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使い慣れないハンドミキサーで見事に卵白を
泡立て過ぎて、完全に分離してしまいました。。

シフォンを作ろうとしていたので、卵白6個分で
大量です。しかもグラニュー糖投入済み。

この分離した卵白はどうしようもないのでしょうか?
なにか再利用する方法がありましたら
是非教えて下さい!!
よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

なめらかプリンを作った時に大量の卵白が余るのでよく作ります。


「ココナツマカロン」です。

基本材料 卵白1個分
   砂糖90g(グラニュー糖でもOK)
   ココナツ70g

作り方::
卵白と砂糖をよく混ぜてココナツをいれて混ぜます。

オーブンシートを敷いた台の上に小さじ1杯分くらいの大きさで落とし込み、フォークで抑えて平らにします。

120~130度のオーブンで60分くらいじっくりパリパリになるまで焼いたら完成です。

これなら、分離した卵白でもいけると思います。
単純なお菓子ですからね。
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マカロン賛成!!!


ココナツじゃなくてアーモンドもおいしいよ。
粉末のアーモンド(アーモンドプードル)をココナツのかわりに入れてね。

分離???
ねえそれって、ただ泡立てて時間が経っちゃっただけじゃないの??
もおお一回ハンドミキサーで泡立てたら、いいだけじゃない??
メレンゲは、泡立ててから時間が経つと泡のままの部分と液体になっちゃった部分と分かれるよ?
今気がついた。

卵白は泡立てすぎてもただ固くなっていくだけだと思う。
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色んな料理につかってみてください**


http://search.cookpad.com/search/?PhotoYN=0&main …
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
卵白を使った料理はたしかにたくさんありますが、
グラニュー糖入りでしかも分離してしまって
いるので、使う用途が限られているのです。。
クックパッドでも探してみますね。

お礼日時:2005/03/25 23:40

良く子供の頃食べたんですが


「泡雪」というお菓子は
あわ立てた卵白に砂糖と溶かした寒天をそっといれて
作ります。
口の中でほわーっと溶ける感覚が好きでした(^^)

作り方調べたらあちこちにあったんですが
色んなアレンジもあるみたいです。
一番基本っぽい作り方を見つけましたので
参考にしてみてください~

参考URL:http://kimama.saiki.jp/cook/wagasi.htm
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

泡雪、リンクみました!!
美味しそうですが、もう分離してしまっているので、
二度と泡立つ事はなさそうです…。
色々と探してみます。

お礼日時:2005/03/25 23:39

私はよく卵白が余ると卵焼きにしてしまいます。

分離した時は全卵を混ぜてスクランブルエッグ、ホットケーキ(←ホットケーキミックスを使うとあんまんのようなものも出来ますよ☆)などにします。意外と色々なものに活用できます。卵白6個分でしたら3個分に全卵一つぐらいを目安に混ぜるといいかと思います。
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この回答へのお礼

さっそくのお返事ありがとうございます★
グラニュー糖が80gも入っているので、料理には
使えないのです…。(泣

そうですね、ホットケーキ、全卵と混ぜて
作ってみます♪
どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/03/25 23:37

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Qメレンゲを混ぜ合わせる際、だまになってしまう

シフォンケーキなど最後にメレンゲを混ぜ合わせる際
だまになってしまい、混ぜすぎると膨らまず、混ぜたりないと塊のまま
焼き上がりに空洞ができたり、白っぽくなったり。

しっかりしたメレンゲを作ることがコツのようですがあまりしっかりしすぎると
混ざらないような気がします。
切るように混ぜるといっても一向に塊が消えません。

メレンゲが固すぎるのか?
でも固く作らないと膨らまないし、
加減がわかりません。
いつも悩みながら作っています。

うまくいくときはうまくいくのですが。。。

メレンゲの固さの目安を教えてください。

Aベストアンサー

メレンゲは角が立つまでしっかり泡立ててください。

2~3回に分けてメレンゲと生地を混ぜ合わせますよね。
最初の1回目は生地とメレンゲを馴染ませるためですので、泡が潰れるのは気にせずしっかり混ぜてください。
2回目からは少し緩くなり混ざりやすくなりますよ。

混ぜ方にもちょっとコツがあります。
ヘラを縦にいれ、底を持ち上げながらボウルを回し、また縦に入れるを繰り返すことで泡を潰さずにしっかりと混ぜる事ができます。

混ぜ方はこちらを参考にしてみてください。
http://www.youtube.com/watch?v=eToNVFOuI_4

Q失敗したメレンゲの使いみち・・・

メレンゲに卵黄が少し混ざってしまったみたいで、
泡立てに失敗しシャバシャバの状態になってしまいました。
卵3個分の卵白でグラニュー糖が90グラム弱入っているのですが、
捨てるのももったいないし、何かよい使いみちはないでしょうか?
ちなみにその後メレンゲを作り直したので、
卵黄3個分もそのまま余っています・・・

Aベストアンサー

両方を一度に使うなら、マドレーヌはどうですか?
このレシピだと泡立ての必要はありません(ほぐすだけ)。
はちみつは砂糖に置き換えられます。
型が無ければ100円ショップで売っている製菓用紙カップでもOKです。
袋に入れてリボンで結べばちょっとしたプレゼントにもなりますよ~

分量は卵の量にあわせて他のものを調整してくださいね!

参考URL:http://www.cuoca.com/library/event/bakedcakes/madeleine.html

Qシフォンケーキの大きな空洞

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。
卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、7分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。
オーブンはレシピより10~20℃低めに設定して焼いてます。(以前焦げることあったので)

穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。
なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください!

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気...続きを読む

Aベストアンサー

前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。
その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした…

Qガトーショコラが膨らまない・・・・

レシピを見ながらガトーショコラを作ってみたのですが、
思うように膨らみません。。。。
一度目は純ココアと間違えてミルクココアを使ったので
砂糖の分重くって膨らまなかったのかと思ったのですが、
二度目はちゃんと純ココアを使ったにも関わらずふくらみませんでした。

混ぜ方等注意点があれば教えてください。

Aベストアンサー

材料などは作り方にもよると思いますが、多分、下記の2つの生地に分かれると思います。

1.卵黄・(砂糖)・チョコ(ココア)を混ぜたもの
2.卵白・砂糖を混ぜたもの >しっかりと泡立てたメレンゲ

ポイントはこの2つの生地を混ぜるときなのですが、まず、1の生地の入ったボールに、
2の生地を半分だけ入れます。

泡だて器をまっすぐ立てて持ち、ぐーるぐると円を描くように水平に回します。

メレンゲの白い泡が1の生地にきれいに混ざったら、2の残り半分を入れ、出来るだけ泡を
つぶさないように、ふんわりさっくりと切るように混ぜます。

あとは焼くだけです。
これで多分大丈夫だと思いますよ。

Qガトーショコラがしぼむ

料理教室でガトーショコラを作りました。
そのときは、ふっくらと膨らんで、膨らみきったところがはち切れて大きく割れた状態で焼きあがりました。
冷めてもその状態は維持したままでした。
ところが家で作ると、十分に膨らんでいるかのように見えるのですが、料理教室で作ったほどは大きく割れません。
そして、冷えると膨らみがしぼみます。
しぼんで表面が少しくぼんだ状態になるのが、きれいに見えません。
料理教室では焼き上がり直後の状態がそのまま維持されたのに、家だとなぜそうならないのでしょうか?
レシピはもちろん料理教室と同じです。
メレンゲは料理教室でボールを逆さにしてもメレンゲが落ちてこないくらいまで泡立てると言われたので、家でもそうしています。

1日限りの料理教室でしたので、後日先生に質問するということもできず困っています。
ネットで調べると、ガトーショコラは冷めるとしぼむものだと書かれているサイトも複数ありましたが、料理教室で作ったこんもりとしたガトーショコラが作りたいです。

Aベストアンサー

使う小麦粉の質や、メレンゲの状態、オーブンの温度、様々な要因が関係します。

まず、教室ではメレンゲはどのように作っていましたか?
業務用の泡だて器であわ立てていたのでしたら、同じように「落ちてこないメレンゲ」とおもえても、キメの細やかさに大きな違いがある可能性があります。
キメ細かなメレンゲは、よく膨らみ、しぼみにくいです。
家庭用ハンドミキサーでメレンゲを作る場合は、最初は強でも、最後のほうは弱にして大きな泡をつぶし細かな泡にするようにします。

また、焼き加減は、最大に膨らみ、それが少~しおさまってきた状態が焼きあがり。
最大に膨らんだところで取り出すと、焼きが足りず、しぼみの原因になります。
オーブンによっては、温度が足りない、高すぎる、温度の上がりが遅い、均一に熱が伝わらない。など、クセがありますので工夫も必要です。

ちなみに、ガトーショコラは、一般的にはすこし上側がしぼんだ状態になるのが普通です。
これは、生地に含まれる小麦粉の分量が少ないから。
膨らますのはメレンゲの力ですが、膨らんだ状態を支えるのは、小麦粉の力。
ですので、小麦粉の配分の少ないガトーショコラはどうしてもしぼみます。
おそらくそのレシピは、あまりしぼまないように小麦粉の配分を増やしたレシピなのでしょう。
本来のガトーショコラはチョコそのもののような重たくどっしりとしたものですが、しっとりしたチョコ味のスポンジケーキのような感じではありませんか?
もし、どうしてもしぼむのが嫌でしたら、小麦粉の配分の多いレシピを探してください。
もしくは、お持ちのレシピの小麦粉を少しふやしてみてもいいです。
ガトーショコラとしてはちょっと邪道ですけどね(笑)

もしくは、冷ます時に、焼き面を下に逆さまにして冷ますと、ある程度しぼみをふせげます。
小麦粉の少ないシフォンケーキも、しぼみを防ぐ為に逆さまにしてさまします。
また、しぼんでしまったものは、粉糖をふりかけるとキレイに見えますよ。

使う小麦粉の質や、メレンゲの状態、オーブンの温度、様々な要因が関係します。

まず、教室ではメレンゲはどのように作っていましたか?
業務用の泡だて器であわ立てていたのでしたら、同じように「落ちてこないメレンゲ」とおもえても、キメの細やかさに大きな違いがある可能性があります。
キメ細かなメレンゲは、よく膨らみ、しぼみにくいです。
家庭用ハンドミキサーでメレンゲを作る場合は、最初は強でも、最後のほうは弱にして大きな泡をつぶし細かな泡にするようにします。

また、焼き加減は、最...続きを読む

Q卵の泡立て:「冷やす」vs.「温める」

スポンジケーキの「卵の泡立て」を
色々検索して拝見していると・・・

「冷やした方が早くメレンゲになる」
「湯煎であたためながらがよい」

と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。

これは「早い」のは「冷やす」だが
「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、
と言う事なのでしょうか・・・??

詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
 
 ご推測のとおり、温度によっても「泡のたちやすさ」と「泡の持続しやすさ」は反比例します。温度が高いほうが泡はたちやすいようです。しかしあっと言う間に消えます。油とレシチンなどの作用で、卵黄の場合は温度が高めでも、一度泡をだきこんでしまえば、きめのこまかさが持続するため、温度を上げても大丈夫なのです。
 卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。

 そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは18度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。

 だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためで...続きを読む

Qパウンドケーキが膨らまない

パウンドケーキが、まったく膨らみません。
材料は、本に書いてあるとおりはかってやっています。

原因としてどのような事が考えられますか?
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

 こんばんは。 パウンドケーキなら “まーかせて!” (?) です。
 私のやり方を参考にして見て、質問者様のやり方とどこが違うのかを
見つけられてはいかがでしょう?

 #5の方も仰るとおり、卵は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
 卵は小麦粉の生地に粘りを与え、焼いて膨らんだ時に“まく”を作ります
ので、冷たいままだと生地がかえって縮んでしまいます。

 砂糖の量は適当でしょうか? 
 少なすぎても多すぎても、“生地の膨らみ”を邪魔してしまいます。
 小麦粉の量の9割~同量が適当です。

 あとは、小麦粉を振るっていなかった。
 振るうことで粒子を細かくし、空気を含ませますから、これも“膨らみ”
には大切です。

 無塩バターは、ポマードやスキンケアクリームみたいになるまで、よく
混ぜ合わせる。 砂糖は2~3回に分けて入れながら、そのつどザラザラ
がなくなるまで、よーく混ぜる。

 卵もよく溶いて (黄身と白身が完全に同化するまで) から、やはり
そのつどよく混ぜながら、少しずつ足していく。
 他の方もおっしゃっていますが、これらの作業の中の1つでも分離を
起こしてしまうと、焼きあがったときに大失敗になります。

 そして!最後の大原則が、オーブンの温度。
 生地が出来上がる時までに、170~180度まであらかじめ熱して
おくことが大前提です。
 一気に高温の中へ入れることで、生地がぼわーと膨張し、その後も
高温が続くことで、細かい気泡がシッカリと固定されます。 
 (それが“膨らんだ状態”です)
 冷たいオーブンに入れてから、オーブンに火をいれたりしたら、どんな
料理も生焼けでマズくなってしまいます。
 型の大きさにもよりますが、20×10くらいの大きさなら、180度
くらいで40分間、高熱を保つこと。
 絶対に途中でオーブンの扉を開けてはいけません。
 一気にオーブン内の温度が下がり、大事な“膨らみ”の経過がさえぎられ
てしまいます。 そうなったらアウトです。永久に膨らみません。

 単に材料を本のとおりに計っても、途中の工程に“抜け”があると、
どんな料理も失敗しています。
 ですから、“工程”はものすごく (命の次に!) 大事なのです。

 こんばんは。 パウンドケーキなら “まーかせて!” (?) です。
 私のやり方を参考にして見て、質問者様のやり方とどこが違うのかを
見つけられてはいかがでしょう?

 #5の方も仰るとおり、卵は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
 卵は小麦粉の生地に粘りを与え、焼いて膨らんだ時に“まく”を作ります
ので、冷たいままだと生地がかえって縮んでしまいます。

 砂糖の量は適当でしょうか? 
 少なすぎても多すぎても、“生地の膨らみ”を邪魔してしまいます。
 小麦粉の量の9割~同...続きを読む

Qシフォンケーキが上手く焼けません。

シフォンケーキが上手く焼けません。最初は均一に膨らんでくるのですが時間がたってくると上の部分が割れてしまいます。どうしたら割れずに上部がきれいに焼けるのでしょうか?いつも割れてしまうためにその部分をカットしています。お店で売られているようなものは多分カットなんてせずに焼いたままなんですよね?
コツを知っている方、教えてください。

Aベストアンサー

上の部分が割れてくるという表現をなさっていますが…
それは膨らんできた生地が型の上部からはみ出てきた部分でしょうか?

焼き上がりが3cm程型から盛り上がるぐらいが生地の適量です。
参考になりそうな画像を貼り付けておきました。
その部分はお店ではカットして使っています。
もったいないのでまかないの時間にスタッフの子達と食べていますが味は全然問題ないし
ご自分で食べる分ならそのままでいいと思いますよ。

どなたかへのプレゼントならシフォンを切り分けてからも座りが好いのでカットしてしまった方が無難かもしれませんね。

まぁどちらにせよ焼いているときは上でも食べるときは下になる部分ですのであまり気になさらずに作ることを楽しんでください。

参考URL:http://www.katch.ne.jp/~Takeda/cake/matya-sifon.htm

Qシフォンケーキを作ってみましたが・・・

こんにちは。
初めてシフォンケーキ作りました!

以下の点を今後どのように改善すればよいのか教えてください。
(ちなみに私は20cmサイズのレシピを17cmの型で作ったので無理があったかも)

・容器の何分目まで生地を流しこむのが目安でしょうか。
・焼き上がり、もこもこ膨れ上がり上部が焦げました。(時間を短めに焼いたほうがよいのでしょうか?)
・焼きあがってすぐに型ごとさかさまにしましたが、どのくらいさませばいいのかわかりませんでした。
・型から抜くと、所々大きめな「穴」がざっくり開いてました。(もしかするとメレンゲを小麦粉と混ぜ合わせたときの混ぜ合わせがたりなかったのか??)
・時間がたつにつれてしぼんだ気がします。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こちらが参考になるかと思います

http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/

http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む


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