スポンジケーキって卵白と卵黄分けて作った方がふんわりしやすいんですか？

スポンジケーキって卵白と卵黄分けて作った方がふんわりしやすいんですか？

No.2 回答者： Yusura 回答日時： 2017/12/06 02:02

「ふんわり」の意味によるかと思います。

日本だとスポンジケーキは2通りの作り方が主流です。
全卵を泡立てて作る方法と、ご質問のように卵白と卵黄を分け卵白を泡立てて作る方法です。

全卵を泡立てる方法を共立て法、分けてメレンゲを作る方法を別立て法といいます。

で、弾力ができるのは共立て法のほうです。ふんわりかつきめ細かく口のなかでほろほろとほどけていく感じになります。
卵白と卵黄を分けて作る別立て法は弾性の低い、さっくりかつしゅわっとした感じになります。
なのでどういうケーキの土台にするかで作り分けます。

どちらも上手く泡立て、粉を混ぜるときにしっかり混ぜつつ泡をできるだけつぶさないほうがふんわり作れます。

ところで、しっとり感を強めに出したければ砂糖をけちらず多めに入れるレシピのほうがふんわりしっとりしやすいです。砂糖の働きの一つは保水だからです。
（砂糖を入れるときに卵の水分を奪ってムラになりやすいので気をつけてぱらぱら入れるのがコツです。）
砂糖も種類によってふわふわ感が違うので、グラニュー糖の一部を別の砂糖で作るとよりふわふわ感が出ます。
はちみつ、水あめがおすすめです。

なので、最終的には「コツをつかんでいる腕の良い人」の作るほうがふんわりになります…(笑)
68726さんがお菓子作り初心者なら、別立てのほうがまだふんわりさせやすいと思います。
特に寒い今の時期は、別立てのほうが向いていると思います。夏は共立てかな。

共立てのほうがふんわり感は高いのですが難しいです。
電動泡だて器がないと別立てのほうが良いです。手動だとメレンゲのほうがきれいに泡立てるのが簡単ですから。

私がお菓子作りをはじめたばかりのころ、別立ては平均して美味しく作れました。
共立てはばらつきがはげしかったです。大失敗したことがあるのは共立てですが、いちばん美味しく、ふんわりしっとりきめ細かく作れたのも共立てです。
スポンジケーキなら私は共立てのほうが好きだしふんわり仕上がると思っていますが…。
初心者で、失敗できないのなら、別立てのほうがおすすめです。
たぶん、クリスマス用でしょう？
美味しくできますように。

No.1 回答者： laverseaweed 回答日時： 2017/12/05 21:00

メレンゲに空気が混ざるからね・・