フランスパンやクッペのエッジが立たない；；

いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが
どうしてもクープのエッジが立ちません。。。

写真は今日焼いたものです。

メゾンカイザートラディショナル　200g
塩　4g
砂糖　3g
イースト　2g
水　130g（常温）

捏ね→HBで15分
一次発酵→HBで40分
ガス抜き・分割後ベンチ8分
二次発酵→暖かい部屋20分
ガスオーブン300℃余熱
下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる
生地は一番上の段へ。
（天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます）
4～5分そのままにし、200℃ソフトで15分焼成。

生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか？
クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。
でも写真の通りなんです…(￣Θ￣;)


無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが
たたないときもあります…

ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが
ハードブレッドは難しいと聞きます。
アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>

No.3 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/10/11 18:12

今日のはどうでしたか？

粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
（いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです）
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました（汗）　※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
（ざーっとすぐに蒸発する程度でいいと思います）

ちいさいフィセルを焼いてみて思ったのは、生地に重さがない分、いつも（粉量130gで1本焼くとき）よりも巻きこむように成形したほうがいいかなということでした。


二次発酵は常温で（今だと25度くらいかな）20分程度でいいと思います。
一次発酵は、ワタシは長時間冷蔵発酵で作っているのですが、発酵倍率が2倍になっていれば大丈夫かと。
あと、（参考にならないと思いますが）電気オーブンですが焼成温度は、240度くらいです。　※予熱はＭＡＸ320度

うまくいきますように！

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます(；ω；)
昨日は余熱260度、蒸気90cc、蒸らし3分でやってみました。
クープの開きは前回のものより断然よくなったのですが
エッジは立たずです＞＜
成型はクッペで、クープは削ぐ感じで入れたものと垂直に入れたものを試しましたが
どちらかというと垂直で入れたもののほうがエッジ立ちそうな感じでした。

matfer-2さんのフィセルすごく素敵です(＞∀＜●)さすがですね！
こんなのが焼けたら本当に楽しいのですが…
隅にみえる山食もおいしそうです。。。

次はまた蒸気を少し減らして様子みてみますね。

お礼日時：2012/10/12 16:00

No.5 回答者： 9296 回答日時： 2012/10/13 11:54

質問者様も回答者様も、すごく詳しいのでびっくりです。

もう少し気づいた事を。
パンの裏をみて、閉じ目が少し開いたりしてませんか？

つるつる滑る天板だと、しっかり締めていても、閉じ目が開くことがあるので。

あと、クープを入れる時、生地が少し乾き気味の方が、切りやすいし、割れやすいです。

反らしたカミソリ刃の角で、薄皮をめくるように切ります。

皆、ご存知かもしれませんが、お役にたてば。

この回答への補足

回答ありがとうございます！

以前は裏が開いてしまっていたことがありましたが
最近はしっかり閉まってます＾＾
つるつるのクッキングペーパーだと生地の踏ん張り（？）が効かないから…と聞いたことあります＞＜
しかしもう何年も使ってむしろ交換時期すぎてるくらいのシリコンペーパーなので、けっこうくっついてるんです（汗）


カミソリの刃をつける柄、あるのですが使っておらずカミソリだけでクープ入れてました。
上手な人は関係ないのかもしれませんが、私には有効かもしれませんね！

ところで削ぐように、めくるように、といいますが、
この辺ちょっと謎です。。。
45度よりも床と水平に近い角度になりますでしょうか？

また今日焼いてみますので、クープも気をつけてみます。
いい報告ができますように。。。

補足日時：2012/10/15 10:25

No.4 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/10/13 01:57

エッジが立たず真ん中から裂けるように割れるとき、成形で生地に芯を作るのが弱いときが多かったので試しにギュッと力強く巻きこむように成形してみてもいいかもです。

（コツをつかんだらだんだん弱く成形して内相＆食感も狙うようにしていきました）
あと、加水が高い方がボリュームは出るので、少し水を増やしてみるのもいいかも。

うまくいきますように☆

この回答への補足

返信が遅くなり申し訳ありません＞＜
回答ありがとうございました。

＞エッジが立たず真ん中から裂けるように割れるとき
このときはちょっと感じが違いましたが、でもこういうときあります！
芯を作るというのも加水高いと特に難しいですよね。
触りすぎて生地の状態が悪そうだな…と思うときが多々あり、
そういうときはやはり艶も出ず見た目も最悪です（笑）
芯を作る、がんばってみます。

補足日時：2012/10/16 07:02

No.2 回答者： 9296 回答日時： 2012/10/11 01:37

蒸気２００ｃｃは多いかもしれないですね。

半分でもいいのでは？
ガスオーブンは燃焼時に水分が出るので、少なめでいいはずです。
蒸気が多すぎると、カットした部分が水分でくっついて、エッジが立たない場合があります。
生地の状態がよくて、薄く削いだクープを入れて、オーブンでガッと釜伸びさせれば、エッジが立つと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！

やはり蒸気多かったですね。
今日もう一度焼いてみますので100cc弱くらいにしてみます。

パンの大きさに対して温度も高すぎたようなので
余熱温度下げてみます。（まずは260～270度くらいかな）

薄く削いだクープ・・・これが難しそうですが
いろいろな角度から入れて試してみます。

お礼日時：2012/10/11 07:11

No.1 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/10/10 22:08

ＭＫＴＤで65%だと加水も低いし、捏ねも充分にされているようなので開く要素が多いと思うんですが、やっぱりガスって難しいんですね（涙）

ワタシは電気オーブンでガスオーブンではないのですが、画像を拝見すると 高温なのかも。
開く前に焼き固まってしまっているように見えます。
上段で焼かれているということで上火が強いのかもしれません。
中段で、上に1枚天板をかませてみてもいいかもしれません。
あと、クープが開く部分にも艶があるので、200では蒸気が多いのかなぁとも思います。
オーブンの容量にもよると思うのですが、蒸気を入れすぎてしまうと電気オーブンでもピカピカになり、開く前に糊化しちゃいます。
（無水鍋のときは霧吹きをしちゃうとおなじく糊化してしまって開きませんが、霧吹きしてるということはないですか？）


あと、生地の太さでクープの深さを変えてみてもいいかもしれません。
手首くらいだと垂直に入れても浅めでも開きやすいですが、太めの成形だと深く入れた方がいいですYO☆

この回答へのお礼

丁寧な回答ありがとうございます☆

蒸気多いですか！
以前は80～100ccだったのですが、艶が出なかったので増やしちゃいました。
でもよく考えるとあれは蒸気が少なかったのではなく過発酵だったのでは・・・
（無水鍋のときは霧吹きしてないです^^）
ハードは高温命！というので最高温度で余熱してましたが
やっぱりエッジ立つ前に固まってるのでしょうか。。
パンも小ぶりですし、温度下げてみます。
上段に置くのは、ガスオーブンのファン（ここから熱風が出るようです）に直接当たらないようになんです。
ガスオーブンはこのファンがクープの大敵なようで（笑）


このくらいの大きさで1本クープの場合、深さはどのくらいでしょうか。。
この時は5mmくらいだと思います。
パン屋さんみたいなスピードはありませんが、なるべくなぞらず一度で入れてます。

今日また焼いてみますね。

お礼日時：2012/10/11 07:08