卵白の代わりになるものを探しています。

卵白のように空気に触れて固まっていく食品は卵以外になにがありますでしょうか？

卵白の代わりに入れてお菓子を作る予定です。
（卵白アレルギーのため）

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/06/15 17:09

ゼラチンを使ってみてください。

卵白もゼラチンもタンパク質です。
卵白が加熱によって変性をして固めるのが卵白の作用です。
　⇒アイシングシュガーパウダー（ロイヤルアイシングミックス）( http://www.nut2deco.com/product/3920 )
のような卵白を使わないシュガーもあります。

　生地に卵白を使用するのは、タンパク質の変性によって重曹の熱分解によって発生する二酸化炭素をしばらくとどめていくためのもので、卵白自体が脆さを防いでいるのではありません。泡によってデンプンが押しとどめられて固まるためです。

　料理は、ビーカーか鍋かが違うだけで、基本的に化学そのものです。特にお菓子作りに化学の知識は欠かせません。私(男)も料理やお菓子作りが大好きで化学に進みました。同級生も皆料理うまかったですね。化学の授業でも料理との関わりはたくさん説明しています。特に女子のいるクラスは、デンプンの糊化、タンパク質の変性、DHAやEPA、卵白のアルブミンとか、知っておかなければならないことがたくさんある。

この回答へのお礼

CKのアイシングシュガーは、持っているのですが乾燥卵白が入っている為使用することができなくて・・・教えて頂いたのに申し訳ありません。

別の方への補足で書きましたが、アイシングに使うので卵白の空気に触れる事によって固まる作用に代わるものを探しております。

普通に豆乳+粉砂糖+（砂糖の再結晶化を防ぐ物質）で固まるのですが、固まるスピードが遅く作業が進まない為、探しております。

食品科学は、面白いですよね。

お礼日時：2014/06/30 08:41

No.2 回答者： tarutosan 回答日時： 2014/06/15 11:27

アイシングの部分でしょうか？

作ったことはないのと、作ってみてダメだったとのことなのでご希望に添えないかもしれませんが、牛乳と粉砂糖で代用になるようです。
それでダメなようなら、市販品でアイシングパウダーというのがあります。
物によっては卵白使用されていますので注意です。
基本的にはでんぷんとか、卵白以外が使われています。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

アイシングは、牛乳（豆乳）と粉砂糖で確かに作れるのですが、乾きが遅いので何か良い食品はないかな。と思っていました。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2014/06/30 08:35

No.1 回答者： 1paku 回答日時： 2014/06/15 09:47

具体的にどんなお菓子です。

プリンのようなものなら、ゼリー、寒天。
ケーキ類なら、小麦粉とバター、牛乳メインで。

和菓子のタイプなら、洋菓子よりは、卵を使わずに作れるものが多いのでは?

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
アイシングクッキーを作ろうと思っています。
卵白をいれなくても作れますが、入れずに作るとあまりにも脆いので、卵白の代わりになるものを探しております。

補足日時：2014/06/15 10:45

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2014/06/30 08:41