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こんにちは。
素朴な疑問なのですが、ラーメン屋さんのシャキシャキのもやしは生ですか?

火を通してあるなら、どのくらい茹でてるんでしょう?
自宅でモヤシを茹でると、ちゃんと火を通さなきゃと思うので、どうもくたっとしてしまいます…。

ご存知の方、教えてくださいませ

A 回答 (6件)

ラーメン屋さんで見ていると、もやしやほうれん草は


麺を茹でている大きな鍋にさっと浸けて、2~3度熱湯の中で揺する程度だったと思います。

自宅でもやしを茹でる時のコツですが、もやしを入れた鍋に
もやしが浸るぐらいの水を入れ、フタをして中火弱にかけます。
沸騰したらすぐにザルに取り、そのまま湯切りします。
(水に少量の塩を入れておくと、味が締まります)

火にかけてからは、鍋のフタを開けないでください。
我が家では、笛吹き鍋を使って茹でています。
(沸騰すると鳴ります)
ほうれん草やブロッコリーを茹でる時にも、便利ですよ。
この方法だと、もやしのナムルも上手に作れます。

この回答への補足

すみません、ひとつお尋ねしたいのですが、
「水から茹でる」ということですか?
ブロッコリーやほうれん草も!?
くたっとしないのでしょうか…(今度試してみますが)
少々驚いております。。。

補足日時:2004/01/30 14:50
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札幌でラーメン屋でバイトしていました。


ラーメンのもやしですか?
商売ではお湯で茹でたりしませんよ。
お湯で茹でると言うより最後にスープで似るという感じになります。
風味が飛んでしまいますし栄養も抜けてしまいます。

家庭でラーメンを作るのに手順があります。
出来ればガス台は3台ほしいです。
2つしかない場合はカセットコンロでも良いです。

既成スープをお湯でときますが250ccで薄める様になっていれば245ccくらいで薄めて下さい。
このスープは人数分をお鍋で作って下さい。
これを弱火でかけておいて下さい(沸騰しない程度)

たっぷりのお湯でラーメンを茹でます。
硬さはお好みですが湯から上げてかの盛り付けで多少時間がかかるので若干硬めに茹でて下さい。

ラーメンを鍋に入れると同時くらいに大きいフライパンでもやしを「炒め」ます。
一緒に玉ねぎなども炒めるといい味が出ますよ。
2分ほど炒めてそのフライパンに先ほど作ったスープを入れます。
ここからはスピード勝負です。
もやしに火が通り過ぎない様にラーメンを温めておいたどんぶりに入れて下さい。
ラーメンはたっぷりのお湯で茹でれば2~3分で硬めの茹で具合になります。

そうして面の入ったどんぶりにまずスープを入れて一度麺をほぐします。
その上に野菜を盛り付けて下さい。

ラーメンはスピードとなれとタイミングです。
その3っつがうまく出来るまでおいしいラーメンは出来ないと覚悟しておいて下さい。
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この回答へのお礼

家庭でラーメン屋さんの味を出すのはとても難しいのですね。
一人でこの行程を仕切るのはなかなか難しそうですが、休みの日に同じくラーメン好きな主人と手分けしてやってみようか、と思いました。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/01/30 17:52

#2のRikosです。



>「水から茹でる」ということですか?
ブロッコリーやほうれん草も!?

言葉が足りなくて、ごめんなさい。。。
もやしはひたひたの水で、ブロッコリーやほうれん草は
鍋1cm程度の水で、フタをして沸騰するまでです。
もやしは、熱湯で茹でるとすぐに火が通り、しんなりしてしまいますが
水から茹で沸騰してすぐにザルに上げると、シャキシャキ感が残りますよ。

鍋は、ステンレス製です。
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この回答へのお礼

こちらこそ、何度もすみません…。
大変よく分かりました。

ほうれん草やブロッコリーも茹でる時よくシナシナになったり、芯が残ってしまったりするので、思わぬところでよい情報をいただきました。

どうもありがとうございました!

お礼日時:2004/01/30 15:43

#1の訂正ですが3~5分ではなく3~5秒です。

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北海道人です。



ラーメンにモヤシを入れる愚行は北海道発信なのでしょうか?
と思っていたらtutatutatarotaroさんはモヤシが好きなのですねー。

モヤシをシャキシャキの状態で食すなら20秒程度熱湯にくぐらせば大丈夫です。

私は「モヤシ抜き」または「しっかりと油で炒める」のどちらかじゃなきゃダメなんですヨ。あの青臭さがダメなんですなー。
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この回答へのお礼

こんにちは。
私は関東人ですが、モヤシが大好きなんです^^;
北海道にはまだ行ったことがないので、ぜひ行ってみたいです。そして本場の札幌ラーメンとか旭川ラーメンとか食べてみたいですね~。

アドバイスどうもありがとうございました。

お礼日時:2004/01/30 15:39

さっと火を通した程度の物が多いですね


だいたい時間にして3~5分大量ににて湯切りした物が多いです。
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この回答へのお礼

こんにちは。
3~5分では長すぎるのでは、と思っておりましたが、秒でしたか。
本当にササッとあげるので良いのですね。よく分かりました!

早速のアドバイスどうもありがとうございました。

お礼日時:2004/01/30 15:33

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