【無料配信♪】Renta !全タテコミ作品第1話

スポンジケーキの「卵の泡立て」を
色々検索して拝見していると・・・

「冷やした方が早くメレンゲになる」
「湯煎であたためながらがよい」

と、相反するような記述があり、混乱ぎみです。

これは「早い」のは「冷やす」だが
「キメ細かい泡」を作るには「温める」方がよい、
と言う事なのでしょうか・・・??

詳しい方、真相を教えてくださいm(__)m

A 回答 (3件)

 卵黄入りの全卵と卵白のみの違い、ということはないですか?卵の泡立てで、卵白のみのメレンゲの場合は冷やしながら行います。

そのほうがしっかりした、きれいな泡がたちます。この場合、気泡力と、空気にふれるとぱりぱりしはじめるタンパク質の2つの特徴が利用されています。

 卵黄入りの全卵の場合、室温から20度前後まで温めながら泡立てるはずだと思います。(卵液そのものが40度や50度にしたりはしないと思います)この理由は、卵黄には卵白に含まれないレシチンという乳化剤が含まれるためです。ただ油が入るために卵白に比べると気泡力はやや弱い。そのために、温めてることで泡がたちやすくします。
 
 ご推測のとおり、温度によっても「泡のたちやすさ」と「泡の持続しやすさ」は反比例します。温度が高いほうが泡はたちやすいようです。しかしあっと言う間に消えます。油とレシチンなどの作用で、卵黄の場合は温度が高めでも、一度泡をだきこんでしまえば、きめのこまかさが持続するため、温度を上げても大丈夫なのです。
 卵白はタンパク質しか利用しないため、細かい泡がたち、持続しやすい低温で作ることが理想的になります。

 そしてこのレシチンが乳化剤として効力を発揮するのは18度以上からです。マヨネーズ作りでも卵を室温にもどしておくようにと書いてあるのは、こういう理由からです。

 だいたいこのような理由だったと思いますが・・・違っていたらご容赦下さい。
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この回答へのお礼

専門的な事まで解説、勉強になります。
卵黄と卵白では性質が随分違うものなのですね・・・
どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/10/03 21:01

うーん、スポンジケーキの卵の泡立ては「湯煎で温めながら」が正解なのでは・・・??



「湯煎をした方が早く泡立ちます」と書いているサイトもありますよ。

「冷やしながら」と書いてるのはメレンゲを作る時のことですよね。

スポンジケーキを「共立て」にするか「別立て」にするかって問題があるのかもしれませんね。
「共立て」は卵白と卵黄を分けずに一緒に泡立てます。
「別立て」はそれぞれで泡立てます。

共立ての場合は湯煎になりますね。 
別立ての場合で、卵白を泡立てる(メレンゲを作る)時は冷やした方がいいですね。
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この回答へのお礼

別立てレシピから入ったので
共立てが一般的?なのでしょうかね^^;
卵一つの事とは言え、奥が深かったです(^^ゞ
どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/10/03 21:03

こんばんわ、スポンジケーキの共立て(ジェノワーズ)の時は、卵のつなぎを弱くするために温めて泡立てます。

反対に別立て(ビスキュイ)のときはメレンゲをしっかり立てるために冷やすのです。全卵立ての時は、温めて 卵白だけのときは冷やしてと思えばいいです。
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この回答へのお礼

あー!!なるほど。
ごっちゃで考えたから混乱したのですね。
勉強になりました。
どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/10/03 20:59

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Qメレンゲを作る 温める?冷やす?

メレンゲの作り方を載せているサイトを見ると、予め卵白を「冷蔵庫で冷やしておく」という記述と「レンジで温めておく」という記述の2種類が見つかります。先日の『世界一受けたい授業』では「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。

結局のところ、どちらなのでしょうか? 冷やすのにはまた別の目的があるのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

真逆の説明に戸惑ってしまいますよね?
私も、この説明に納得するまで『何で????』って思っていました。

実はコレはどちらも正解なのです。
答えは
【卵白の細胞膜を壊して卵白のコシを取り除きメレンゲの泡を作りやすくする為】
です。

温める→熱により細胞膜を膨張させて壊す。
※ただし、卵は65度以上で固まる性質がありますので【人肌程度の温度】が良いでしょう。
冷やす・凍らせる→冷凍により細胞膜を膨張させて壊す。
でしょうか。

時間のある時や夏場などの生ものの取扱いに気をつける季節などはあらかじめ凍らせて解凍させて使うことをおススメします。

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Qケーキ作り:卵黄が泡立たないのですが・・・

スポンジケーキを、卵別立てで作りました。
卵は常温に戻し使用しました。
卵白はもう完璧に泡立ったのですが
卵黄はいくら時間をかけても、レシピにある「リボン状」になりません。泡立たないのです。。。

卵白が泡立たないのは油分が入ったから、とか理由があると思うのですが
卵黄が泡立たないのも何か原因があるのでしょうか?教えてください。
もう卵を無駄にしたくありません~!

Aベストアンサー

湯銭で暖めながら、ホイップしてみてはいかがでしょうか?
ただ、卵黄は約60度で炊けてしまいますので50度くらいに抑えること。

卵黄は、手でホイップすると中々ホイップ出来ません。
それだけ空気を抱き込みずらいのですが、電動泡立て機などを使って
ホイッパーを高速に回転させてホイップします。

レシピがわからないのですが、もしかしたら卵黄に入る砂糖が少ないのかもしれません。(この要因が一番大きいかも)

生地に入る砂糖の比率は、全体の砂糖の量の1/3を卵白へ 2/3を卵黄へとすれば、いいですよ。

玉子は、平たく言うと卵黄が油で卵白が水と考えれば良いのです。
ですので、器に油が付着していても卵黄をホイップする場合には、あまり問題ありません。

卵白ですが、常温に戻すよりも冷えていた方がホイップしやすいですよ。
ブレンダーなどあれば、それで卵白の腰を切って水性卵白にすれば、もっとホイップしやすくなります。

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qケーキのスポンジ生地失敗しました。原因は??

ケーキようのスポンジ生地を焼きました。
・・・が、焼きあがりが二層(上はふわふわ、下はかちかち)になっていて、下の部分に、粉のだまがありがました。

作ったレシピhttp://cookpad.com/recipe/974805

ふるいにかけたのにだまがあることと、2そうになっているのがなぜなのか、自分で考えてみたところ、
ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)
二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。

いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。
でも、ムラがなくなるまで混ぜました。

お菓子やケーキは良く作ります。
いつもはちがうレシピでやっていたのですが、どうしてもきめ細かくできないのと、クックパッドをみてみたら、これがつくれぽなどで高評価だったので、今回はこのレシピでやってみました。

解決方法おしえてください。お願いします。

Aベストアンサー

作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。

お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか?


>ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)


お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。
スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める2時間前には出しておいて常温に戻しておくのが良いですよ。
逆にパイ生地を作るときは、材料は冷やしておくというパターンもありますが、焼き菓子に関して言えば、材料は常温に戻しておくのがほとんどです。

また、材料を混ぜ切ったとき(オーブンに入れる直前)の生地の温度も冷たくては、火の通りも悪いです。それによって、同じ生地の中でも重たい部分が沈んでいくので、下が硬くなってしまうのです。

以下は、手順を追って私なりに解説します。

型の準備やオーブンの準備と最後の焼きあがりはきちんとされていたと思うので割愛しますね。

粉類は空気を含ませるような感じで、20センチ以上上からふるう。
バターはレンジでチンしても良いですが、混ぜる直前まで人肌より熱めに(ちゃんと溶けた状態)。
できれば、卵液の泡立てで使った湯せんで保温しておく。

卵+砂糖を泡立てやすくするのに湯せんを使って泡立てますよね。
で、卵液の温度が人肌くらい(冬場はもうちょい熱め)になったら高速で泡立てて、卵液が8の字が書けるくらいまでになったら、泡のきめを細かくるするように軽く泡立て器をくるくると(もしくはハンドミキサーの低速)する。ここまでは、手順通りされていると思います。

粉をきちんとふるわれたのに、だまができたのは、温度の違うものを入れたためにた固まってしまったと思われます。生地の中に新たな材料を加えるときは、温度が同じだと混ざりやすいので、それが混ぜすぎ防止やグルテンの予防にもなります。
あと、だまができるとどうしようもないので、ふるいながら粉を入れるのに時間がかかるようであれば、スポンジ型などに敷くクッキングシートを大きめに切った上に粉をふるっておき、シートの上下両端同士をくっつけて持ち、生地にまんべんなくかかるようにさっと注ぎ入れて下さい。粉をふるい入れる時間がかかればかかるほど、だまができやすく混ぜにくくなります。

ここからの混ぜる方法は、泡立て器を使う方法とゴムべら(もしくは木べら)で混ぜる方法がありますが、泡立て器の場合、混ぜ方を間違えたり時間がかかると粉に入っているグルテンが出てくるので、生地が硬くなりがちになります。ゴムべらでも底から持ち上げながら切るように混ぜないといけません。
また、粉を混ぜるときにボウルを混ぜている反対方向に回すと混ざりが早いです。

最後とかしバターですが、卵を泡立てている間、卵液で使っていた湯せんに浮かべて保温しておき、粉を完全に混ぜ切る前に、生地の一部を入れ良く混ぜ、それを生地に戻す。
で、ゴムべらで粉を混ぜてる時の要領でさっくりと手早く混ぜる。
バターの油分が全体に行き渡ると、生地全体につやがある感覚(これは慣れれば分かります)になるので、これで混ぜ終わり。
とかしバターと一旦生地の一部をしっかり混ぜておけば、生地に戻した時も混ざりやすいのですよ。


型に生地を入れる時も、最初は30センチ以上上からボールを傾けながらひらひらと流し入れます。
で、ボールに残った生地が少なくなってきたら、ゴムべらでさらえとって行くと思いますが、ここが問題です。さらえとった生地は、型の真ん中でなく端に入れましょう。さらえとった生地は状態が悪いので火通りが悪く真ん中にあると沈みます。また、さらえとる時間は少ない方が良いので、かかるので生地をしっかり最後まで取らない方が良いです。

型をトン!トン!と打ちつけて、空気を抜いてオーブンへ。
火の通りが悪くなるので、オーブンに入れるときも手早くしましょう。




>二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。

>いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。
>でも、ムラがなくなるまで混ぜました。

2層になったのは、粉やバターを入れたときの混ぜが足りないのと火通りに時間がかかったからかもしれません。
泡は、しっかりと泡立ててキメを整えていれば、混ぜても泡は大丈夫です。

あとは、生地を混ぜやすい状態で手早く作りましょう。
そして、火の通りやすい状態でオーブンで焼きあげましょう。

長文で分かりにくい部分もあると思いますが、参考にしてみてください。
失敗は成功のもとです。
がんばってください。

作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。

お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか?


>ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。(混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした)


お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。
スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める2時間前に...続きを読む

Q前日にケーキのスポンジを作っておくと美味しくない?

今週末に義理の妹の誕生日を家でお祝いしたいと思っています。ショートケーキも手作りで、お料理も全て作りたいのですがきっと当日は忙しいと思うので前日にショートケーキのスポンジだけ焼くか迷っています。やはり前日に作ってラップをして冷蔵庫に入れておくと乾燥して美味しくないでしょうか。当日に頑張って作る方がやはり美味しいでしょうか。アドバイスをお願い致します。

Aベストアンサー

はじめまして。
以前ケーキ教室に通っていました。
そちらの先生の話によると、スポンジケーキが焼きあがり、荒熱が取れた状態(少々温かい状態)でビニール袋にいれて一晩おくと、しっとりしてよいと教わりました。
ケーキ屋さんでも、そのようにしているとおっしゃっていましたよ。
また、この季節であれば(暑い時期ではないので)、かえって冷蔵庫に入れないで一晩おいた方が生地が落ち着くと思います。
よりしっとり感のあるスポンジがお好みでしたら、前述の方もおっしゃっていましたが、シロップを刷毛でぬるといいと思います。
美味しくできるといいですね。

Qメレンゲの泡

今マカロンを作っています。
マカロンを作る際に、卵白とグラニュー糖をまぜて、メレンゲを作らなければいけないのですが、私が作ると何回やってもうまくあわ立ちません。

いろいろなレシピの写真を見ても、そんなに時間がかからないで泡ができ角ができるようなのですが、何分やってもできません。

水気はちゃんととっています。
分量もあっています。

どこがいけないのか、なにかポイントがありましたらどなたか教えてください!

Aベストアンサー

マカロンは作ったことがないのですが、シフォンケーキを作る時に
メレンゲを泡立てるので、その時私が大切にしているコツをお教えします。

1. 卵白は少し凍らせておく(周りがシャリシャリする程度に)
2. ほんの少しだけ塩を入れて、ハンドミキサーで混ぜる
3. 透明だった卵白が全体的に白く細かい泡になってきたら、
  グラニュー糖を1/3くらい入れて混ぜる
4. 少し線が残るくらいまで泡立てたら、残りのグラニュー糖1/2と
  レモン汁小さじ1/2を入れて混ぜる
5. つやがよくなってきたら、残りのグラニュー糖を全部入れて泡立てる
6. 角が立つくらいになったら、ハンドミキサーの低速で1~3分泡立て、
  キメを整える

塩やレモン汁はマカロンのレシピの分量にないと思いますが、
これを入れるとしっかりと安定したメレンゲを作ることができるそうです。
どちらも少量ですので味にはほとんど影響しません。
私も以前はメレンゲの泡立てが苦手で失敗ばかりでしたが、
塩とレモン汁を入れるようになってからは一度も失敗していません。
卵白も冷やすだけでなく凍らせたほうが泡立ちやすいそうです。
私がかかる時間は卵白3個分で8~10分くらいでしょうか。

マカロンはシフォンケーキとは違って完全に卵白が基本のお菓子なので、
塩やレモン汁を入れるのが不安でしたら、
グラニュー糖だけでも分けて入れてみてください。
泡立てないうちに一気に入れてしまうと、粘りのあるメレンゲにはなりますが、
分けて入れた時より角が立つまでに倍くらいの時間がかかりました。
最初からグラニュー糖全部を入れるのではなく、卵白だけで少し泡立ててから、
1/3くらいずつ3回くらいに分けて入れることをお勧めします。

マカロン作り、難しそうですね。
私はレシピを見ただけで諦めてしまいました。
どうか成功されますように!

↓お料理サイトで「メレンゲの作り方」を検索してみました。
 参考になるかもしれませんのでよろしければご覧頂けたらと思います。

参考URL:http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%83%A1%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%82%B2%E3%80%80%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&page=1

マカロンは作ったことがないのですが、シフォンケーキを作る時に
メレンゲを泡立てるので、その時私が大切にしているコツをお教えします。

1. 卵白は少し凍らせておく(周りがシャリシャリする程度に)
2. ほんの少しだけ塩を入れて、ハンドミキサーで混ぜる
3. 透明だった卵白が全体的に白く細かい泡になってきたら、
  グラニュー糖を1/3くらい入れて混ぜる
4. 少し線が残るくらいまで泡立てたら、残りのグラニュー糖1/2と
  レモン汁小さじ1/2を入れて混ぜる
5. つやがよくなってきたら、残...続きを読む

Q共立てのロールケーキ 失敗します

どなたか助けて頂けないでしょうか

レシピは卵三個、薄力粉60g、砂糖40g、バター25gです
手順は、常温の卵を湯煎し、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を5回ぐらいに分けて入れる
ふるった小麦粉を三回に分けて入れて、ツヤが出るまで切り混ぜ溶かしバターを最後に入れて、180℃のオーブンにレシピでは13分ですが、毎回焼けていないので18分くらい入れています。

しかし毎回焼き上がりが、メロンパンの上の部分みたいになってしまいます。
ぺちゃんこでもろく、ベトベトして、とてもクリームなんて巻けません。
毎回レシピ通りの焼き時間では、まだ上の部分が生です。
オーブンは、ガスオーブンなのですが、それも関係あるのでしょうか?
それとも、共立てが失敗しているのか、
調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

レシピに大きな問題を感じます。
砂糖が少なすぎるのが原因だと思います。

このレシピだとボクのようなプロがやっても膨らまないと思います。

卵を殻なしで換算しておよそ 150グラムとして

卵に対して砂糖 45グラムでは、泡が不安定になりすぎると思います。
せめて75グラムか 90グラムくらい必要かと思います。
薄力粉60グラムから推測しても それくらい必要かと感じます。

おそらくこのレシピを創作した人は、あまりお菓子作りの経験のないアマチュアだと思います。

薄力粉とパターのバランスには、問題を感じません。

> 調べたら、砂糖が少なくて失敗するケースもあるとありましたが、その失敗でここまでひどくなるものでしょうか?

ここまで異常に砂糖の量が少ないと このような失敗になるのは、ある程度は、想定の範囲内と感じます。
ご質問者様は このレシピをどこで知ったのかわかりませんが
クックパッドなどは、お薦めできません。
このレシピのように 異様に砂糖の少ない 言い換えると失敗しやすいレシピをよく見かけます。


こんなところですが もしご参考なれば幸せです。
ぜひぜひ また挑戦されてください。

こんにちは。パティシィエです。

レシピに大きな問題を感じます。
砂糖が少なすぎるのが原因だと思います。

このレシピだとボクのようなプロがやっても膨らまないと思います。

卵を殻なしで換算しておよそ 150グラムとして

卵に対して砂糖 45グラムでは、泡が不安定になりすぎると思います。
せめて75グラムか 90グラムくらい必要かと思います。
薄力粉60グラムから推測しても それくらい必要かと感じます。

おそらくこのレシピを創作した人は、あまりお菓子作りの経験のないアマチュアだと思います。

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Qあなたは 共立て派or別立て派(スポンジケーキ)

こんにちは!

スポンジケーキについてなんですが、私は今まで
スポンジは別立てでしか作ったことがないのですが
一説には、共立てのほうが、ふわふわ~としたのが作れるとか?
お菓子作りってすっごく好きなんですが、悲しい事にスポンジでいい経験が
あまりないような気がして、今まで敬遠しがちだったんですけど
初心に戻って、基本の基で作ってみようかと思って
いろいろと検索してみたんですが、ヒットした数だけレシピが・・・
そうそう試してもいられないので、どうしようか??と困ってしまいました。
そこで、皆さんはどっち派ですか?
そして、失敗の少ないご自慢のレシピがありましたら
ご伝授賜りたいのですm(_ _)m

作っていて、いつも思うのは、本の通りに作っていても
写真と見比べると違う気がするんですよね・・・
皆さんはレシピ通りに作っていて写真のように出来上がりますか?

それともう一つ・・・・
メレンゲを泡立てるのにガラスのボールと冷やすことって
欠かせませんか?
私はステンレスのボールでしかも冷やさず泡立てていたのですが
このやり方は×なのでしょうか???

長くなってしまいましたが、どうぞよろしくお願いします。

こんにちは!

スポンジケーキについてなんですが、私は今まで
スポンジは別立てでしか作ったことがないのですが
一説には、共立てのほうが、ふわふわ~としたのが作れるとか?
お菓子作りってすっごく好きなんですが、悲しい事にスポンジでいい経験が
あまりないような気がして、今まで敬遠しがちだったんですけど
初心に戻って、基本の基で作ってみようかと思って
いろいろと検索してみたんですが、ヒットした数だけレシピが・・・
そうそう試してもいられないので、どうしようか??と困ってしまいま...続きを読む

Aベストアンサー

私は基本的に共立て派です。
共立てのほうがふわふわする、とかいう理由ではなく、単に分けるのが面倒なだけですが(^_^;)
別にする場合は、卵黄を混ぜるときにメレンゲの泡をつぶさないように結構気を使っているかもしれません。
少なくとも混ぜる工程が1工程多くなるわけですから、その分泡がつぶれやすくなるような気はします。
ただ、手であわ立てる場合はやっぱり共立ては難しいですね。かなり疲れる・・・。

別立てなら、メレンゲの出来を見るのに、そっとボールをひっくり返してみると良いですよ。
落ちてこないようならOK、落ちそうになるならまだ泡立てが足りません。(もしくは均一に泡立てられていないか。)
くれぐれも本当に落とさないように気をつけてください!

ボールについてですが、私はガラスのボールを常温で使っています。
ステンレスのボールだと、あわ立てている最中にヘンなにおいがして苦手なので・・・。
しかし、確か私の持っている本には、卵をあわ立てる時は「温める」と書いてあったように思いますが??(やってないけど。)
卵は常温より温かいくらいの方があわ立ちが良いはずです。
ただし、ある程度泡だったら温めるのをやめた方が良いそうです。
そのまま最後まで温めてあわ立てると、すぐに泡がしぼんできてしまうということでした。
冷やしながら泡立てるのは生クリームではないでしょうか?(そっちも常温でやってるけど。)
あと、ボールは良く洗って自然乾燥させたもの(油分、水分がついていないもの)を使いましょう。

とにかく徹底的に卵をあわ立てて、それでもうまく膨らまないようなら、その後の工程がまずいのかもしれません。
いわゆる「さっくりと混ぜる」のが出来ていないのかも。
粉類は2回くらいふるいに掛けた後、混ぜるときにもふるいながら入れたほうが良いです。
しかも、4分の1くらいふるい入れたら混ぜて、また4分の1ふるい入れて・・・とやります。
あと、最後にバターを混ぜる場合、全部の用意(オーブンのあたため、型の用意、等)をしてからバターを混ぜた方が良いですよ。
で、混ぜたら大急ぎで焼きましょう。

こんなところでしょうか・・・。

私は基本的に共立て派です。
共立てのほうがふわふわする、とかいう理由ではなく、単に分けるのが面倒なだけですが(^_^;)
別にする場合は、卵黄を混ぜるときにメレンゲの泡をつぶさないように結構気を使っているかもしれません。
少なくとも混ぜる工程が1工程多くなるわけですから、その分泡がつぶれやすくなるような気はします。
ただ、手であわ立てる場合はやっぱり共立ては難しいですね。かなり疲れる・・・。

別立てなら、メレンゲの出来を見るのに、そっとボールをひっくり返してみると良いですよ。
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Qしぼむケーキスポンジ

ケーキのスポンジを冷ますときにしぼんでしまいました。

焼いてる最中はとっても膨らみました。そして、オーブンから出し、20㌢くらいの高さから型ごと落としてショックをやると、3分の2くらいに一気に縮んでしまいました。ショックを行って縮んだあとは全く縮まず、その形を維持してました。

スポンジの縮みを防ぐためのショックにより、スポンジが縮んだ…(;O;)
どなたか焼きあがったあとのしぼみを防ぐ方法を教えて下さい。
それとも、18㌢丸型で焼いて、最終的に高さが4㌢くらいになってしまったのですが、これが普通なのですか?
焼きあがったあと多少縮むのは当たり前…?(それにしても3分の2は縮みすぎだと思うのですが)
焼き上がりが6㌢だったとして、冷めても6㌢を維持することってできるのでしょうか?

スポンジ難しい~(+_+)

Aベストアンサー

 焼きあがった後、ショックを与えたのは正しい行動です。事実それ以降の焼き縮みはしませんでしたでしょう?
 ショックを与えた際につぶれすぎたと言うなら、焼成が甘かったと言うことでしょう。

 スポンジケーキは卵が抱えた空気(泡)が熱で膨張することで膨らみます。ある程度膨らんだころに卵が熱で変性して固まります。そうするとそれ以上はあまり膨らまなくなります。
 さらに加熱を続けることで、薄力粉のグルテンが固まって骨格のように全体を支えます。この時点で焼き上がりです。
 オーブンから出した直後のスポンジの泡の中には熱で膨張した空気が詰まっています。そのまま冷やせば当然空気は元に戻ろうとします。こうしてケーキが縮むことを焼き縮みと言います。
 それを防ぐために、ケーキの中の膨張した熱い空気を逃がしてやる必要があります。そのために焼きあがったケーキは高いところから落としてショックを与えるのです。
 ショックを与えれば、多少生地は縮みます。ただこの時点でグルテンの骨格がしっかりしていれば、それほど多くは縮みません。

 実際の仕上がりやレシピがわかりませんので、(成功か失敗か)具体的なことはわかりません。食べてみて、ご自身で判断してください。もしふんわり仕上がっているなら、失敗したわけではないでしょう。

 焼きあがった後、ショックを与えたのは正しい行動です。事実それ以降の焼き縮みはしませんでしたでしょう?
 ショックを与えた際につぶれすぎたと言うなら、焼成が甘かったと言うことでしょう。

 スポンジケーキは卵が抱えた空気(泡)が熱で膨張することで膨らみます。ある程度膨らんだころに卵が熱で変性して固まります。そうするとそれ以上はあまり膨らまなくなります。
 さらに加熱を続けることで、薄力粉のグルテンが固まって骨格のように全体を支えます。この時点で焼き上がりです。
 オーブン...続きを読む


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