メレンゲのコツ

さっきからシフォンケーキをつくるべく卵白をハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作ろうとしているのですが、なかなかできません。
もう４時間もやっているのですが…今、やっとクリーム状になったところです…。
氷で冷やすなどもしながらがんばっていたのですが、ふつう、こんなに時間かかりませんよね。ハンドミキサーの問題でしょうか？それとも、砂糖を入れるタイミングが早すぎたんでしょうか…
以前も、なかなかできず、数時間やっていた気がします。（そのときは砂糖いれてなかったのですが…）

シフォンケーキって、家にある材料で作れるというのがウリだと思うのですが、こんなに時間がかかっては作る気がしません…（でも作りたいです！矛盾していますが）
もっと効率よく短時間でできるコツをご教授願います…

No.1 ベストアンサー 回答者： mamaty 回答日時： 2007/09/25 01:57

ハンドミキサーで4時間！？それは…ありえないかも。

ハンドミキサーって電動のミキサーの事ですよね？
普通5分もかからないと思いますよ。（泡立て器で手でたてたとしても）

原因は多分、油分が入ったのではないでしょうか？
卵白を立てる際は、油分と水分に細心の注意が必要です。
ボウルもミキサーのホイッパー部分も油分が絶対に残らないように洗って、一滴の水分も付かないように、綺麗な布きんでよく拭いて乾燥させたものを使います。

冷やして立てるのはいいのですが、その水が入らないようにかなり気を使う必要がありますよ。

じゃないとしたら、卵白に卵黄が混ざっていないでしょうか？
分けるのに失敗して、少しでも卵黄が混ざると、卵白の立ちは非常に悪くなります。…ですが20分も泡立てれば立つ筈なんですが…

後、以前「生クリームが立たない」→「ハンドミキサー自体が、おもちゃっぽいものでミキサーとしての勤めを果たしていなかった」という質問を見たことがあります。
どんなミキサーをお使いでしょうか？
二つホイッパーが付いていて、5段変速(？)￥980以上の家電製品であれば多分大丈夫だとは思うのですが、いかがでしょうか？

砂糖を入れるタイミングは、それほど重要ではありません。
普通は、少し立ててから、2～3回に分けて入れますが、最初から入れてしまっても、最後に慌てて入れても、「立ち」自体にはそれほど影響は無いです。（砂糖が溶け残ると嫌ですから、立つ前の内に入れたいですけど）

最後に考えられるのは、卵の鮮度ですが、
賞味期限の切れた古い卵を使用したとかいう特殊な場合を除いて、売られている状態の卵の鮮度なら普通は大丈夫です。
特に卵を割ってからかなり時間を置いてしまったとかではないですよね？

上記に何か当てはまる項目はありませんか？
油分や異物が混入したとしたら、残念ですが新しい卵で作り直したほうがいいと思います。

シフォンケーキではなく、スポンジの作り方で以前回答した事があります。ケーキ作りのコツとしては似たようなものなのでよろしければ、ご覧ください…

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2205366.html

4時間…私の経験だと材料を準備してから、焼き始めるまでの時間は30分位だと思います。うう。大変でしたね～。
なにがいけないのかしら？
力を落とさず、頑張ってください！

この回答へのお礼

折角すばやい回答くださいましたのに、お礼が遅くなってしまい、申し訳ありません。
今回の４時間泡立ても含めて（苦笑）、毎日の夜更かしが原因か、体調崩しておりました…

丁寧に回答くださって、嬉しいです。多分、水分が入ったのかな、と思います。ミキサーがかなり古いもののため、ミキサーのせいにしていましたが、おっしゃるとおり「二つホイッパーが付いていて、5段変速(？)￥980以上の家電製品」ですし、なにより、さきほど、十分その点に注意して再トライしてみたのですが、４時間かかったところが２０分ほどでその状態まで持っていくことができました！（お礼を先にすべきか迷ったのですが、どうせ遅くなってるなら一緒に結果報告をしようと思いまして）ただ、やはり「つのが立つ」くらいまでは泡立たず、クリーム状までで断念してしまったのですが…。でもやはり、砂糖も卵も関係無さそうなので、不純物なのかなあと思いました。

結局、４時間ケーキはその後ベーキングパウダーを混ぜて焼いたらそれなりのかたちになったのですが、もうちょっと研究して、思ったようなものが焼けるようになるべくがんばりたいです。
ありがとうございました！

お礼日時：2007/10/03 22:52

No.2 回答者： noname#169327 回答日時： 2007/09/25 10:01

＃1の方も書いている通り、まともなハンドミキサーなら5分で出来ると思います。

ハンドミキサーの問題か、＃1の内容に該当がないなら泡立てすぎたのじゃないでしょうか？私がハンドミキサーでよくやってしまった失敗の一つです。こうなるとどんどん分離していくので、数時間も試さずスフレ風オムレツにしてしまいましたが…。

心当たりがないか、以下のHPで調べてみてください。(メレンゲ関連)
http://www007.upp.so-net.ne.jp/chiffon/sub70/s10 …
http://www.cablenet.ne.jp/~fumiffy/chiffon/cook/ …
http://akasaka.cool.ne.jp/secretkuro/memo.html

この回答へのお礼

お礼が遅くなってしまい、申し訳ありません。アドバイスありがとうございます！
５分でできるとのお言葉に衝撃を受けました…！そんなに早くできるものなんですね。中学生のときの調理実習でも、それなりに時間がかかった記憶があったので、それなりにはかかるものなのだと思っていたのですが、、やっぱりやりかたの問題でしょうか。
ご紹介くださったサイトも参考になりました。
ひょっとして、クリーム状でストップしてしまうというのは泡立てすぎなんでしょうか

お礼日時：2007/10/03 22:55

No.3 回答者： kaputun 回答日時： 2007/09/25 13:20

No1さんも書かれていらっしゃいますが、

多分ボールに水滴がついていたのだと思います。
砂糖のタイミングは特に気にされる必要はありません。

ハンドミキサーで4時間もかき回していたら、とっくに分離しています。
クリーム状ではあるけれど他にちょっと水みたいなの、出てきてませんか？
そうたらもう失敗ですので、気分を切り替えて新しい卵白で挑戦しましょう！

キレイな銀色の泡のメレンゲができるといいですね！

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。お礼が遅くなってしまい、申し訳ありません！
おっしゃるとおり、砂糖は気にしなくて大丈夫とのことで、水滴が原因かなあと思います。
水…は、出てなかったと思うのですが、夜遅かったので気付かなかっただけかもしれないです。やりすぎに気をつけつつ、再トライしたいと思います。がんばります…！

お礼日時：2007/10/03 22:58