【無料配信♪】Renta !全タテコミ作品第1話

こんにちは。
カスタードクリームの作り方をいろいろ調べていくうちに、全卵でつくるというものがあって驚きました。
古くから伝わる(?)作り方として一般的なのは卵黄のみで卵白使用しないものだと思います。

全卵で作れるのに、なぜカスタードクリームは卵黄のみ使用するものが
一般的なのでしょうか。コクをだすためとか???
私の感覚であるこの“一般的”がズレてないことを前提にご回答お願いします。

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A 回答 (3件)

卵白の成分のうち約90%は水分です。


全卵で作れば、卵の風味は少なくなりますし コクもなくなります。
更に 卵白に含まれるたんぱく質は熱によって固まるので、
卵黄だけで作ったものと比べると口当たりのなめらかさは劣ります。
カスタードクリームというより プリンですかね?
まずくはないと思いますが、味や食感は別物です。
私は余った卵白は メレンゲクッキー等に使っています。
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この回答へのお礼

なるほど、成分の違いから口当たりに変化が生じてしまうのですね。
実験してみようと思います。
メレンゲクッキーもいいアイデアですね。
ありがとうございました!

お礼日時:2007/12/26 18:52

一般論から言えば、卵黄のみで作るべきだと思います。

卵白を混ぜると、スムーズなソースのような食感にならず、高温で固まった卵白が混じり、ゴロゴロした食感になるはずです。

カルボナーラスパゲッティも同じです。卵黄のみで作ったほうが、スムーズなソース状になります。
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この回答へのお礼

ソースでなくゴロゴロした感じになるというのは、イメージ沸きますね。
ありがとうございました。

お礼日時:2007/12/26 18:55

卵黄だけ使って残った卵白はどうしますか。


カスタードを卵黄で作って卵白でメレンゲでもつくりますか?
ケーキ屋さんじゃないなら卵白を大量にとか卵黄だけ大量にとかあってもしょうがないと思いますし
卵白と卵黄では成分も違うから色合いやこくも違うのかもしれませんが
食べるのは海原雄山じゃなくて家族でしょ?
そんなに味にうるさい人ばかりだったら普段の料理も大変ですよね。
家庭で作る分にはレシピにそこまでこだわらなくても良いのでは?

ちなみに私はカスタードクリームのレシピなんて見たことなくて
子供の頃から全卵と砂糖、小麦粉、牛乳で適当に作ってましたけど・・・

よっぽど大事なイベントで、力いれて作るならレシピ調べて無駄があってもそのとおりするかもしれませんが。
(恋人と二人でクリスマスを自宅の手料でとか)
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この回答へのお礼

せっかくのご回答ですが的を射てないようです。
私の質問文はお読みになられましたか?

お礼日時:2007/12/26 18:51

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参考URL:http://www.foods.meiji.co.jp/catalog/new_pro/mcvities/

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Aベストアンサー

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
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一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
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(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
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Qカスタードクリームがおいしくできない

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Aベストアンサー

私のよく使うレシピをご紹介しましょう。

卵黄3個
グラニュー糖50グラム
牛乳250cc
薄力粉30グラム
バター7グラム

生クリーム100cc
グラニュー糖15グラム
バニラエッセンス又はバニラの茎

薄力粉をふるっておきます。

ボールに卵黄を入れミキサーであわ立て
砂糖を3回に分けて入れる
リボンのようにたらたらする程度がベストです。

牛乳にバニラエッセンスを入れ人肌くらいに温める。
煮きらないようにしてください。

あわ立てた卵黄に薄力粉を入れゴムベラで混ぜる。
温めた牛乳を少しづつ注ぎ裏ごししておなべに
移し、弱火で木ベラで練るように混ぜる。
8の字を描くように混ぜるとよいです。
ここは手早く混ぜてください。
超弱火、ダマが出来そうなら濡れふきんを置き
時々冷やしてもいいです。

とろみがついてぷくっとしたら
バターを落とし、再度裏ごしして
氷せんにあてる。

別のなべに生クリーム、グラニュー糖15グラムを泡立てカスタードと混ぜる。

ダマになっら何回でも裏ごししましょう。
最終段階でまた裏ごししてかまいません。
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安いスーパーのものでもいいのでそろえましょう。

これで旦那様に「ホットケーキの生」
なんていわせません。
あっというような美味しいクリームを作って
くださいね!!
応援してます★

私のよく使うレシピをご紹介しましょう。

卵黄3個
グラニュー糖50グラム
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薄力粉30グラム
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グラニュー糖15グラム
バニラエッセンス又はバニラの茎

薄力粉をふるっておきます。

ボールに卵黄を入れミキサーであわ立て
砂糖を3回に分けて入れる
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この程度なら砂糖を減らしても大丈夫、とか、
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なるべく甘み以外を変えずに作れる方法があれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

クッキーは砂糖なしで作れます。小麦粉・バター・塩だけで生地を作って、表面に飾り砂糖と挽いた岩塩を付けた塩クッキー、美味しいですよ(笑)

クッキーに使用する砂糖の量は「日持ちを伸ばす」ための必要量には程遠いですし、ハードクッキーのような固い焼き菓子であればそもそも湿気を吸わせない限り悪くならない(バターの酸化による風味の悪化のほうが早い)です。(※注:ソフトクッキーの場合でも、焼き上がりの熱いうちにパックすれば条件は同じ。)

ケーキでも、日持ちに影響するほど量の砂糖を使うことはありませんし、減らしてもちゃんと焼きあがります。ただし、砂糖の存在は2つの点に影響します。それは「生地の泡立ち」と「焼き色」です。

卵白を泡立てるとき、砂糖が入っている場合と入っていない場合では泡立ちの傾向が異なります。砂糖が入っているほうが泡立てで失敗しにくい(過剰な泡立てに強い)、と言われる場合が多いようですが、砂糖が入っていない状態で泡立てるほうがきめ細かい泡立てができるとも言われます。生地の泡立ち具合は焼いたケーキの立ち上がり具合やスポンジのきめ細かさに影響します。(私がケーキ作りをする場合は全卵で泡立てるので、砂糖が入っていてもいなくても関係ないのですが・・・)

また、ケーキを焼くときに砂糖として白砂糖を使うと、砂糖を使わない場合やグラニュー糖を使う場合よりも「こんがりした焼き色」が付きやすくなります。これは白砂糖に添加されている果糖の影響によるものです。

そうそう、トレハロースを使う場合、甘さが控えめでもカロリーは全然控えめにならないのでご注意を。砂糖と同じ分量だと同じカロリーがあります。

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Qプリンの全卵を卵黄にしたいのですが・・・

プリンケーキに使うプリンなので、ある程度の硬さが必要です。
ある程度の硬さにプリンが固まるのは、全卵があるからですよね。
4つ使うレシピなのですが、その全卵を1つ卵黄にしたりすると、
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もし、可能であればいくつくらい卵黄にしても平気なんでしょうか・・・
また、全卵4つ+卵黄1つにすると、何か違ってきますか?
クレームブリュレのようなプリンに出来るだけ近い状態のプリンでケーキを作りたいんです。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

補足の回答させて頂きます。

私のカスタードプリンを作る時のレシピの基本は
牛乳 500cc
全卵 4個
グラニュー糖 100g
バニラビーンズ 適量

クレームブリュレは
牛乳 100cc
生クリーム 400cc
卵黄 4個
グラニュー糖 35g
バニラビーンズ 適量  
クレームブリュレの割り合いだと、かなりトローリといった感じなのです。

ですので、
牛乳 500cc
生クリーム 100cc
グラニュー糖 100g
卵黄 3個
全卵 3個
バニラビーンズ 適量
の割りではいかがでしょうか? 固まりますし、かなり濃厚なプリンになりますよ(^^)

上記のレシピでもわかるように、卵黄を増やしても、硬さと言う点にかんしてはあまり変わりませんが、固める時の温度に注意が必要で、大きな型に流す場合は気持ち低い温度で長めに蒸し上げる気持ちのほうが、なめらかに仕上がり、スが入りにくいです。

Qケーキ焼成後の粗熱のとり方

家でケーキを焼いた後の粗熱のとり方についてです。

焼けたらすぐに型から生地を外すか、型ごとクーラーに乗せて粗熱をとるか、レシピによって違いますよね?
これによりどう違いがでるのかを教えて下さい。
余熱で生地に火を通すか通さないか、とかそういう感じですかね?

もうひとつ、型ごと粗熱をとるとレシピに書いてあったらいつもその通りにしているのですが、焼成後すぐにショックを与えていても多少生地が縮小してしまいます。
これはそういうケーキということなのでしょうか?
それとも、私のショックの与え方や生地の混ぜ方の問題でしょうか?

趣味でやってるだけの素人なので、簡単に教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします^^

Aベストアンサー

やはり基本は、型からはずして網の上で粗熱をとります。

型のまま粗熱をとるのは・・・・・はずせない物?  焼きのチーズケーキやカップケーキくらいかなぁ!

ちなみに、パウンドケーキなどは焼成後シロップを塗るとしっとり仕上がります。

私はパティシエではないですが、料理人です。

Qクリームパンを冷凍することは可能ですか?

美味しいクリームパンを頂きました。
が、賞味期限内に食べられそうもありません。

クリームパンを冷凍することは可能でしょうか?

冷凍するとクリームの解凍は自然解凍が望ましいですよね?
パン部分は、まぁ、ある方だと思います。
(八天堂のクリームパンではないです。)
(以前、冷凍してみようかと思ったのですが、食べきれたので。)

良い冷凍方法をご存知でしたら、是非とも教えて下さい。

Aベストアンサー

冷凍できます。
私はほとんどのパンを冷凍しています。
遠方のお店で買いだしたパン、
お気に入りのパンなど冷凍にして楽しみます。

先ずラップまたはビニールの小袋で個別に包装して、
それをいくつかまとめてジップロップに入れて、
しっかり口を止めて冷凍にします。
このときできる限り空気が入らないようにするのがポイントです。
これで1ヶ月は味が変わりません。
さすが数ヶ月たつとどうしても乾燥しすぎになります。

解凍するときは、数時間前に冷凍室から冷蔵室に移します。
そして、オーブントースターで焼いたら、さあお召しあがれ。
ちょっと乾燥しすぎのときは、霧吹きで水をかけるとOKです。

ちなみに昨日の朝食がクリームパンでした♪

Qプリンのカラメルソースが固まってしまう

水1:砂糖2
の割合でカラメルソースを作ってます。

3分くらい火にかけて、色が付き始めてきたらカップに移してます。

そして、プリンの液を作り、型に流し込む、蒸して冷やして食べようとしても、
カラメルソースが一番下でカチコチに固まっています。

市販のプリンのように液体のカラメルソースを作るにはどうすればいいでしょうか?

カラメルソースを作った鍋もカチコチに固まります。

Aベストアンサー

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
なので蒸し終わったときにちょうど良い粘度になるようにカラメルの段階で水分を調整しておきます。

砂糖を加熱してキャラメリゼが始まりちょうどよい褐色になる、ほんのわずか手前でお湯をざっと入れます。
これには二つのわけがあります。
一つは、上記のようにちょうどよい粘度にするため。
カラメル反応が起きる温度は150度以上、すでに水分は全部蒸発しています。(だからこのまま冷ますとカチコチの飴になります。)
この段階をそのまま使うと固すぎる。なので水分を足して粘度を下げます。
もう一つは、カラメル反応を止めるため。
キャラメライズは非常に速いスピードで進みますから、それをちょうどよいほろ苦さで止めるために温度を下げるのです。

お湯を入れるとジュッ!と飛び散るので、鍋のフタを盾にしてください。
水でも大丈夫です。
飛び散りが激しい、再度煮詰めるのに時間とガス代がかかる、というだけですから。

お湯を入れる量ですが、多かったとしてもまた火にかけて飛ばせばいいので多少多くても気にしなくて大丈夫です。
そこから最適濃度まで煮詰めます。
濃度を見極めるコツはこんな感じです。
「[プリン] 料理レシピ|みんなのきょうの料理」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3.html
手順4
>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
>カラメルをプリン型に等分に入れ、氷水をはったバットに並べる(冷蔵庫で冷やしてもよい)。
>ポイント
>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
>【カラメルソース】を冷やすのは、生地と混ざるのを防ぐため。

カラメルが熱いうちにプリン型に分けます。カスタード液を作っている間に冷めますが、このとき
「カラメルが冷めたらカスタード液と混ざらない固さ」なのが理想です。
さらさらの状態だと型にカスタード液を流し混んだ時にもう混ざって薄いキャラメルプリン味になってしまいます。経験者です…。

プリンって、材料は少ないし簡単に見えますが、その分温度管理が非常にシビアなんですよね。
カラメル反応だの卵の固まる温度だの。
ちなみに加熱するのに土鍋を使うと上手くいくって「ためしてガッテン」でやっていました。
なかなか上手く固まります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_48.html



最後に、カラメルソースを作った鍋には牛乳を入れて沸かすと美味しいし洗いやすくなって一石二鳥です。
夏は水を入れて加熱し、生姜シロップを足して冷やし飴にしてもいいと思います。

次は上手に作れますように。

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があ...続きを読む


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