チョコマカロン作りでピエはできているのに表面はシワシワに

チョコマカロン作りで毎回ピエはできているのに表面はシワシワになってしまいます。
スイスメレンゲで作りツノがピンと立つくらいまでしています。
マカロナージュはココアパウダー系が入って
いるのはマカロナージュのしすぎはNGなのでさすがない様にしています。
リボン状になり光沢はあるが途中途切れてしまうくらいで止めています。
それでも絞った時に少し広がります。
冷蔵庫で乾燥方法でやっていて指で触っても少し強めに押しても全然くっつきません。
それから150度のオーブンで11分ほど焼き、三分開けずに放置します。
焼いている6分位ではきれいにピエが出来て表面も綺麗なのですが、それからが急にシワシワになります。
案の定焼き上がりはシワシワなものもあり、プクッと皮？の様に膨らんでいるものもあります。
何が原因でしょうか？
やはりマカロナージュのしすぎでしょうか？
リボン状で光沢があったら途切れていても十分OKなのでしょうか？
また、メレンゲが不足しているのかな…とも思っています。すごくツノが立っていてるのですが…。
毎回これになりとても悲しいです。

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2020/04/29 22:38

こんばんはパティシエです。

断定は、出来ませんが
表面にシワができる原因として
卵白が新鮮すぎるのがあげられます。

卵白が新鮮すぎるとマカロンの表面が
キレイに仕上がりにくいですが
あくまで一般論で断定まではできないです。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸いです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
これらの作り方の結果1番原因と考えられるのが卵白の新鮮度でしょうか？
卵白は卵を割ってから1～2日ほど冷蔵庫保存しておいたら大丈夫でしょうか？

お礼日時：2020/04/30 00:52