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卵白のように空気に触れて固まっていく食品は卵以外になにがありますでしょうか?

卵白の代わりに入れてお菓子を作る予定です。
(卵白アレルギーのため)

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A 回答 (3件)

ゼラチンを使ってみてください。


卵白もゼラチンもタンパク質です。
卵白が加熱によって変性をして固めるのが卵白の作用です。
 ⇒アイシングシュガーパウダー(ロイヤルアイシングミックス)( http://www.nut2deco.com/product/3920 )
のような卵白を使わないシュガーもあります。

 生地に卵白を使用するのは、タンパク質の変性によって重曹の熱分解によって発生する二酸化炭素をしばらくとどめていくためのもので、卵白自体が脆さを防いでいるのではありません。泡によってデンプンが押しとどめられて固まるためです。

 料理は、ビーカーか鍋かが違うだけで、基本的に化学そのものです。特にお菓子作りに化学の知識は欠かせません。私(男)も料理やお菓子作りが大好きで化学に進みました。同級生も皆料理うまかったですね。化学の授業でも料理との関わりはたくさん説明しています。特に女子のいるクラスは、デンプンの糊化、タンパク質の変性、DHAやEPA、卵白のアルブミンとか、知っておかなければならないことがたくさんある。
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この回答へのお礼

CKのアイシングシュガーは、持っているのですが乾燥卵白が入っている為使用することができなくて・・・教えて頂いたのに申し訳ありません。

別の方への補足で書きましたが、アイシングに使うので卵白の空気に触れる事によって固まる作用に代わるものを探しております。

普通に豆乳+粉砂糖+(砂糖の再結晶化を防ぐ物質)で固まるのですが、固まるスピードが遅く作業が進まない為、探しております。

食品科学は、面白いですよね。

お礼日時:2014/06/30 08:41

アイシングの部分でしょうか?


作ったことはないのと、作ってみてダメだったとのことなのでご希望に添えないかもしれませんが、牛乳と粉砂糖で代用になるようです。
それでダメなようなら、市販品でアイシングパウダーというのがあります。
物によっては卵白使用されていますので注意です。
基本的にはでんぷんとか、卵白以外が使われています。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

アイシングは、牛乳(豆乳)と粉砂糖で確かに作れるのですが、乾きが遅いので何か良い食品はないかな。と思っていました。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2014/06/30 08:35

具体的にどんなお菓子です。



プリンのようなものなら、ゼリー、寒天。
ケーキ類なら、小麦粉とバター、牛乳メインで。

和菓子のタイプなら、洋菓子よりは、卵を使わずに作れるものが多いのでは?

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
アイシングクッキーを作ろうと思っています。
卵白をいれなくても作れますが、入れずに作るとあまりにも脆いので、卵白の代わりになるものを探しております。

補足日時:2014/06/15 10:45
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2014/06/30 08:41

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 4歳の孫娘が卵アレルギーです。
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Aベストアンサー

ビスケットならともかく、クッキーなら私は卵なしのほうが好きですね。
下記2種はよく作りますが、簡単でおいしいですよ。

http://cookpad.com/recipe/284056/
http://cookpad.com/recipe/832657/

ケーキはどのようなものを想定されていますか?
パウンドケーキ程度でしたら、素人でも卵なしで十分美味しい物が作れます。

代用する場合、牛乳、豆乳、生クリーム、バターなどのほか、
ふんわりさせる効果として、ペースト状の豆腐(1/3カップで卵M1個)、 つぶしたバナナやすりおろしりんご(バナナ1本、りんごなら1/3カップ強)、マッシュポテト、煮たオートミール、水溶き片栗粉やくず粉、重曹とリンゴ酢、すりおろした長芋や大和芋で代用出来る場合があります。

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もしくは、亜麻仁油大さじ1と水120ccを混ぜて泡立てたもの

手に入りにくいかもしれませんが、代用卵(Egg Substitute)も売っています。
卵白が主原料のものもありますが、ベジタリアンの方用で植物性原料の代用卵があります。

ショートケーキのようなふわふわスポンジは、専門店でアレルギー対応品を買った方が、美味しいです。
(手作りの愛情も味のうち!でしたら、作れますが。)
シャトレーゼなどのお店で、お手軽な値段でアレルギー対応ケーキ売っていますよ。

ほか、マクロビ(マクロビオティック)やベジタリアンのレシピでは豆腐とターメリックでオムレツを作るなどありますよ。
「アレルギー レシピ」「アレルギー おやつ」「マクロビ レシピ」「ベジタリアン レシピ」などで検索すると、たくさんレシピがありますので、
検索されてみては。

なお、すこしづつ与えて慣らす案が出ていましたが、アレルギーの度合いによっては、慣らそうとほんの少し食べさせても、喉が腫れて呼吸困難などおこり、死に目にあいかねません。
そういう療法があるのは確かですが、必ず医師に相談し、医師の管理の元で行ってください。
どんなに少しでも、素人判断でアレルギー物質を与えないでくださいね。

卵なしオムレツレシピの載っているサイト例:
http://slowlife-sk9.blog.so-net.ne.jp/2011-05-22-3
卵なしオムレツなどが載っている、ベジタリアンレシピの料理本例:
http://www.amazon.co.jp/%E3%81%82%E3%81%AA%E5%90%89%E3%81%95%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%86%E3%82%8B%E3%83%99%E3%82%B8%E6%96%99%E7%90%86%E6%95%99%E5%AE%A4-%E6%B5%85%E5%80%89%E3%83%A6%E3%82%AD/dp/4309281192/ref=pd_sim_b_1

ビスケットならともかく、クッキーなら私は卵なしのほうが好きですね。
下記2種はよく作りますが、簡単でおいしいですよ。

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http://cookpad.com/recipe/832657/

ケーキはどのようなものを想定されていますか?
パウンドケーキ程度でしたら、素人でも卵なしで十分美味しい物が作れます。

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Q卵のかわりになるもの

卵アレルギーで卵が食べられません。
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Aベストアンサー

オムライスのあの卵のふんわり感を、他のもので代用って難しいですね。
知り合いに卵アレルギーの子がいて、お菓子を作るときに調べましたら
生協のホットケーキミックスは卵が入っていないそうです。
普通の小麦粉で作るよりはふんわりするんじゃないかと思います。

それと、卵の黄身と白身の混ざったあの食感を出すために、今、考えました。
麩ありますよね、丸っこい麩がいいと思います。
あれを薄く塩味をつけた水で戻します。
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今、ホットケーキミックスが手元になかったので、普通の小麦粉で実験したら
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Q乾燥卵白について教えてください

私はよく卵白を多く使ったお菓子を作るのですが、いつも卵黄が余ってしまいます。
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質問2:小売りしてもらえるのでしょうか?入手できるお店やサイトを教えてください。

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは(^^♪
質問1:例えばシフォンケーキなどは卵の卵黄、卵白+乾燥卵白といった感じで使います。
これでしたら卵黄だけ余ることがないので。
http://www.tees.ne.jp/~r-373/bread/chiffon/chiffon07.html

質問2:キューピー乾燥卵白 100gで売ってます。
http://www.rakuten.co.jp/ilpleut/458392/458511/458523/

質問3:粉末状態なので他のお菓子の材料と保存方法は同じだと思います。

粉末状・薄い板状などのかたちで販売されています。使い方は、粉末10~20に対して水100位いで溶かし生の卵白と、同様に使用する。板状のものは、水でもどしますが時間がかかるようです。

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

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書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓...続きを読む

Qノングルテンの米粉でパンが膨らむのは何故?

パンが膨らむのはグルテンが発酵の際に発生する炭酸ガスを抱き込むから

と書かれていました。

でも、ノングルテンをうたっている米粉のパンはどうして膨らむのでしょうか?

教えてください。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

webページを探してみました。
1)普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
2)パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網(ネット)が必要だそうです。
3)グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
4)グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは言えないのこともあるので、食塩などを混ぜるようです。http://www.shokusan.or.jp/asushoku/FoodTech/Technology/T2008/0812-1.pdf
5)また非加熱の乳製品を混入するとダメになってしまうこともあるようですから、グルテンさえあればパンがうまく作れるものでもないようです。http://www.nodai.ac.jp/app/original/05shokuryo/pdf/nihonsyokuhinkagaku20100903_kikuchi.pdf
6)ちょっと添加物を加えると感じが良いパンになるそうです。http://www.asama-chemical.co.jp/TOPIC/NAIBAKU1.PDF これも良いように思います。 http://biochemifa.kikkoman.co.jp/products/kasei/pdf/3-2alginicacid_pr.pdf
7)米粉でパンを作るにも色々方法がありますが、大豆圧搾ミール粉末を混入するだけで、グルテンをまったく使用せずにやれるそうです。http://agrin.jp/ufile/7/22/17591/image1_file0109063011222620572.pdf 大豆圧搾ミール粉末を使用したノングルテン米粉パン焼成後の翌日食感も報告されています。http://www.tnaes.affrc.go.jp/seika/jyouhou/H21/kyoutuu/H21kyoutuu006.pdf
8)ノングルテン米粉パンは、普通は、大豆圧搾ミール粉末ではない、食品添加物の増粘安定剤を使用します。http://www.e-sousyoku.com/maker/colloid/colloid6.html こうした食品添加物を使えば、パンでなくても、ふっくらしたはんぺんをスルメイカで作ることもできます。http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika01/fukyu/21/010121.html
9)小麦成分、グルテンも使わない米粉シフォンケーキも、卵白、砂糖、サラダオイルでできます。http://cookpad.com/recipe/1507837
 
炭酸ガスが漏れないだけでなくて、しっとり水分を含んで、弾性を保ったまま、日保ちするようなネットを作り出せるものがあれば、グルテンはなくても良いし、グルテンがあれば大丈夫ということでもないようです。

webページを探してみました。
1)普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
2)パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網(ネット)が必要だそうです。
3)グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
4)グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは...続きを読む

Qアップルサイダービネガーとリンゴ酢のちがいは???

最近流行の、アップルサイダービネガーと普通のリンゴ酢とは違うのですか??
アップルサイダービネガーはダイエットにいいって聞きましたけど・・・・・
どこが、どう違うのか教えてくださ~い。

Aベストアンサー

リンゴ酢を英語でいうと、『APPLE CIDER VINEGER(アップルサイダービネガー)』です。

ダイエットとしては、大さじ1杯(20cc程度)のリンゴ酢を、
水で約10倍に薄めて1日3回飲みます。
通常の酢よりも飲みやすいですよ。

リンゴ酢は、リンゴ酸、酢酸、クエン酸などから成り、
その酸の働きで、脂肪や中性脂肪を中和してくれるそうです。

黒酢も、飲みやすいですよ。

http://www.getwell.co.jp/ringo.htm

http://www.kenko.com/diet/contents/2001/1031/diet_1.html

参考URL:http://www.getwell.co.jp/ringo.htm

Q硬くなったご飯をやわらかくする方法

ご飯をジャーの中に入れたままにしてたらかたくなってました。
かたくてたべれないから困ってます。
やわらかくする方法おしえてください。

Aベストアンサー

私は少しまた水を足して保温に暫くしてほっておきます。
少しすると柔らかくなっています。
黄色い感じになっていくのが嫌な時には酢を少々(あまり入れすぎない)
入れると復活します。
試してみて下さい。

Q漉し布について

漉し布を使って果物の汁や豆乳を絞るのが面倒に思われます。何か良い手はないものでしょうか(代用できる方法など)?
もし、やっぱり漉し布でないとダメそうでしたら、漉し布の作り方と手入れの方法を教えてください。布は手ぬぐいですか?無地が良いのでしょうか?普通の洗濯物と一緒に洗濯すると洗剤が残ったり、衛生的によくなかったりするのでしょうか?洗剤は何を使えばいいのですか?
どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

豆乳は経験ないのですが 果汁ならガーゼを2重にしたもの
(ガーゼハンカチ)でも出来ます。

少量だったらお茶の葉をいれる「お茶パック」でも出来ます。
後は布巾とかクッキングペーパーですよね。

お手入れは 私も布巾用の石鹸でした。
選択洗剤とかとあんまり変わらないと思うのですが
食べ物(液)が通過する・・・と考えるとなんか布巾用にしておいたほうが
気持ち的に安心出ましたね(^-^)

Qコーンスターチ入りの粉糖について

お菓子作りに粉糖を使う場合、コーンスターチ入りのものと100%粉糖がありますが、「コーンスターチ入りの粉糖は、これを作るのにオススメ」というようなものがあるのでしょうか。

たとえばシガールやマカロン、タルトなどの焼き菓子をコーンスターチ入りの粉糖で作った場合、時間がたつと表面がベタついたり硬くなったりする気がします。
(100%の粉糖の時には同じ作り方で、良い感じで仕上がります)

そんな訳で100%の粉糖のほうが使いやすく、コーンスターチ入りのものを使う気がしなくなりました。
大量に購入したため、使わないのも勿体無くて困っています。

コーンスターチ入りのものと100%のものを上手に使い分けてお菓子作りをされている方、アドバイスをお願いします。

Aベストアンサー

粉糖には
 (1)100%粉糖
 (2)コーンスターチ(2-3%)でコーティングしたもの
 (3)油脂でコーティングしたもの(プードルデコール)
などがありますが、

通常市販されているのは(2)、
しかしながら、お菓子作り(パティシエ的世界?)では
(1)が使用されることがほとんどという状況だと思います。
その理由は、質問者様のおっしゃるとおり仕上がりに違いがあるからです。

粉糖の特徴をおおざっぱにいうと
 (1)100% 味においても仕上がりにおいても上品
 (2)コーンスターチ 乾きが早い
 (3)油脂 水分に強い
なので

理論上、コーンスターチ入りは
アイシングなど乾きがよい必要のあるものに使用するのがよいということになります。

一般的に(上白糖もしくはグラニュー糖ではなく)粉糖を使用する理由は
 ・加熱しないクリームや水分の少ない生地
 (↑微粒子なので溶けやすい)
 ・例えば栗などの素材の味を引き立たせたい時
 (↑グラニュー糖に比べて甘みが少ない)
などですが

実際のところ、コーンスターチ入りのものは
 ・加熱しないクリーム→味に影響
 ・水分の少ない生地→焼き上がりに影響
 ・素材の味を引き立たせたい時→味に影響

という結果になりますので、

 ・気軽なお菓子(フレンチトーストなど)
 ・お菓子ではなく料理に使用する。

のがよいと思われます。

粉糖には
 (1)100%粉糖
 (2)コーンスターチ(2-3%)でコーティングしたもの
 (3)油脂でコーティングしたもの(プードルデコール)
などがありますが、

通常市販されているのは(2)、
しかしながら、お菓子作り(パティシエ的世界?)では
(1)が使用されることがほとんどという状況だと思います。
その理由は、質問者様のおっしゃるとおり仕上がりに違いがあるからです。

粉糖の特徴をおおざっぱにいうと
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 (2)コーンスターチ 乾きが早い
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Q鶏の唐揚げの揚げ時間

皆さんは鶏の唐揚げを作られる際、実際何分くらい揚げていますか?

今日の夕飯で鶏の唐揚げを作りました。
以前から揚げ物は苦手でして、今日も黒く揚がりました…。
レシピ本を読んでも「カラっとなったらできあがり!」と書いてあるだけで、時間までは書かれておりません。
いいかな?と取り上げても中まで火が通っていなかったりで、時間をおいてまた揚げるのですが、黒くなってしまいます。
どうか…お教え下さい。

Aベストアンサー

ためしてガッテンの2度揚げ法。

揚げ一回目 1分30秒
休ませ 4分
揚げ二回目 40秒
休ませ時間が長いのがポイント。揚げる温度は2回とも180度。

揚げ一回目の1分30秒の直後では肉の中心温度は30度までしか達しておらず、生。
だが、休ませている間も、衣の余熱により、じわりじわりと火が通る。4分後に温度は
65度を越える。いわば「肉を衣の余熱で蒸らす」。

2回目の揚げは衣に色づけをしてカリッとさせるため。
中をよけいに加熱しないよう、短時間でおこなう。


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