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レモンメレンゲパイが大好きなのですが、できたとたんからじくじく水が出てくるのを何とかしたいのです。そんな方法はないでしょうか?多少添加物を使ってでも、さくさくのまま食べたいのです。

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A 回答 (2件)

補足に対する回答をします。

まずは生地から強力粉960gr、薄力粉960gr、ショートニング(銘柄はクリスコ)1.2kg、粉糖40gr、塩24gr、ベーキングパウダー16gr、水500cc、粉とベーキングパウダー、粉糖をふるいにかけテーブルの上に置きます。そこにショートニングを混ぜそぼろにします。真ん中をくぼませそのなかに塩と冷水をよく混ぜた物を加えます、これを粘りかでないよう注意深くまとめます。決してこねってはいけません。これをラップに包み冷蔵庫に休ませます。その後の作業はあなたの行程通りで結構です。
次にクリームです。配合はパイ3枚分です。言い忘れましたが生地は7枚分です。
それではレシピーです。卵黄8個、水850cc、グラニュー糖280gr、プードル ア クレーム(カスタード パウダー)65gr、なければコーンスターチでよい。レモン3個(すりおろした皮とジュース)、無塩バター30gr。作り方は、カスタードクリームと同じですので省略します。ポイントはコーンスターチの代わりにカスタードパウダーを使うことです。これを使うと冷えてもゲル化を維持します。また食感がなめらかです。手に入ればよいのですが。
最後にイタリアンメレンゲの作り方です。
卵白 225gr、グラニュー糖 675gr
卵白にグラニュー糖(全体の5%位)を混ぜておきます、鍋にグラニュー糖と水を入れ煮詰めます、(115度から118度)このシロップを少しずつ卵白に注ぎます、そのとき常に卵白は攪拌します、休まずしっかり泡が立つまで、泡立てます。機械がないとかなりハードな作業になります。これを使います。理屈はシロップの熱で、卵白のタンパク質が固まり安定したメレンゲができます。ポイントはこのメレンゲの作業です。難しい仕事ですので成功を祈っています。
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この回答へのお礼

こんなに詳細に教えていただいて感激です!
このレシピは宝物にさせていただきます。
次は是非カスタードパウダーも手に入れて、おしえていただいた通りにやってみますね。
イタリアンメレンゲ、難しそうですが、できるまで何度もチャレンジいたします。
本当にありがとうございました。m(__)m

お礼日時:2002/07/14 18:55

状態がはっきりつかめません。

じくじく水がでてくるというのはメレンゲからでしょうか?メレンゲがだれる状態でしょうか? レモンクリームからでしょうか?
作業工程も聞かせてください。
レモンメレンゲパイは簡単に作り方を説明しますと。まずショートニングいりの生地を作り、それをパイ皿に敷き空焼きします。空焼きができたらその中にレモンクリームを煮て流し込みます。これが冷えたら(必ず冷やす)イタリアンメレンゲという物を作り(シロップを115度煮に詰めて卵白と混ぜてメレンゲにした物)パイの上に3cm位の厚さに塗ります。その上にてきとうに絞ったりして模様を作り、パウダーシュガーを振りかけ強火のオーブンで焼き色を付けます。このようにして作った物は生地、メレンゲとも2日くらいは何ともありません。これが私が経験した物です。詳しいことはご希望があれば答えます。

この回答への補足

お答えありがとうございます。専門家の方からご意見を伺えるなんてとてもうれしいです。私の作業工程をご説明いたしますと、
パイは薄力粉90g、無塩バター60g、砂糖大匙1、塩、冷水大匙1と1/2で練りこみパイの生地を先に空焼きしておく。
その間にコーンスターチ50g、砂糖90g、水300gを火にかけ手、粘りが出て煮えたら、無塩バター20gと卵黄2個を手早く混ぜ込み、少し冷めたらレモン汁35gとおろしたレモン皮を混ぜて、冷ませる。
卵白1.5個分とさとう45gで固いメレンゲを作り最後にレモン汁を数的加える。パイ皮にレモンクリームを詰めた上にメレンゲをもりもりのせて、200度のオーブンで6分ぐらい焼き色をつける。
というものです。
これだと、焼いたすぐからシロップがでて、次の日あたりにはメレンゲがかなり縮んでびしょびしょになり、パイ皮もしっとりしてしまいます。
私が調べた本にはなかったのですが、イタリアンメンゲというのはかなり安定した状態でいられるのでしょうか?
それからレモンクリームはなんとなく冷ましていましたがそれも重要なのでしょうか?
お手数ですが、お答えお願いいたします。

補足日時:2002/07/14 15:51
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Qレモンメレンゲパイのメレンゲについて

最近ケーキ作りを始めました。先ほどレモンメレンゲパイをネットでレシピを調べて作ったのですが、初心者には難しいようでメレンゲから水分が出てきました。張り切って2台も作ったんですが水分でパイ生地がぐちゃぐちゃになりそうです。
イタリアンメレンゲなるものを作ったつもりですが、素人には単に水分がもっと出る羽目になったように思います。どうしてイタリアンメレンゲを使うのか教えてください。それとパイ生地は空焼きして、フィリングを入れてメレンゲを載せて、200度で10分ほど焼くレシピが多いですが、10分くらいでメレンゲに火は通るのですか?生卵が苦手なので180度で20分くらい焼いたらどうだろうと思うのですが。

Aベストアンサー

このようなご質問によくお答えするのは、
「お聞きになる前に実践あるのみです。」
です。ぜひ200度10分と180度20分で焼き分けて実践してください。
それぞれのご家庭のオーブンで火の回りも違いますから、分量以外の火加減はレシピは目安と考えるべきです。

メレンゲを異常に高く盛らない限り200度10分で火は通ります。
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イタリアンメレンゲは砂糖が入るため、卵白のアワのまとまりがいいのと。卵白の癖をとる為でと教わりましたが、私はこのごろは砂糖の量を半分以上削減してサウスアメリカ風にレモンメレンゲを焼きます。

Qレモン メレンゲパイ 保存法

レモン メレンゲパイ 保存法というよりも、
お出しする、前日に作って、冷蔵庫で冷やしてのほぞんで、おいしくいただけますか?
また、あまった場合など、冷凍保存は可能ですか?
教えてください!

Aベストアンサー

メレンゲはとても湿気を吸いやすいです。
一日冷蔵庫で保存すると、かなりしぼんでべちゃっとしてしまいます。(経験有り)
冷凍保存も同じかと・・


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