ちょっと変わったマニアな作品が集結

バニラアイスのレシピでは卵黄のみ使うものが多いのですが、卵白もいっしょにいれてしまうとどうなるのでしょう? 卵白を別に泡立てて加えるというレシピもあるのですが、できれば卵黄・砂糖・牛乳を加熱するときにいっしょに卵白もいれたいと思ってるのですが・・(なんとなく殺菌されるような気がして)。味が悪くなる、舌触りが悪くなるなど卵白を使わない理由をご存知の方ぜひ教えてください。

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A 回答 (3件)

こんにちわ、卵白を別立てで入れるというのは、家庭用のレシピでよりかるく仕上げようと言う事だと思います。

全卵加熱ですがやった事がないのでよくわかりませんが、卵白と卵黄だでは凝固する温度がちがうので舌触りに影響するのではと思います。味もあっさりめになるのでは。殺菌した卵白を入れたいならイタリアンメレンゲにして入れればいいですよ。

この回答への補足

実は全卵加熱でも一度つくってみたのですが、
・なんとなく臭みを感じた(でも一日たつと薄らいでた)
・ちょっと硬めに凍った(のでスプーンですくうのに一苦労)
となりました。(でもちゃんとした答えが知りたかったので今回質問しました)
食べたときの舌触りはそんなに敏感なほうでもないのでよくわかりませんでした。
でもよく考えたら、加熱するといってもとろみがついたら火からおろすんだから殺菌されるほどじゃないのかな。そういう点でもイタリアンメレンゲは120℃に達したシロップを注ぐのでちゃんと殺菌されてる感じですね。

補足日時:2004/09/10 13:09
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この回答へのお礼

早い回答ありがとうございます。
イタリアンメレンゲ!そういうのがあるんですね。早速調べてみました。恥ずかしながら初めてその存在を知ったのですが、大変勉強になりました。アイスクリームに適したメレンゲという記述もありました。メレンゲに種類があるなんて・・、勉強不足でした(^-^;)。ぜひその方法でつくろうと思います。
とっても役立ちました、ありがとうございました。

お礼日時:2004/09/10 12:48

卵白は単純にたんぱく質なので凝固温度が低いです。

卵黄などと一緒に加熱するのは絶対に止めた方が良いです。
別の料理を同時進行して卵白を利用するのが建設的だと思います。
例えばケーキ(orホットケーキ)のメレンゲとか、スープに流し入れる(高温のスープに糸の様に少量ずつ入れるとふわふわの浮き身になる。蟹等の中華スープに多い)、中華でエビや肉類を油通しする前の下準備に使う等、いろいろあります。
シャーベットを同時に作って、固まりかけたらメレンゲを入れる(口当たりの軽いシャーベットになる)とゆう使い道もありますし。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
>卵黄などと一緒に加熱するのは絶対に止めた方が良いです。
絶対に!そうなんですか?!できればその理由も教えていただきたいです。
やはり卵白は別のお料理に使うのが一番よいのでしょうね。卵白のレシピ参考にします!。でもさっぱり味のアイスクリームも個人的にはなかなか好きなんですよ。
ありがとうございました。

お礼日時:2004/09/11 14:44

卵白は逆に「冷やす」が原則です。


「なんとなく殺菌されるような気がして」とおっしゃるのであれば、逆に卵白を入れる容器(ボールなど)を熱湯で殺菌し、荒熱をとって周りの水滴を拭いたら、卵白を入れるまで「冷蔵」で冷やしておくといいでしょう。
ムース系の商品を仕込んだことがありますが、聞いた話と経験によると、卵白をよく冷やさないとメレンゲがたたなくなるそうです。

cprnさんのように卵白と卵黄だでは凝固する温度がちがうので舌触りに影響はしますし、「アイス」なので焼いて仕上げる物ではないので、舌触りに変化があると思われます。

こんなサイトもありましたので、参考になさってみては?

参考URL:http://cookpad.com/mamihide/index.cfm?Page=recip …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
卵そのものに気をとられてましたが、確かに容器も殺菌しなくちゃいっしょのことですよね(^^; )。全然気にしてませんでしたー(反省)。
ありがとうございました。

お礼日時:2004/09/10 13:21

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Q高級アイスクリームのレシピを教えてください。

先日家庭用のアイスクリーマーを購入しました。
アイスの素を、攪拌しながら徐々に凍らせることできる機械です。
それ以来、いろいろなレシピを試していますが、買ったほうがおいしい
というのが本音です。

アイスクリームのレシピは人によって、全卵を使う人、卵黄だけの人
生クリームや砂糖の量もさまざま。
目指すは”ハーゲンダッツのような濃厚な味”なのですが、なかなか
思うようになりません。ハーゲンダッツは-27度で冷凍するとか。
そこまでは家庭の冷凍庫では無理ですが、少しでもあの味に近づく
ようなヒントがありましたら教えてください。

また、群馬にハーゲンダッツの製造工場があるとききました。
そこにお勤めの方いらっしゃいませんか?

Aベストアンサー

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
配合率は50%、使用する牛乳の脂肪率3.8%、無脂固形8.6%ならば牛乳からくる脂肪分は 3.8%*0.5=1.9% 乳固形及び全固形は (8.6%+3.8%)*0.5=6.2%
甘味は 0% などと
あとは全部足し算してバランスを判断します。  
手作りアイスの失敗例で一般的に多いのは固形分不足によるなめらかさの欠如でしょう。全固形分で35%程度は必要です。糖類を増やすのが固形分不足を防止する最も簡単な方法です。このときあまり甘味度が高くならない用にするのに甘味度の低い水あめやブドウ糖を利用するとよいと思います。(ブドウ糖だと甘みが砂糖の半分なので単純計算で2倍量入れられます。ただし、甘味質があまり良くないので単純には置き換えできませんけど)
脂肪分はお好みです、あまり高脂肪になると、乳や生クリームなどの脂肪球がチャーニングを起こしてバターができてしまいます。これを防止するのに卵黄などを加えて脂肪分を乳化させおきます。脂肪率8%以下なら卵黄を2~3%添加する事で乳化は十分できるはずです。ボリュウム感をあげるには無塩バターを添加すると良いと思います。沢山入れると脂肪の分離が起こるので、生クリームの隠し味程度にしてください。この場合乳化剤を使用できればベターです。無脂乳固形分が高すぎると砂状組織になることがありますが、スキムミルクなど沢山使わない限り大丈夫です。乳のフレーバーを強調スルならば練乳を使用するのが良いでしょう。
甘味度もお好みですかさっぱり系を好む若者の場合10%を目指してください、こってりがお好みなら15%程度まであげてみてはいかがでしょうか。
あと、エージングですが(材料をあらかじめ混ぜてグルグル回してなじませること)家庭用のフリーザーの場合あまり効果が出ないと思います。
ここまでやればあなたもアイスクリーム屋さんです。

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
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Q手作りアイスクリームの味が…

手作りアイスクリームの味が…


アイスクリームを作りました。
レシピは
卵1個・砂糖大さじ3・生クリーム180cc・バニラエッセンス10滴くらい
です。
見た目は普通に出来上がりましたが、甘味にコクがないというかなんだか味が粉っぽい感じがします。不味くはないけど美味しくもないといった感想です。
ジャムを入れてみたり
市販のココアを入れたりしました、やはり「不味くはないけど美味しくもない」です…
ハーゲンダッツやレディーボーデン…とまでは言いませんが、ちゃんと「うん!美味しい!!」と言えるアイスクリームにするには、どうしたら良いでしょうか?
バニラエッセンスよりバニラオイルにした方が良かったのか?
卵は全卵ではなく黄卵のみ使用でないと駄目なのか?
手作りアイスの事で頭がいっぱいです。

どなたかアドバイスをお願い致します。

Aベストアンサー

パティシエです。

コメントの通り、全卵ではなく卵黄のみにすると良いですね。
レシピでは、全卵1個ですので卵黄のみなら3個にします。
(卵黄には、レシチンという天然の乳化剤が含まれています。レシチンが油脂分と水分の結合を良くしてくれ、アイスクリームのコクとなめらかさを助けてくれます)

さらに安定剤を加えるとなめらかになるのですが、アイスクリーム用の安定剤をご家庭で入手するのは困難ですので、代用としてコンスターチを砂糖の3%程度加えます。
(砂糖と一緒に混ぜて、生地に加えます。

レシピでは生クリームのみですが、これを牛乳100cc 生クリーム80ccにします。

バターを10gも加えましょう。

バニラもアイス専用(バニラペーストなど)がありますが、これもご家庭では入手困難と思われますので、バニラオイルでOKです。

バニラは、バニラビーンズ(さや)を使うのも良いでしょう。
使う生クリームと牛乳で煮出します。
生クリームと牛乳は、一度沸かすのですがその時にバニラビーンズをナイフで裂き中身をしごいて牛乳と生クリームの中にさやごと入れてしまいます。
湧いたら、さやを取り除きます。

さやは、乾燥させてグラニュー糖の中に入れておくと香りがグラニュー糖に移りバニラシュガーとして使う
事が出来ます。

ココアを使う場合ですが、少量の牛乳で溶いて加熱をしながら練ります。
沸騰させてなめらかになるまで練り上げ、それを残りの牛乳で伸ばしてから生地に入れます。
ココアは吸水性が高いので、2割くらい牛乳を増やします。
チョコレートの香料を加えれば、風味が上がります。
ナッツ(アーモンド、マカダミアナッツ、ピーナッツなど)のナッツ類を加えても美味しいですね。

色んなフレーバーのアイスクリームがありますが、かならずベースというものを作ります。
いわゆる何の風味も付いていないアイスクリームですが、これに副原料を加え香料を加えることでバリエーションを増やします。

生地ですが、全部の原料を合わせて一度80度まで加熱をしてそれをしっかり冷ましてからアイスクリーマーにかけてアイスクリームにします。
加熱をすることで、材料同士の結合が良くなりなめらかなアイスクリームになります。

参考になれば幸いです。成功を祈っております。

パティシエです。

コメントの通り、全卵ではなく卵黄のみにすると良いですね。
レシピでは、全卵1個ですので卵黄のみなら3個にします。
(卵黄には、レシチンという天然の乳化剤が含まれています。レシチンが油脂分と水分の結合を良くしてくれ、アイスクリームのコクとなめらかさを助けてくれます)

さらに安定剤を加えるとなめらかになるのですが、アイスクリーム用の安定剤をご家庭で入手するのは困難ですので、代用としてコンスターチを砂糖の3%程度加えます。
(砂糖と一緒に混ぜて、生地に加えます。

レシピ...続きを読む

Qなめらか~なアイスクリームの作り方は?

イチゴがたくさんあるのでイチゴアイスに再チャレンジしようと思っています。
前回バニラアイスを作ったらまぁまぁなめらかにできて満足だったのですが
そのあとでイチゴアイスを作ったらシャリシャリになってしまいました(涙)

バニラのときは卵黄3こ入れたのですが あまった卵白の処理に困ったので
イチゴの時は全卵使ってしまいました。
また、イチゴの水分がかなり多かったのと練乳もプラスしました。
シャリシャリになってしまった原因はどこにあるのでしょうか?
どちらも沸騰しない程度にあたため、生クリームも7分立てにしています。
かき混ぜた回数はイチゴの方が断然多かったです。

アイス屋さんのような、なめらかで濃厚なツブツブイチゴのアイスを作るポイントを教えてください。
おすすめのレシピもあればとても嬉しいです。

Aベストアンサー

いちごはどんな風に入れましたか?
生の状態のものを直接、生クリームに入れて温められましたか?
だとしたら、イチゴだけをまずコンポートにして、それを生クリームのベースに入れるような感じにしてみてください。

シャリシャリしたのは、イチゴの中の水分が結晶化したからだと思います。一度コンポートすると、水分が出て代わりに糖分が入り込むので、結晶化しません。

レシピはすみません、判らないのですが、コンポートするときはイチゴ10に対して砂糖は4以上(あとは甘味を見ながらお好みで)入れれば、このコンポート自体が凍ってもシャリシャリになりません。

Q手作りアイスがいつも失敗

手作りアイスがいつも失敗

いつもお世話になっています。

私はモバレピというレシピのサイトで見た、生クリーム無しで出来るアイスを作って成功した事がありません。

つくレポを見てみると、市販のバニラアイスのような写真ばかりで、皆様成功しているようです。

私が同じレシピで作るとシャーベット状になり、ジャリジャリします。

そのレシピの材料は牛乳、卵黄、バニラエッセンス、砂糖です。

30分ごとにかき混ぜていますが、それでもダメです…。

もういくつ失敗したかわかりません。

原因がさっぱりわかりません。
アドバイス頂けると嬉しいです。

批判はご遠慮ください。どうか優しい回答お願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

レシピを拝見すると 砂糖30グラムは、かなり少ない気がしますが
そのサイトには、そのように記載されていたのでしょうか?

砂糖が少ないと シャーベット状になりやすいと思います。

Q市販のアイスクリームに水あめが使われているのはなぜですか?

当方もち米アレルギーなので、「水あめ」もだめな体質です。

ところで、市販のアイスって成分表示を見ると
100%どのメーカーも水あめが入っているんです。

ですから、水あめを使わないと作れないものかと思っていましたが
手作りレシピを検索してみると水あめは使っていません。

水あめを使ったほうが美味しいんですか?
何かほかの理由があるんですかね?

また、製品として販売されているアイスで
水あめ不使用のものがあれば、教えていただけると助かります。
ネット通販でもOKです。

すいませんが詳しい方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは

こう言ったお店になりますが
http://www.boboli-i.com/

http://item.rakuten.co.jp/tomo/10000053/

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q卵の泡立て:「冷やす」vs.「温める」

スポンジケーキの「卵の泡立て」を
色々検索して拝見していると・・・

「冷やした方が早くメレンゲになる」
「湯煎であたためながらがよい」

と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。

これは「早い」のは「冷やす」だが
「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、
と言う事なのでしょうか・・・??

詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
 
 ご推測のとおり、温度によっても「泡のたちやすさ」と「泡の持続しやすさ」は反比例します。温度が高いほうが泡はたちやすいようです。しかしあっと言う間に消えます。油とレシチンなどの作用で、卵黄の場合は温度が高めでも、一度泡をだきこんでしまえば、きめのこまかさが持続するため、温度を上げても大丈夫なのです。
 卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。

 そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは18度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。

 だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためで...続きを読む

Q牛乳を煮詰めていいか?

牛乳を半分くらいに煮詰たら、生クリームになりますか?

Aベストアンサー

#1さんの添付されている知恵袋のURLを開いてびっくりしました。
どこかで読んだことあるなーと思ったら、このサイトの以前の質問へのベストアンサーをそのままコピペしてるじゃないですか…。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/2432806.html
の♯2
このcecilitemって回答者、さらっと見たかぎり他の回答もちょっと長いものは検索してみると他のサイトからのコピペですね。最低w


それはさておき、牛乳を半分に煮詰めるとエバミルク(無糖練乳)になります。
生クリームには、残念ながらなりません。
エバミルクのWikipediaのページ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%84%A1%E7%B3%96%E7%B7%B4%E4%B9%B3
>製法

>一般的には、原料の牛乳を加熱殺菌し煮詰めて半分以上濃縮し、

牛乳を煮詰めるの、やってみたことあります。私が作りたかったのはエバミルクですけど。
牛乳を4分の1に煮詰めたらるもの、と思っていたのでそれを目指しました。
そしたら、半分ぐらいだとすごく美味しかったのですが、3分の1以下になったあたりから牛乳のタンパク質や糖分が焦げたらしく、かきまぜ続けても茶色くなりはじめ、あきらめずにもう少し煮詰めたけれど、佐藤雅子(※)さんふうのキャラメルミルクみたいになってしまいました。
※昭和53年発行「私の保存食ノート」の著者。練乳の缶ごと煮て冷ますとキャラメルになる、というレシピを載せている。おいしいけれどキャラメルとは別物で単に煮た練乳の味になります…。

エバミルクの作り方、クックパッドのレシピだと煮詰めは半分以下程度に留めていますね。
http://cookpad.com/recipe/537584


それからちょっと細かいところを煮詰めると、乳製品の規格は厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により定められています。
それによると生クリームの定義は「乳脂肪分18%以上で、牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」です。
日本乳牛協会の「クリーム類の種類」のページにも
http://www.nyukyou.jp/dairy/cream/cream01.html
>乳等省令で種類別「クリーム」と表示できるのは、乳脂肪分18.0%以上のものと定められており、植物性脂肪や乳化剤、安定剤などの添加物は一切加えていません。

牛乳の脂肪分はふつう牛乳でおおむね3.7%ですので、これを煮詰めて18%以上にしようと思うと最低でも5分の1以上に水分を減らさないといけません。
一般家庭では加熱以外に濃縮する方法がなく、私の経験からは非常に厳しいのではないかと思います。
なおかつ牛乳は100mlあたりタンパク質3.3g、炭水化物5.2gを含みます。
生クリームは中沢の乳脂肪分30%タイプでも100gあたりタンパク質2.2g、炭水化物3.4g以下で、牛乳からこれらの成分を取り除く方法がありません。
http://www.nakazawa.co.jp/05page/se01_pantry.asp

ですので、以上からどうやっても煮詰め濃縮しただけでは牛乳を生クリームにすることはできません。
残念ですが、お買い求めください。
ちなみに中沢だとフレッシュクリームプレミアムがおいしいと思います!

#1さんの添付されている知恵袋のURLを開いてびっくりしました。
どこかで読んだことあるなーと思ったら、このサイトの以前の質問へのベストアンサーをそのままコピペしてるじゃないですか…。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/2432806.html
の♯2
このcecilitemって回答者、さらっと見たかぎり他の回答もちょっと長いものは検索してみると他のサイトからのコピペですね。最低w


それはさておき、牛乳を半分に煮詰めるとエバミルク(無糖練乳)になります。
生クリームには、残念ながらなりません。
エバミルクのWi...続きを読む

Q砂糖を不使用で泡立てた卵白と砂糖を使用し泡立てた卵白の違いについて

卵白に砂糖を入れないであわ立てると場合と入れた場合の違いについて教えてください。特に入れなかった場合どうなるかが知りたいです。ご存知の方どうかよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんばんは。
No.1のかたがおっしゃるように、砂糖不使用ですと泡が立つに従いキメが荒くなって、しばらく放置すると水分が出てしまいには分離してしまいます。砂糖を使用しても長時間放置すると結果は同じ状態になりますが、砂糖不使用の方がだんぜん分離するのがはやいです。お砂糖は卵白の水分をがっちり包み込んで水分が外にでて分離するのを防ぐ役割をします。ということは砂糖がメレンゲを強くする役割なのです。ですので、卵白に対して砂糖の量が多い程分離する時間がおそくなり、より強いメレンゲになるわけです。

砂糖不使用でお塩をひとつまみ入れて泡立てると比較的腰の強いきめの細かい泡が立つようです。でも、すぐに使わないとしぼみます。これは砂糖使用でも同じですね。
塩味のスフレなんかは混ぜたらすぐに焼いていますね。

お役に立つかどうかわかりませんが、どうぞ(笑)

Qまずいビスケットをおいしく食べる方法

100円ショップのビスケット、安いと思って何種類か買ったらどれもまずいんです。
風味もなくパサついてて、お菓子好きの私でさえ2枚めを食べる気がおきませんでした。

捨てることはしたくありません。何とかおいしく蘇らせたいのですが何か良いアイデアはありませんか?
お菓子作りはほとんどしないので、なるべく簡単にできる方法を教えていただけるとうれしいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ビスケットの上にマシュマロをのせて、レンジで10秒。
やわらかくなったマシュマロをビスケットではさんで召し上がれ。


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