットです。
卵は人肌程度に温め、薄力粉は高めから3回ほど振るい、薄力粉・バターを入れた後はしっかりめに混ぜています。


よろしければ、ふわふわに作れるオススメのレシピを教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

直接ご質問にお答えできませんが
ふわふわなスポンジが作りやすいレシピを見抜くコツをお伝えします。

砂糖の割合が多いレシピがとても重要です。

例えば卵100グラム(約2個)とあったら50%以上できれば60%以上
つまりグラニュー糖が60グラム以上のレシピをお選びになると
比較的簡単にふわふわスポンジが作れると思います。

砂糖は、卵に溶けるとまるで水飴みたいな粘りが出ます。
この粘りで泡が頑丈になり小麦粉や溶かしバターを混ぜる際に
潰れにくくなり結果としてオーブンの中でよく膨らみます。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸せです。
ジルより

Qチョコのスポンジ生地にクラッシュナッツを混ぜる

こんにちは。
いつもお世話になってます。

チョコのスポンジ生地にアクセントを加えるために、
小さく砕いたナッツ類を混ぜてから焼くって、変でしょうか?

あまり、レシピが見つからないので心配になりました。

やはり、ケーキですと2層にして間に生クリームとクラッシュナッツを挟む方が良いのでしょうか?

Aベストアンサー

トースターで空焼きして砕いたクルミを入れて作っています。
さらにチョコチップも入れてチョコレート間を増やしています。ただチョコチップの部分は焦げやすいのであまり多く入れると悲しいことになることもありますが。

生クリームに無糖のココアパウダーを入れるとさらにチョコレートケーキ感がぐっと増しますよ。

Qセルクル用のレシピを共底で作っても大丈夫?

お菓子とケーキデコレーションの基本という本は
セルクルで作るものばかりですけど、
共底しかもっていないけど、共底で作っても大丈夫でしょうか?
また、家庭用オーブンでは、セルクルは使いづらいでしょうか?
まだ初心者なので・・

Aベストアンサー

焼き物だったら大丈夫です。
(かえってステンレスのセルクルより美味しく焼けるかも)

紙を敷くなどして、取り出しやすいようにすればオッケーです。
直径が一緒であれば、レシピどおり作れば良いと思います。
はっきり言って、どっちでも大差ないです。
一般家庭にセルクルってないですから、気にしないで
どんどん作ってください。

ムースなどをセルクルで仕込む場合は
共底だとちょっと難しいかもしれないけれど。
(型にラップをしいて、取り出すことになるかな)

私はセルクルを5つぐらい持っています。
家庭用オーブンでも使いにくくはありません。
家庭用オーブンのテンパンは平らじゃないことが
多いので、底にセルクル用の板を敷けば大丈夫です。

セルクルは高さがいろいろあるので、
薄いものも、背の高いものもあります。
薄いケーキ用ではありません、ちなみに。


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