ちょっと変わったマニアな作品が集結

メレンゲの作り方を載せているサイトを見ると、予め卵白を「冷蔵庫で冷やしておく」という記述と「レンジで温めておく」という記述の2種類が見つかります。先日の『世界一受けたい授業』では「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。

結局のところ、どちらなのでしょうか? 冷やすのにはまた別の目的があるのでしょうか?

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A 回答 (4件)

こんにちは。



真逆の説明に戸惑ってしまいますよね?
私も、この説明に納得するまで『何で????』って思っていました。

実はコレはどちらも正解なのです。
答えは
【卵白の細胞膜を壊して卵白のコシを取り除きメレンゲの泡を作りやすくする為】
です。

温める→熱により細胞膜を膨張させて壊す。
※ただし、卵は65度以上で固まる性質がありますので【人肌程度の温度】が良いでしょう。
冷やす・凍らせる→冷凍により細胞膜を膨張させて壊す。
でしょうか。

時間のある時や夏場などの生ものの取扱いに気をつける季節などはあらかじめ凍らせて解凍させて使うことをおススメします。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。細胞が壊れる温度にするという意味でどちらも正解なのですね。

>時間のある時や夏場などの生ものの取扱いに気をつける季節などはあらかじめ凍らせて解凍させて使うことをおススメします。

わかりました。アドバイスありがとうございます。

お礼日時:2011/03/08 19:07

こんにちは。

パティシィエです。

> 「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。

その番組を拝見していませんが 間違っていないと思います。
卵白は、20℃くらいが一番 簡単に泡立ちますし出来上がったメレンゲの
ボリュームも最大になります。

ただ その泡の強さがありません。
かなり潰れやすい不安定な泡になると思います。

メレンゲを作る際の温度の影響について。
卵白が温かいほど 泡立ちやすしボリュームもでやすいが 泡に安定性がない。
卵白が冷たいほど 泡立ちにくいしボリュームも少なくなりますが強い泡ができます。

お菓子作りでは、たいていメレンゲに何かを混ぜることが多いので
卵白を冷やして強い泡にしたほうがいいと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
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この回答へのお礼

パティシエの方のご回答が頂けて嬉しいです。今回私がメレンゲを創ったのはスフレ・オムレツを作るためだったのですが、やっぱり潰れやすかったですね。普通のオムレツになりました。電動泡だて器がなかったためかもしれませんが。

明日、冷やすパターンを試してみようかと思います。

本当はどのご回答も貴重なご意見なのですが、システムの都合上お一人の方のみにしかポイントを振れないことをお赦しください。

お礼日時:2011/03/08 19:05

どちらの方法も泡立つのなら、どちらも正解なのではないでしょうか?



泡立てた後の作業を考えて作業法を選択すれば問題無いとおもいます。
暖かいとマズイとか、冷えていた方がイイとか。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。確かにどちらも泡立ちますね。

お礼日時:2011/03/08 19:08

卵白のメレンゲは冷凍しておくと一番早いですよ。



レンジで10秒?温めるのは、卵じゃないでしょうか?湯せんにかけて泡立てますから。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。冷凍する方でやってみます。

お礼日時:2011/03/08 19:08

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Q卵の泡立て:「冷やす」vs.「温める」

スポンジケーキの「卵の泡立て」を
色々検索して拝見していると・・・

「冷やした方が早くメレンゲになる」
「湯煎であたためながらがよい」

と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。

これは「早い」のは「冷やす」だが
「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、
と言う事なのでしょうか・・・??

詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
 
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 卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。

 そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは18度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。

 だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためで...続きを読む

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Qケーキのスポンジ生地失敗しました。原因は??

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ふるいにかけたのにだまがあることと、2そうになっているのがなぜなのか、自分で考えてみたところ、
ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)
二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。

いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。
でも、ムラがなくなるまで混ぜました。

お菓子やケーキは良く作ります。
いつもはちがうレシピでやっていたのですが、どうしてもきめ細かくできないのと、クックパッドをみてみたら、これがつくれぽなどで高評価だったので、今回はこのレシピでやってみました。

解決方法おしえてください。お願いします。

Aベストアンサー

作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。

お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか?


>ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)


お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。
スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める2時間前には出しておいて常温に戻しておくのが良いですよ。
逆にパイ生地を作るときは、材料は冷やしておくというパターンもありますが、焼き菓子に関して言えば、材料は常温に戻しておくのがほとんどです。

また、材料を混ぜ切ったとき(オーブンに入れる直前)の生地の温度も冷たくては、火の通りも悪いです。それによって、同じ生地の中でも重たい部分が沈んでいくので、下が硬くなってしまうのです。

以下は、手順を追って私なりに解説します。

型の準備やオーブンの準備と最後の焼きあがりはきちんとされていたと思うので割愛しますね。

粉類は空気を含ませるような感じで、20センチ以上上からふるう。
バターはレンジでチンしても良いですが、混ぜる直前まで人肌より熱めに(ちゃんと溶けた状態)。
できれば、卵液の泡立てで使った湯せんで保温しておく。

卵+砂糖を泡立てやすくするのに湯せんを使って泡立てますよね。
で、卵液の温度が人肌くらい(冬場はもうちょい熱め)になったら高速で泡立てて、卵液が8の字が書けるくらいまでになったら、泡のきめを細かくるするように軽く泡立て器をくるくると(もしくはハンドミキサーの低速)する。ここまでは、手順通りされていると思います。

粉をきちんとふるわれたのに、だまができたのは、温度の違うものを入れたためにた固まってしまったと思われます。生地の中に新たな材料を加えるときは、温度が同じだと混ざりやすいので、それが混ぜすぎ防止やグルテンの予防にもなります。
あと、だまができるとどうしようもないので、ふるいながら粉を入れるのに時間がかかるようであれば、スポンジ型などに敷くクッキングシートを大きめに切った上に粉をふるっておき、シートの上下両端同士をくっつけて持ち、生地にまんべんなくかかるようにさっと注ぎ入れて下さい。粉をふるい入れる時間がかかればかかるほど、だまができやすく混ぜにくくなります。

ここからの混ぜる方法は、泡立て器を使う方法とゴムべら(もしくは木べら)で混ぜる方法がありますが、泡立て器の場合、混ぜ方を間違えたり時間がかかると粉に入っているグルテンが出てくるので、生地が硬くなりがちになります。ゴムべらでも底から持ち上げながら切るように混ぜないといけません。
また、粉を混ぜるときにボウルを混ぜている反対方向に回すと混ざりが早いです。

最後とかしバターですが、卵を泡立てている間、卵液で使っていた湯せんに浮かべて保温しておき、粉を完全に混ぜ切る前に、生地の一部を入れ良く混ぜ、それを生地に戻す。
で、ゴムべらで粉を混ぜてる時の要領でさっくりと手早く混ぜる。
バターの油分が全体に行き渡ると、生地全体につやがある感覚(これは慣れれば分かります)になるので、これで混ぜ終わり。
とかしバターと一旦生地の一部をしっかり混ぜておけば、生地に戻した時も混ざりやすいのですよ。


型に生地を入れる時も、最初は30センチ以上上からボールを傾けながらひらひらと流し入れます。
で、ボールに残った生地が少なくなってきたら、ゴムべらでさらえとって行くと思いますが、ここが問題です。さらえとった生地は、型の真ん中でなく端に入れましょう。さらえとった生地は状態が悪いので火通りが悪く真ん中にあると沈みます。また、さらえとる時間は少ない方が良いので、かかるので生地をしっかり最後まで取らない方が良いです。

型をトン!トン!と打ちつけて、空気を抜いてオーブンへ。
火の通りが悪くなるので、オーブンに入れるときも手早くしましょう。




>二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。

>いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。
>でも、ムラがなくなるまで混ぜました。

2層になったのは、粉やバターを入れたときの混ぜが足りないのと火通りに時間がかかったからかもしれません。
泡は、しっかりと泡立ててキメを整えていれば、混ぜても泡は大丈夫です。

あとは、生地を混ぜやすい状態で手早く作りましょう。
そして、火の通りやすい状態でオーブンで焼きあげましょう。

長文で分かりにくい部分もあると思いますが、参考にしてみてください。
失敗は成功のもとです。
がんばってください。

作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。

お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか?


>ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)


お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。
スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める2時間前に...続きを読む

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qインスタントドライイーストとドライイースト(予備発酵不要)の違いは?

先日、無料パン作り教室に行って来ました。
とても簡単にパンが作れた為、家でもやってみようと思い、材料を買いに行ったんですが、ドライイースト(予備発酵不要)はあるんですが、インスタントドライイーストが、どのスーパーに行ってもないんです。
教室ではインスタントドライイーストを使用したので、ドライイースト(予備発酵不要)をインスタントドライイーストと同様に使用していいものか悩んでいます。
教室も一回きり無料だったので、今更電話で聞く訳にもいかず、とても困っています。
どなたか詳しい方がおられましたら、ぜひ教えて下さい。

Aベストアンサー

パン職人です。

ご安心ください。gakinchoさんがスーパーで御覧になったドライイースト(予備発酵不要)が、すなわち、インスタントドライイーストです。

ドライイーストは、予備発酵させて使わなければならないものと、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて生地練りできるものがあります。
インスタントドライイーストとは、後者の手間なしタイプのものです。

ちなみに、予備発酵というのは、
乾燥されて休眠状態(?)になっているイーストを、薄い砂糖水(35℃ぐらい)に溶かしてしばらく置き、活性化させる工程です。面倒と言えば面倒です。その工程を省けるから“インスタント”なんですね。

メーカーによって、表記が「インスタントドライイースト」だったり「ドライイースト(予備発酵不要)」だったりするので、混乱しちゃいますよね。

いつか、gakinchoさんが誰かにパン作りを教えてあげる事があったら、要注意点として教えてあげてください。

美味しいパンができると良いですね。がんばってくださいヽ(^o^)丿

Qお菓子にコーンスターチの理由

よく、焼き菓子(チーズケーキ、パウンドケーキなど・・)のレシピにコーンスターチが入っていますが、コーンスターチを入れることでどのような変化があるのでしょうか。
コーンスターチはトロミをつけるものという事しか思い浮かばないのですが。
チーズケーキのレシピの中には、小麦粉で代用しているものもありました。
一応、コーンスターチは買ってあるのですが、なかなか使う機会が無いもので、お菓子に使う利点を知って、どんどん使っていきたいと思っていますので、色々教えてください!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

焼き菓子にコーンスターチを入れると、焼き上がりの食感が軽くなるようです。

グルテンが入っていない小麦粉?みたいな感じなのではないでしょうか。

わたしもお菓子作り初心者なのですが、ステンレスのぶ厚い鍋でスポンジ生地を焼き、ケーキを作ることがあります。そのとき小麦粉と半々くらいコーンスターチを使って生地を作ります。ちゃんとスポンジが焼けます。

でも一度切らしていて小麦粉だけで生地を作って焼いたらぜんぜんふわふわにならず、かたまりみたいなようかんみたいな重~い物体ができました・・・(TT)

あとコーンスターチを入れると生地を練りすぎて膨らまない、カチカチに焼きあがるなどの失敗がおこりにくくなるような気がします。

専門的な知識でなくてすみません。よろしかったらご参考になさって下さい。

Qケーキを焼くとどうしても焦げます。

レシピ本に書いてある180度のオーブンで40分焼くようにと書かれているもの通りにオーブンレンジで設定して焼くのですがどうしても上のほうが焦げます。
上にアルミを乗せて焼くといいとの意見をいただいたので、最初からアルミを乗せると中が半生でしっかり焼けません。
途中、焦げそうだな~っていうときに一時停止してアルミを乗せ焼くべきなのでしょうか。
またそういった場合もオーブンレンジの天井が低いせいかアルミを乗せるのも一苦労です。
どうか上手な焼き方を教えてください。

(またパウンドケーキもやいてみましたがやはり焦げるしアルミを乗せれば生です。)

Aベストアンサー

オーブンの天井が低いため、上部ヒーターの熱を受けすぎてしまうのだろうと思いました。

考えた案
(1)試しにブラウニーなどの平べったいケーキを焼いてみて、焦げなければ、高さだけの問題なので、
パウンドケーキ型のような高さのある型を使うのは諦める(でも、平べったいパウンドケーキなんて嫌ですよね・・・)

(2)アルミ箔をかなり大きめに切り、焼く前に型に被せ、アルミのふちをケーキ型に沿って曲げ、ふたのような形に変えておく。
アルミの形を変えないようにそっとはずしてからケーキを焼き、ケーキが膨らむのをやめたら、焦げる前にアルミのふたをすっぽり被せ、もう1度焼く。
(一度オーブンから出すことになりますが、これなら一瞬で素早く被せられ、アルミも安定します。
でも、ケーキが膨らみきる前にオーブンから出すと失敗しそうですね・・・)

(2)は、フルーツグラタンを作る時、グラタン皿にアルミ箔を軽く被せておいたら、温風でアルミが吹き飛んでて
焦げちゃったことがあったことから考えました(私のは温風で熱を循環させるタイプのオーブンです)。
以来、パンプティングなんかもこの方法で上手くいってます。
ケーキでどうなるかは謎ですが・・・・どうでしょう?

焼き時間はオーブンによって多少異なると思うので、見た目がOKそうな時に竹串を刺して、
生っぽい生地がついてこなければさっさと出しちゃっていいかも・・・。

オーブンの天井が低いため、上部ヒーターの熱を受けすぎてしまうのだろうと思いました。

考えた案
(1)試しにブラウニーなどの平べったいケーキを焼いてみて、焦げなければ、高さだけの問題なので、
パウンドケーキ型のような高さのある型を使うのは諦める(でも、平べったいパウンドケーキなんて嫌ですよね・・・)

(2)アルミ箔をかなり大きめに切り、焼く前に型に被せ、アルミのふちをケーキ型に沿って曲げ、ふたのような形に変えておく。
アルミの形を変えないようにそっとはずしてからケーキを焼き、...続きを読む

Q卵の泡立て時の温度

カステラやスポンジケーキを作るときの卵の泡立てには、室温に置いておいた卵やボールを湯せんにするといいと聞きました。しかし、シフォンケーキの時にのメレンゲ作りには冷蔵庫から出したばかりの冷えた卵を使うそうですが、どうしてこのような違いが出てくるのでしょうか?

Aベストアンサー

シフォンケーキというより、メレンゲを作る時は卵白を良く冷やしていないときちんと泡立たないので、冷蔵庫で冷やしたのを使用します。
スポンジケーキを作る時も、全卵で作るなら湯煎した方が泡立たせやすいですが、別立てで卵白と卵黄を別々に泡立てる場合は卵黄は少し温めると早く泡立ちますし、卵白は冷蔵庫で冷やしてしっかりとしたメレンゲを作ります。
冷やすか冷やさないかは黄身か白身か全卵か、の違いですね。


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