マカロンについて イタリアンメレンゲを使うマカロンを作っていますが、 焼き上がりの表面ににムラができ

マカロンについて
イタリアンメレンゲを使うマカロンを作っていますが、
焼き上がりの表面ににムラができます。
確認すると膨らんだ際に ひょうめんがかなり薄くなり、それで薄い部分が
透けることで、まだらになる様です。

粉と卵白のマカロナージュする際に問題があるのでしょうか。

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2019/03/19 17:41

こんばんは。

パティシィエです。
あまり見たことのない現象です。

それでも形もきれいでピエも出ているので
マカロナージュや焼き温度には、問題ないと思います。

表面が薄くなるとの事ですが
焼成時間が短いと表面は、砂糖の結晶なので
内部に水分が残りすぎると表面が内側から溶けている事があります。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。 あまり見たことが無い現象なんですね、、、

表面が砂糖の結晶とは、初めて知りました。水分、、と言われると、色粉を溶かすのに少し、、水で溶いているので、もしかしたら、その水分でしょうか、、、

焼き時間は14分ですが、11分くらいから なんとなく表面の色むら、、空洞と、そうで無いところで ムラになっています。時間を長くするともっとムラになりそうで、、。

水分の件はとても参考になりました。 ありがとうございました。

お礼日時：2019/03/19 22:09