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最近、ラングドシャ作りの練習をしているのですが、何度作っても、サクサク感が出ません。むしろ、ネチネチする感じです。
180度で7分、100度で5分程焼き、10分程オーブン庫内に入れたままにしておきました。卵白、砂糖、バター、薄力粉はすべて同量で作っています。

どうしたら、売り物のようなサクサク感が出ますか?

A 回答 (4件)

こんにちは。


パティシエです。
ご質問の内容からは情報が
少なく断言できませんが
卵白が新鮮過ぎると
歯にくっつくような
不快な食感が出る可能性があります。

もし新鮮な卵白しかないなら
泡立て器で軽く打ちほぐすと
改善されるかもしれません。

卵白は、古くてシャバシャバになったものが
望ましいです。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
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そうだね

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ショートニングを使うとか。




https://tomiz.com/category/232015
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どのように作っていますか?



1.材料をすべて計量し、薄力粉はふるっておきましょう。卵白とバターは常温に戻し、オーブンは160度に余熱しておきます。

2.バターをクリーム状になるまで練りましょう。ダマがなく、全体が均一な固さになるまでが目安です。

3.グラニュー糖を少しずつ加え、白っぽくなるまで泡立てましょう。ふんわりツノが立つまで泡立てると、空気が含まれてサックリとした食感に仕上がりますよ。

4.卵白を少しずつ入れながら混ぜ、バニラエッセンスを加えます。一気に入れると分離しやすいので気をつけましょう。

5.薄力粉をいれたらゴムベラに持ち替えて、サックリ混ぜます。全体に粉が混ざったら、生地を絞り袋に入れましょう。

6.鉄板にオーブンシートを敷き、絞ります。厚めに絞るとふんわりとした食感に、薄めに絞るとカリカリ食感になりますよ。

7.余熱しておいたオーブンで20分焼きます。まわりがこんがりきつね色になったら完成です。使用するオーブンによって焼き時間が変わりますので、微調整してくださいね


5で、よーく練っていませんか?
よーく練ると粘りが出てきて固くなります、ビスケットのようになりますから
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Aベストアンサー

クッキーを寝かせる理由は、
☆1.生地をしっとりさせる
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☆3.形をとりやすくする
☆4.(寝かせると硬くなるので)型抜きしやすい
・・などがあげられると思います。

型抜きクッキーの場合、
生地を寝かせないと生地がやわらかいので
☆1.型から抜きにくい
☆2.形が崩れやすい
☆3.麺棒などで伸ばす時くっつきやすい
・・などとても作りにくいです。

時間がないときは、15~30分だけでも良いので冷蔵庫に入れた方が見ため的にも良いですょ。
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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

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生地の柔らかさに違いが出るでしょうか?
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

ご質問にお答えするとイエスでもありノーでもあると思います。

砂糖が多いと基本的には、焼き上がりが柔らかくなりやすいと思います。

ただスポンジの柔らかさは、作業工程での泡立てや小麦粉・バターの
混ぜ加減で決まる要素が強いと感じています。

> 仮にレシピの分量で、砂糖の量だけプラス20gにした時とマイナス20gにした時とでは、
生地の柔らかさに違いが出るでしょうか?

元々のレシピが砂糖1000グラムなら大差がでませんが
100グラムの砂糖なら 相当な違いが出ると思います。

> 糖質が多い分、重くなり膨らみにくくなるだろうから、砂糖を多くした方が理屈としては固い生地になるということでしょうか?

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ジルより

こんにちは。パティシィエです。

ご質問にお答えするとイエスでもありノーでもあると思います。

砂糖が多いと基本的には、焼き上がりが柔らかくなりやすいと思います。

ただスポンジの柔らかさは、作業工程での泡立てや小麦粉・バターの
混ぜ加減で決まる要素が強いと感じています。

> 仮にレシピの分量で、砂糖の量だけプラス20gにした時とマイナス20gにした時とでは、
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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

一番 可能性が高いのは、薄力粉の混ぜすぎです。
薄力粉を混ぜる段階で少し力を弱くしてやれば解決する可能性があります。

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ぜひまた挑戦されてください。
もしご参考になったなら職人として幸せです。
ジルより

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よろしくお願いします

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

ありきたりなアイディアですが
ネスカフェなどのインスタントコーヒーを
混ぜてやれば多少の焦げ味は、
消えてしまうだろうと思います。

もちろんチョコレート味でも同様です。

もしご参考になれば職人として幸せです。
ジルより

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補足
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一個、レモン一個です。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

想像の値段で計算してみると
薄力粉 1キロ300円×0.05=15
ベーキングパウダ1キロ3000円×0.001=3円
砂糖1キロ250円×0.035=約9円
卵10入り200円×0.1=20円
バター1キロ2000円×0.04=80円
オレンジ1個 100円
レモン1個 30円

合計257円也

ただあくまで推測の材料価格ですのでご了承ください。
計算式は、こんな感じです。
もしご参考になったなら職人として幸せです。
ジルより

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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
15グラムのアーモンドパウダーの
かわりにきな粉をお使いになろうと
しているなら僕は、おすすめしません。

素直に薄力粉を15グラム増やして
お作りになるのが
1番安全かと思います。

もちろんアーモンドパウダーと
薄力粉では、食感に違いがでますが
そんなに大きな違いにならないと感じます。

バレンタインがすてきな思い出と
なる事を祈っています。
ジルより


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