三温糖を粉砂糖に変える

クッキーを作るのですがレシピは三温糖８０ｇ、小麦粉２００ｇになっていますが
三温糖を粉砂糖で代用したいと思っています。
その場合は粉砂糖にはコンスターチが入っているのでどのように
砂糖と小麦粉の量を調整すればよいのでしょうか？

ちなみにクッキーのレシピで三温糖を使っているのに
粉砂糖に変えたことで失敗したりしますか？＞＜

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2012/11/26 16:42

８０～８５ｇでいいと思います。

粉砂糖にはコーンスターチが入っていますが、微量です。
三温糖にもいろんな不純物がまざっていますので、換算比は同じくらいでしょう。

＞クッキーのレシピで三温糖を使っているのに粉砂糖に変えたことで失敗したり
失敗することはないでしょう。
ただし、三温糖というのは不純物が微妙な味わいを生み出します。
それに対して、粉砂糖（白砂糖）は甘さが引き立つだけです。
微妙なな柔らかさを出したいのであれば無理です。
普通のクッキーが焼きたいのであれば可能です。

No.2 回答者： huankaisyo 回答日時： 2012/11/26 17:00

>粉砂糖にはコンスターチが入っているので……

？？？
粉砂糖はグラニュー糖など純度の高い砂糖を微粉状にしたものなのでコーンスターチなんか入っていないのですが。。。その知識はどこから？

>砂糖と小麦粉の量を調整すればよいのでしょうか？
十分代用になります。レシピの砂糖の同じ分量で構いません。

>クッキーのレシピで三温糖を使っているのに粉砂糖に変えたことで失敗したりしますか？
失敗しないです♪ただ砂糖によって焼き時間が変わる事があるのでそれは注意です。

上白糖：甘さがグラニュー糖や粉砂糖と比べると強く感じられ（よい言い方だとしっかり甘い。よくない言い方だとくどい）、クッキーはしっとり、ザクッという食感になります。

グラニュー糖：粉糖よりクッキーのきめが粗くざっくりな感じ。甘さをしっかり感じて後に残ります。

粉糖：クッキーのきめが細かく上品な味の仕上がりになります。良くも悪くも甘さが後に引かない感じ。


参考になれば幸いです☆

No.3 回答者： huankaisyo 回答日時： 2012/11/26 17:14

>粉砂糖にはコンスターチが入っているので

失礼致しましたm(_ _)m
私自身、グラニュー糖をウラワザで粉糖にして使っているので市販の粉糖にはにコーンスターチが入っているとは知りませんでした☆

粉糖には
　(1)100％粉糖
　(2)コーンスターチ(2-3％)でコーティングしたもの
　(3)油脂でコーティングしたもの(プードルデコール)
などがあるんだそうです。
通常市販されているのは(2)、しかしながら、お菓子作り(パティシエ的世界？)では(1)が使用されることがほとんどという状況だそうで。やはり仕上がりに違いが出るからでしょう。

上記粉糖の特徴をおおざっぱにいうと
　(1)100％　味においても仕上がりにおいても上品
　(2)コーンスターチ　乾きが早い
　(3)油脂　水分に強い
理論上、コーンスターチ入りはアイシングなど乾きがよい必要のあるものに使用するのがよいということになるらしいです。

一般的に(上白糖もしくはグラニュー糖ではなく)粉糖を使用する理由は
　・加熱しないクリームや水分の少ない生地
　（↑微粒子なので溶けやすい）
　・例えば栗などの素材の味を引き立たせたい時
　（↑グラニュー糖に比べて甘みが少ない）
などですが

実際のところ、コーンスターチ入りのものは
　・加熱しないクリーム→味に影響
　・水分の少ない生地→焼き上がりに影響
　・素材の味を引き立たせたい時→味に影響
という結果になりますので、
　・気軽なお菓子（フレンチトーストなど）
　・お菓子ではなく料理に使用する。
のが良いということなんだそうです。



※因みにウラワザは、グラニュー糖をミルで粉砕するだけです＾＾；

No.4 回答者： gillle 回答日時： 2012/11/26 22:22

こんばんは。

パティシィエです。

同じでいいと思います。
ただ厳密には、ご指摘のとおりコーンスターチが入っていますが
無視していいと思います。

それよりレシピの分量の正確さを保とうとする姿勢はとても素晴らしいと思います。
お菓子作りでは、レシピどおりの計量が重要だと思うからです。

こんな所ですがぜひ頑張ってください。
ジルより

No.5 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/11/28 15:22

ちなみに、プードルデコールは通称「泣かない粉糖」と呼ばれてます

ケーキは湿度が高いので粉糖をかけると溶けてしまいますが
プードルデコールをかけると、粉糖の粒子が溶けずにケーキにかかります
粉糖がかかって美味しそうに見せるためにケーキに使われていますよ