カラメル

Question

よくお祭りの夜店であるカラメルですが、うまく作れません。最終的にぺっちゃんこのカチカチになるんですが作り方教えて下さいませ。

comattania · Accepted Answer

カルメ焼きレシピ

１）卵１個分の卵白は、約１７ｇになります。卵１個に含まれる卵白の約８分の１の量未満（約小さじ１／２）を使います。もっと少なくてもいいかもです
　この卵白に重曹を混ぜ、１～２分間、ぐりぐりと混ぜ合わせます。
２） ふわっとしたシャーベット状になったら、砂糖を加えます。卵白を多く入れすぎている場合には、シャーベット状になるまで、重曹を加えておきます。またここで加える砂糖はカルメ焼きが固まるときに結晶化させるための、結晶核となります。  
３）砂糖４０ｇに水１５ｃｃを加え、中火にかけます。中火にかける時には、ガスコンロの火の円周部がお玉の中心部を通るようにすると、焦げ付きが抑えられるようです。加熱中は、温度にばらつきがでないように、しっかりと混ぜ合わせます。
４）１００度を超えた砂糖水の温度は、１１０度まではゆっくりと上昇しますが、１１０度を超えると上昇速度が早くなります。１１５度を超えたら火は弱火にして、１２５度～１３０度になったら、火からおろし、乾いた布巾の上に置きます。
５）このまま砂糖水からでる泡がなくなり、浮いている泡も小さくなるまで２０秒～３０秒ほど待ちます。浮いている泡が小さくなったら、大豆ほどの大きさの重曹卵を割りばしの先に付けて加え、一気にその割りばしでぐいぐいと、思いっきり混ぜ合わせます。
６）２０秒～３０秒ほど混ぜていると、重曹からでてきた二酸化炭素で急激にモコモコと膨らみかけますが、割りばしで混ぜているトレースがでて、お玉の底が見えるまで休まずに混ぜ合わせます。お玉の底が見えてきたら、割りばしをそっと抜き、そのまま観察することにしましょう。１０秒ほどで、グググッと盛り上がりはじめ、あちこちに亀裂ができてきます。まるで溶岩が内部から溶けだしてきそうです。
７）盛り上がり初めて１０秒ほどしたらほぼ最終型に近い良い形に盛り上がっているはずですので、冷たい水をたっぷりとしみ込ませた濡れ布巾の上に、お玉を置き換え、急冷することで固めます。
８）カルメ焼きの中まで十分に冷えるまで数分間待った後、再度弱火にかけ、カルメ焼きをお玉からツルッとすべり出させます。あまり強い火にかけると、お玉の中でカルメ焼きが焦げてしまいます。　
９）カルメ焼きをお皿に取りだして、できあがりです。
  
  参考URLもご覧下さい。

参考URL：http://homepage1.nifty.com/seihotei/science/rejime/31_karumeyaki.htm

noname#121876 · Answer

もう失敗しません。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/karumeyaki.htm

comattania · Answer

お砂糖が泡立ってきたら、重曹を一掴み入れて、素早くかき回します。一気に膨らみながら固まります。

カラメル

カルメ焼きレシピ

もう失敗しません。

お砂糖が泡立ってきたら、重曹を一掴み入れて、素早くかき回します。

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