鶏がらスープの味。

Question

本日鶏がらスープに初挑戦しましたが、味がほとんどお湯の様な物が出来上がりました。
こしょうなどの香辛料を含まない自作の鶏がらスープってそのような味でよいんでしょうか？
ためしに顆粒の鶏がらスープの素で作った物と比べたら濃厚さというか味の深みが歴然でした。

レシピは、以下です。

鶏がら　2羽
青ねぎ　緑の部分を3本分
しょうが　スライス5枚
にんにく　1かけ　包丁の腹で押しつぶした物
しいたけ　2個
たまねぎ　4分の1個
水４リットル

１、まず鶏がらをそのまま水から煮て、沸騰したら取り出して水洗い。
２、こびりついた内臓や血合いを除去し、2～3センチ幅に切りました。
３、再度水4リットルを入れた鍋に入れ沸騰するまで強火で火にかけ、その後弱火で30分ほど、灰汁がほとんどでなくなるまで煮込み。
４、香味野菜投入し2時間煮込みました。

大体半分位の量になり、色はおいしそうな少し澄んだ黄金色といった感じです。

が、味はほんの少しの鳥風味＋少ししょうがの香りがする程度の味気の無いほとんどお湯の様な味なんです。

以前鶏がらスープの素で自作塩ラーメンを作ったときに、今一味に深みが無いなぁと思い今回作ったのですが、出来たものに塩とねぎ油を入れて試作しましたが風味の無い薄すぎる味。スープの素に負けました。。。

以上で何か作り方間違っているんでしょうか？
それともそんな物ですか？

いろいろ指摘やアドバイス等いただければ幸いです。
よろしくおねがいします。

portvila · Accepted Answer

フレンチの料理人ですが、

材料的には、さほど問題はないと思います。

なんに使われるものなのかはわかりませんが、しいたけは何の目的でしょうか？生ですか？

干しですか？使用目的は和食ですか？洋食ですか？中華ですか？使用目的によって食材も

手順も違ってくると思います。

この材料で、あなたが作ったものに味がないのは、塩、香辛料が（胡椒など）が入っていない

から当然です。ベースにするのであれば、塩、香辛料が（胡椒など）は入れません。

出来上がりの直前に味を調えます。

市販のスープの素は塩と化学調味料がたくさん入っています。

Ciaopolpo · Answer

参考にならないかもしれませんが、うちは、ガラではなく、鶏一羽そのまま使います。皮もついたままです。内臓は取り除いてあります。

香味野菜は、たまねぎ、セロリ、にんじんを五センチの長さに切ったものを適宜、鶏の下に敷き詰めるようにして、弱火と中火の間ぐらいで、とろとろ一時間半から二時間かけて鶏が茹だって、スープ半分の量になるまで煮詰めます。（鶏は、お湯が沸騰してから入れると、あくが少なくてすみます。）

鶏を引き上げて、お肉を骨からはずし、スープをざるでこして、下ごしらえは出来上がりです。
このスープにお好みで、塩＋コショウ、ハーブやしょうがなど、味付けをなさるといいと思います。

正直な話、これは義母から伝授されたスープの取り方なんですが、どうしても、義母のようにうまくできません。経験と年数、自信が物をいうような気がします。

tourisuga · Answer

まず鶏ガラの量が少ないですね。
ガラは鍋に隙間なく敷き詰めた状態で
水はぎりぎりガラが隠れるくらいまでしか入れません
（ガラを切ってやる必要はあまりないかと思います。
　出汁が出るころにはグズグズに煮崩れじょうたいですから）
そして、水分が蒸発してガラが水面から出ないように
適宜水を追加してやります。
通常の中華料理屋などはこれくらいの量を使います。
一部のラーメン屋などはガラが煮崩れて空いた所に
更に追加でガラを入れたりすることもあります。

次に、4リットルの水が２時間で半分になる
とのことなので、火力が強いことが考えられます。
火力は弱火で水面に泡が１つ２つポコ…ポコ…
といった状態を維持してやります。
別に火力が強くても問題ないのですが、
出汁の出る時間はさほど変わらないですし
鍋の中が揺れると、スープが濁ります（白湯スープはグラグラ煮て作る）。
ちなみに最初は強火で、アクをあらかた取り除いてから弱火にします
（強火の方がアクが短時間で出やすく、またすくい易い）。

下茹での際は、沸騰してからガラを入れてください。
水から入れるとアクが出るまでに時間がかかり、出汁も流れ出てしまいます。

あと、出汁を取る時間は最低３時間は欲しいです。
私は４時間くらいを目安に作ります。

鶏ガラの皮や脂は教科書では取り除くことになっているはずですが
スープとして飲むのであれば残しておいた方が良いでしょう。
鶏の脂が香りとして生きてきます
（色々な料理に使う中華料理店は鶏の脂の香りが邪魔になることもあるので取り除く、
その際は料理によって鶏油だけを追加してやる）。

ざっと書くと以上ですが
出来上がりは「うっすら鶏の香りの味気ない？出汁」かもしれませんよ。
もし満足いくものが出来なければ、「塩ラーメンのスープの取り方」
などで質問してみてください。
プラスアルファの技があります（もう少しお金がかかります）。

mamu8748 · Answer

はじめまして。おばさんです。鶏がらスープは私もよく作ります。
色々な作り方があり、これが正しいというものではないのかもしれませんね。
満足できなければ試行錯誤で試してみることでしょうか。
私の作り方もあなたとほとんど同じですが、少し違う所もあります。
試行錯誤の一つとして参考にしてください。

材料はほぼ同じですが、青ネギではなく白ネギを使っています。
それに、私はお酢を少量いれます。
鶏がらは初めに内臓の所を粗塩でこすり、流水で内臓の汚れを取ります。

水に鶏がらを入れ中火でゆっくりと沸かし、灰汁を取りながら煮込みます。
沸騰はさせません。ある程度灰汁が取れたら弱火にして煮込みます。
良い加減まで煮込んだら水を少し足し、もう一度中火にし沸いてきたら弱火にし
て煮込みます。（びっくり水のような感じです）

良い加減のまでに煮詰まったら火を消し、冷めるまでそのままにしておきます。
（私は鶏がらが触ると煮崩れた感じになるまで煮込みます）
冷めてからザルでスープを越します。

あなたの煮込み時間より私の方が少し長いかもしれません。
時間のある時に試してみてください。
我が家では、冬は台所にストーブがあるのでその上で煮込んでいます。
沢山つくりペットボトルに入れ冷凍をし、鍋やカレーなどにも使っています。

納得のできるおいしいスープができると良いですね。
お役に立てなかったらごめんなさいね。

changu · Answer

たぶんそんな味でＯＫだと思います。
最近はどこもだしが濃すぎるんですよ。それに舌がなれちゃって本来の味を薄味に感じてしまうんだと思います。

もう少し味を濃くしたいなら、そのまま煮詰めてさらに水を飛ばしてやると味が濃くなりますよ。

それか、邪道ではありますが固形スープのもとでドーピングするとか・・・。それでも、固形スープだけで作ったものより数倍美味しくなります。

鶏がらスープの味。

フレンチの料理人ですが、

参考にならないかもしれませんが、うちは、ガラではなく、鶏一羽そのまま使います。

まず鶏ガラの量が少ないですね。

はじめまして。

たぶんそんな味でＯＫだと思います。

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