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シフォンをよく焼くのですが
通常は特に何もしなくても表面に割れ目ができて仕上がるのですが
オレンジなどの果汁を入れたものは焼き上がった直後は
つるんとした表面になります。

切れ目を入れようと作業をやればちゃんと割れ目は入るのですが…

つるんとなってしまうのってどういうことで
つるんとなってしまうのでしょうか?

教えて下さい~!!

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A 回答 (3件)

それはですね。


「表面の生地が固くなりすぎて割れにくくなってしまったので、表面はそのまま盛り上がり、直接火に当たっていない柔らかい生地の部分だけが、膨らみに耐え切れず割れた」ということになると思います。

配合の違いにより、火が通りやいレシピや火が通りにくいレシピがあると思います。水分が多いと割れやすく、水分が少ないと割れにくくなるはずです。

焼き時間や温度も関係があると思います。

卵自体も季節や鶏の健康状態で、卵の水分量に違いがあるので多かったり少なかったりします。

でも、側面から割れるとなると卵白の泡立てがキツイと思います。
沢山空気を含むことにより早く膨らむので(泡が多いと熱膨張の影響が受けやすいからです。)、生地がじっくり焼ける前に膨らむスピードが速くなり、表面は焼けても中も側面も焼けてない状態、なので柔らかい側面から生地がブワッと出て、横割れします。

卵白は柔らかい状態のが、個人的に美味しいシフォンになると思います。

この可能性もあるので、泡立てた卵白は最後にきちんとセレ(泡だて器で何回か混ぜ、泡の均一化)をしてから卵黄と混ぜる、をした方が良いです。

してたらごめんなさい。
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この回答へのお礼

 お礼が遅くなりすみませんでした。
何度も回答をいただきありがとうございました。
よ~くわかりました。

ちなみにセレ(呼び名は知りませんでした…)はしています。
メレンゲも柔らかめでやっていますが
時には少し固めになっていたのかもしれません。


本当にありがとうございました。

お礼日時:2010/02/21 19:39

割れ目が出来るのは、生地の表面が(上の方だけ)熱によって焼かれるので、表面が硬くなります。


ですが表面の下は生です。
そうなると、中の生地が上へ上へと膨らみ、最終的に固くなっている生地を押し破るので、割れ目が出来るのです。

ちゃんとした回答が出来なくてすみませんでした。
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この回答へのお礼

再度回答ありがとうございます。

しつこい&理解度が低くてスミマセン…
「どうして割れるのか?」はわかりました。
では「割れない」もの(トップの部分は割れず盛り上がった側面は割れていたりします)はなぜそうなるのでしょうか?

何度もすみません。
もしおわかりになるようならお暇な時でいいのでお願いします。

お礼日時:2010/02/10 15:54

卵白に酸(レモン汁)などを加えると気泡性が良くなり泡が安定します。


卵白には気泡性と空気変性という2つの特徴があります。
特に酸を加えると空気変性を助けてくれます。
空気変性とは、卵白の中に空気に触れると変性を起こして膜状に硬くなる成分が含まれており、取り込まれた空気によってタンパク質が変性し、このタンパク質の作用によって気泡が安定化され、しっかりとしたきめ細かいメレンゲができるのです。

何故酸を加えると安定するのか。
それは卵白は本来アルカリ性で、中性付近になるほど泡の安定度が高くなり離水しにくくなるのです。
だから少量のレモン汁やお酢(弱酸性)を加えてアルカリから中性に持っていくのです。

簡単に説明すると、泡が安定するときめ細かくしっかりとしたメレンゲが出来るので、艶が出てくるというわけです。

分かりにくかったらすみません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

メレンゲを作る際にひとつまみの塩を入れて
中性にするようにはしている…つもりです。

プレーンなどの時にはつるんとしていなくて
オレンジの時にはつるんとした割れ目のない仕上がり…
これは酸性が強くなりすぎでそうなるのでしょうか?

先ほどつるんとした時の配合でもう一度作り
空気抜きをした後、割れ目ができやすいように生地にナイフを
入れました。
今回はきれいに割れ目ができました。
どうしてなんだろう…

お礼じゃなくてつぶやいてしまい失礼しました。
割れ目のできる理由がおわかりでしたら
教えていただけると助かります。

お礼日時:2010/02/07 14:29

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シフォンケーキが上手く焼けません。最初は均一に膨らんでくるのですが時間がたってくると上の部分が割れてしまいます。どうしたら割れずに上部がきれいに焼けるのでしょうか?いつも割れてしまうためにその部分をカットしています。お店で売られているようなものは多分カットなんてせずに焼いたままなんですよね?
コツを知っている方、教えてください。

Aベストアンサー

上の部分が割れてくるという表現をなさっていますが…
それは膨らんできた生地が型の上部からはみ出てきた部分でしょうか?

焼き上がりが3cm程型から盛り上がるぐらいが生地の適量です。
参考になりそうな画像を貼り付けておきました。
その部分はお店ではカットして使っています。
もったいないのでまかないの時間にスタッフの子達と食べていますが味は全然問題ないし
ご自分で食べる分ならそのままでいいと思いますよ。

どなたかへのプレゼントならシフォンを切り分けてからも座りが好いのでカットしてしまった方が無難かもしれませんね。

まぁどちらにせよ焼いているときは上でも食べるときは下になる部分ですのであまり気になさらずに作ることを楽しんでください。

参考URL:http://www.katch.ne.jp/~Takeda/cake/matya-sifon.htm

Qシフォンケーキの大きな空洞

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Aベストアンサー

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その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
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Qシフォンケーキ、膨らみすぎ?

最近シフォンケーキ作りにはまって、頻繁に作っていますが、なかなか完璧なものができません。

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Aベストアンサー

?綺麗に焼けてるのではないですか?

たまたま、その貼ってあるリンク先の方のが、型に対して生地少なめなだけです。
(同じ17㎝型でも容積は違う事が多いですし、18cmだかでも17㎝より容積が大きいとも限りません。
型によりますし、卵も同じMサイズでも、1個当たり5~10g程度は違います。 )

別の方のを見れば、判るのでは?(生地がギリならこの位膨らみます)
http://komugiko-daisuki.com/?p=1617

Qシフォンケーキを紙の型で焼いた時の失敗について

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
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紙の型で焼く場合に特に注意することや、うまく焼けるおすすめの紙型があればお教えください。m(_ _)m
また、紙の型でうまく焼けたという方以外にも、私と同じような経験がある方のお話も伺えればと思っています。

ちなみに、この失敗した型のその後ですが、型にはがれた外側の生地が張り付いていたので、ここに流し込んだら今度は張り付いてうまくいくかもしれないと思い、しぼんでしまったケーキを取り出して、その型にもう一度生地を流し込んで焼いてみました。(こうなるともう実験感覚です。(^_^;))
2回目に焼いた時は、1回目に焼いて型に張り付いている生地に2回目の生地がしっかりくっついていて、しぼまずにうまくいきました。

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Aベストアンサー

こんにちは、No.1です。  100均のでもだいじょうぶでしたー。ヽ@(o・ェ・)@ノ 何が、失敗の原因だったのか、、わかりませんが、(ごめんなさい)失敗はたまたまだったのではないでしょうか??  とりあえず、プレーンなシフォンを試しに焼いてみてはいかがでしょうか??ミルクテイ シフォンもおいしそうですね、、。私も、いろんなレパートリーを増やしたーい!!頑張って、失敗は成功のもとです。 

Qシフォンケーキの目詰まりの原因を教えてください!

家庭用の電気オーブンでプレーンのシフォンケーキを焼いていたのですが壊れたので業務用の小さいリンナイのガスオーブンに買い換えました。
それまでシフォンケーキは170度15分→160度で40分焼いて綺麗に目詰まりもなく、ふわふわでおいしく焼けていました。
ですが、ガスオーブンにしてから分量も
全く同じで焼いているのに生地はあふれるは、目詰まりするはで困っています。
色んな温度でためしていますが、温度を高くすると焼いてる途中までは綺麗に膨らみますが途中で横に広がりだします。
温度を低めにすると膨らみはいいのですが冷ましてから切るとやはり目詰まりしています。
水分量を減らしたりと試行錯誤していますが結果やっぱり目詰まりしています。
もはやどうしたらいいかわかりません。
ガスオーブンでうまく焼く方法はありませんか?
ちなみにレシピは20cmで卵M8個、薄力粉160g、牛乳70g、練乳30g、砂糖150g、米油65gで焼いています。

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎて早く焼き色がついているかもです。

シフォンケーキにしろ焼き菓子にしろ 体積が同じで型の形が同じなら
中心まで火が通る時間は、同じなわけです。ガスでも電気でも違いはありません。

ボクは、昔お菓子教室をしていたのですが電気オーブンよりガスオーブンは、20度から30度くらいは
低く設定して焼いてください。とお教えしていました。

ですから 130度から140度くらいでもよいかと思います。
聞いた話ですが普通のスポンジをガスオーブンで焼こうと試作して120度でちょうどよかったと言っていた
お菓子教室の講師がいました。

「目詰まりする」とのトラブルですが
これも温度がまだ高すぎるのが原因かもしれません。

シフォンケーキでもスポンジでも焼成の初期段階で温度の高い熱風に表面がサラされると
全体が膨張する前に表面が凝固してしまい膨らもうにも膨らめない→ゆえに目詰まりしたように焼ける。

もしこれが当たっているとすれば 温度を下げてやればおのずと解決します。

イメージとしては、やや低い温度のオーブンに型を入れて生地全体をゆっくり膨張させて
それから表面や内部を凝固させ そして焼き色がついて焼成が終わるみたいな感じです。

こういう考え方は、シフォンケーキのように高さがある焼き物では、特に重要です。

長くなりましたがもしご参考になれば幸せです。
うまく焼けるように祈っております。

ジルより

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎ...続きを読む

Qシフォンケーキに合う薄力粉について

シフォンケーキにはまっていて良く焼いています。
今使っている薄力粉は製菓用のバイオレットです。
焼いている時はとても良く膨らむのですが、オーブンから出すとすぐにしぼんでしまいます。ただ焼きあがりはしっとりふんわり軽くできあがります。
調べてみたらたんぱく質が多い薄力粉の方がシフォンケーキに向いているとのこと。どの種類の薄力粉がいいのでしょうか?
また家にスーパーバイオレットがあるのですが、こちらは何に使ったらいいでしょうか?
詳しい方教えてください。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

シフォンに使うなら、バイオレットよりスーパーバイオレットの方が気泡が細かくなり口当たりも良くなります。
但し、スーパーバイオレットは非常に難しい薄力粉で失敗しやすいかと思いますが慣れれば大丈夫でしょう。
上手に焼けた時は、スーパーバイオレットの口当たりはバイオレットの比ではないでしょう。
シフォン生地には、少々グレードの高い薄力粉の方が良いと思います。
(後粉法の生地など・グレードの高い薄力粉とは、グルテンの出方が遅い)
日清ならバイオレットよりはスーパーバイオレット
日粉ならハートよりウルトラハート
(自分は、ウルトラハートの方が扱いやすいのでこちらにしています)
特宝笠でも、良いですね。
(宝笠には、洋菓子用の粉もあるようです)
バイオレットは、シュー生地やクッキー生地、パイ生地の方が向いていますよ。

Qシフォンケーキ 紙型でしぼむ

はじめまして。
アルミ型では何度かシフォンケーキを焼いて成功していますが、
紙型で焼くとシフォンケーキがウエストのクビレみたいにしぼんでしまいます。

アルミ型の時は、170℃40分で成功しています。
今日、紙型で170℃20分、160℃50分で焼いてみたのですが、焼けてしばらくするとやはりクビレみたいにしぼんでしまいました。

17cm型でシフォンケーキの配合は
*小麦粉・・・75g
*ベーキングパウダー・・・小さじ1
*グラニュー糖・・・全部で70g
*サラダオイル・・・50cc
*牛乳・・・50cc
*卵黄・・・4個
*卵白・・・4個

どなたかわかる方がいらっしゃったらお願いします・゜・(ノД`)・゜・

Aベストアンサー

温度は、高いほうが確実に膨らみますよ。私は、アルミの時も175度とか180度です。中が完全に焼けていないと冷やす時に沈んでしまいます。紙の方が熱伝導率も低いので一度、180度で焼いてみてください。40分から45分でいいです。狭いオーブンで上が焦げ目の心配があるときは、アルミ箔をのせてください。多分、成功すると思いますよ。私は、いつもこういう感じです。

Qシフォンケーキを型からきれいに、はずすには?

最近シフォンケーキづくりに挑戦し、ふんわり美味しく焼けるようになったのですが、はずすときに、上手く、はずれず、みんなに出して恥ずかしくないのは半分ぐらいで、後は裂けたような様な状態になってしまいます。ホールで売っているシフォンケーキを見てどうしたらあんなにきれいに外れるのか不思議でなりません。コツがあったら教えて下さい。

Aベストアンサー

しっかりと冷ましていますか。
専用のシフォンナイフがあればいいのですが、柔軟性のある薄手のものであれば十分に代用できます。
竹串をカッターで薄く平らに削ったのとか、すっかり見かけなくなったテレホンカードのようなものとか。

型に沿うようにゆっくりと上下に動かしながら2周程度もやれば綺麗に剥がせます。
ナイフは温めてやるといいですよ。

後考えられるのは、生地を流し込んだときに気泡が出来てしまっている事くらいです。
軽くとトントンと型を落としたり、竹串で数回かき回して大きな気泡を追い出して下さい。下手にやり過ぎると膨らまなくなります。

#1の方がいっているバター等を塗るのは、他のケーキでは常識ですが、シフォンケーキでは御法度です。
そんなことしたら、逆さまにして冷ましている最中に、焼き縮みして型から抜け落ちてしまいます。

Qシフォンケーキが焼いている最中にしぼみ始めるのは?

17センチの型で170度35分焼いていますが、大抵焼き始めの17分頃がもっとも膨らむのですが、焼いてる最中なのに、その後だんだんとしぼんでしまいます。
冷ましている間にまた少ししぼみ、下1~2センチくらい押し潰された層ができてしまいます。
また庫内が狭いせいか、アルミ箔をかぶせないと表面が焦げてしまいます。アルミ箔ですが、途中で開けてかけるのは、やはり温度が下がってダメでしょうか?

Aベストアンサー

水分が多すぎているのだと思いますよ。
下記URLの失敗例にありませんか?
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/

もしくは、オーブンが小さいので熱くなりすぎているのかも。
シフォンのサイズを小さくしてみてはいかがでしょう?

参考URL:http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/

Qシフォンケーキ型から外れて、落ちてしまう。

先日17cmのアルミのシフォンケーキ型を購入しました。

それから何回焼いても焼き上がりに逆さにしているといつの間にか型から外れて落ちて形が崩れてしまいました。
完全に冷めるまで外せないのにいつの間にか落ちているので困っています。
今までは、18cm型のアルミでない型を使っていましたがそのようなことはありませんでした。
アルミ製は外れやすいのでしょうか。

せっかく購入したけど作るたびにおちてしまうのではプレゼントにもできません。
何が悪いのか。
何かコツがあるのか教えてください。
前回は、
18cmのレシピで17cmの型と10cmの型で焼いて見ました。
両方の大きさも良かったです。
ちなみ10cmのアルミ製の型は大丈夫です。

今日は17cmのレシピで焼きましたが同じでした。
かなり膨らんだのでこれはしっかり張り付いていると思っていただけに残念です。

アルミの型で落ちないコツがあるのでしょうか。

Aベストアンサー

生地を入れる前に 型に霧吹きで水を均一に吹きかけてから生地を入れて焼いてみてください。

もし、これでだめなら小麦粉のグルテンを出し過ぎているのかもしれません。


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