手作り味噌の匂い

今年の２月に初めてお味噌作りに挑戦しました。
最近 少しずつ小分けの容器に入れて、使い始めているのですが
どうも匂いが気になります。
癒されるお味噌の香りではなく…うまく表現できませんが、臭いのです。
主人は“雑巾の臭い”と言います。
以前、友人に「親戚のおじさんが作った」というお味噌をもらったのですが
その時と同じ臭いのように思います。

何がいけなかったのでしょうか？
また、再生方法などあれば教えていただきたいと思います。

ちなみに・・・
・大豆１キロ、麹１キロで作りました。
・天地返しは２度。
・衛生面に注意したせいか、白カビはほとんど見られませんでした。

よろしくお願い致します。

No.1 ベストアンサー 回答者： pokkorinnk 回答日時： 2012/11/27 13:53

２月に仕込んで８～９か月目ですね

熟成が浅いのだと思いますよ
味噌の色、まだ白いでしょ？

２月に仕込んだ味噌は最短で言うと８月には食べられるそうですが
一般的には最低でも六ヶ月は寝かせるようにと言われます

が、
六ヶ月の熟成では色も味も浅くて良い香りがしなくても
無理はありません

特に寝かせている間の保管場所の環境でも熟成の進み具合は
大きく変わります

気を使いすぎて冷蔵庫に入れたり、気温が低めの場所に保管していると
熟成が遅くなります

味噌は常温で熟成しますから、直射日光だけを避ければ屋内外のどこに
置いておいても腐ることはないので、早く食べたいと思ったらキッチンの
片隅にでも置いたほうが熟成が早まります

私は三十年くらい前から毎年二月に２０kgの味噌を仕込んでいますが
樽を開けるのは翌年の二月です

一年間寝かせておいた味噌は味も香りも最高ですよ

と、いうわけで「雑巾臭くても」気にすることはありません
食べ終わる頃にはいい香りがしてきますよ

味噌作りを失敗した場合、味が酸っぱくなるのですぐにわかります
カビも生えてなく、酸っぱくもなければ、その雑巾臭はやがて消えます

この回答へのお礼

pokkorinnk様

早速のご回答ありがとうございます。
はい、まだ色は白っぽいです。
まだ熟成不足なんですね。

>屋内外のどこに置いておいても腐ることはないので…
これを聞いて安心しました（笑）

30年もお味噌作りを続けていらっしゃるんですね！
また、わからないことがあったらお伺いするかもしれません。
よろしくお願い致します。

ありがとうございました。

お礼日時：2012/11/28 07:53

No.4 回答者： kalpacalm 回答日時： 2012/12/02 01:59

塩450gで12.5％ということは水は入れてないか50cc程度でしょうか？

水が少なくて12.5%だと熟成はかなり遅くなりますよ。
雑巾臭いというか生臭いですか？水分不足による不良臭（腐敗ではない）です。

生大豆1kg麹1kgなら水400ccで塩505g（12.5%)
1年以下で食べたいなら塩分は11%（塩445g）

重石も忘れずに。味噌の量の10～20%程度

この回答へのお礼

kalpacalm様

ご回答ありがとうございます。
仕込んだ時のメモを見ますと、
大豆１kg（煮上がり2.434g）、麹1kg、煮汁180g、天日塩450g、となっています。
これで、今でもわりと柔らかい状態です。

においに関して、うまく表現できずにすみません。
ツンとする感じでしょうか・・・
それでも、小分けしたお味噌は少しずつ臭いがマシになっているような・・・^^

重しはしているのですが、少ないかもしれません。
10～20％ですね。もう少し重くしてみます。

ありがとうございました。(^o^)

お礼日時：2012/12/03 08:12

No.3 回答者： KL1170 回答日時： 2012/11/28 22:26

No2です。

ご紹介のＵＲＬを貼り付け忘れました。
申し訳ありません。
http://page17.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/v2 …

　↑こちらで豆の購入と併せて味噌作りのレシピを教えていただけます。
会社のＨＰもあるので、詳細の問い合わせは可能かと思います。

No.2 回答者： KL1170 回答日時： 2012/11/28 20:27

味噌作りは経験によるところが多く、失敗から次を学ぶと考えてます。

カビが無いとのことですから、もしかして熟成が不足してるのかもしれません。
理由としては素材の割合にもあると思いますので、もう暫く様子をみられたら如何でしょう？
ちなみに塩の量はどのくらいでしたでしょう？
小生が参考にしてるレシピでは、今回でしたら１キロを使います。
下記ＵＲＬを参考に取り寄せて初めて作りましたが、抜群に美味しい味噌が出来、それ以来ズッと同じ割合で作り楽しんでいます。

この回答へのお礼

KL1170様

ご回答ありがとうございます。
お塩の量は、450gです。
大豆1kg、麹１kgに対して450gの塩で12.5％の塩分にしました。
塩分が少ないと失敗しやすいとは聞きましたが…

URLもありがとうございました。
抜群に美味しいお味噌ですか！？
参考にさせていただきます。

お味噌作りは千差万別で迷ってしまいますね。
もう少し様子を見てみようと思います。<(_ _)>

お礼日時：2012/11/29 07:41