輸入物の豚肩ロースで柔かいチャーシューを作るには

どうぞよろしくお願い致します。

輸入物の冷凍豚肩ロースで、柔かいチャーシューを作る方法を知りたいです。
重さは約2.2キロあり、大変大きいお肉なのですが、ラーメンの上に上げた時に
インパクトのある大きいチャーシューを作りたく、出来ればこのままの状態で調理したいと思っています。

以前、玉ねぎのすりおろしなどを刷り込んでみたのですが、玉ねぎの風味がついてしまいました。
玉ねぎに漬けこみだったのでしょうか・・。
弱火で、水からコトコト煮たりもしたのですが、どうも柔かくなりません。


太さが約10センチ、長さは25センチくらいの大物です^^;
現在はがちがちに凍っていますので、流しに置いて解凍しています。

理想としては、以前使った（水から煮てその後この調味液で煮込みました。）調味液があるので、
同じような方法だと助かります。

どうかよろしくお願いいたします<m(__)m>

No.3 回答者： gahigashi 回答日時： 2013/03/15 20:50

チャーシューはおかずにもおつまみになりますし、常備しておくととっても助かりますよね！

我が家のレシピはこんな感じです。

《レシピ》
豚肩ロースブロック肉　　600g～1kgを圧力鍋に水400cc、酒大さじ1杯、生姜スライス5枚位、ネギの青い部分とともに入れ、火にかけ20分加圧する。その後は火を止めて自然冷却。
その間に漬けダレを作る。
醤油　200cc、酒　50cc、みりん50cc、砂糖　大さじ1/2杯、生姜スライス3枚、にんにくスライス3枚、ネギの青い部分2本を鍋に入れ火にかけて一度沸騰させて火を止める。
タレの中に豚肉を時々ひっくり返して1時間ほど漬け込む。タレをしっかり冷ましてジップロックに入れて漬け込んでもOK！この時、一緒にゆで卵を漬け込むと味付け玉子もできる。残ったタレもチャーシューを食べる時に少しかけたり、炒め物の味付けに使ったり、色々便利に使えるので冷蔵庫保存でとっておく。

No.2 回答者： noname#179120 回答日時： 2013/03/15 18:50

豚肉は一気に加熱すると身が硬くなってしまいますね。

たまねぎなど漬け込むとこれまたたまねぎ臭という問題なんですよね。

水からゆっくり煮込むのは良いと思います。
一つの案ですが、煮込みの水に炭酸水（塩分なしのもの）を使ってみてはいかがでしょうか？
以前私も見よう見まねで水の５０％くらい使って煮込んだことがあります。
劇的とは言わないけれど柔らかくなりました。煮込み時間の短縮にもなります。
味付けが甘辛煮だったらコーラを使う人もいますよね。
（私は料理にコーラを使うのは嫌なのでしませんけど）

もう一つは塊肉だったら、千枚通しのようなものでとにかく肉を突っつく。
以前テレビで牛のハラミステーキの下処理をやっている映像があって、
何本も針がついた器具でこれでもか！とブスブス刺していました。
あれで柔らかくなるんだそうです。
私は器具は持ってませんので、千枚通しもしくはフォークで刺します。

No.1 回答者： hunaskin 回答日時： 2013/03/15 18:22

私はよく安い肩ロースを塊で買ってきて調理します。

試行錯誤の結果、柔らかくするにはとにかく低温で長時間の調理、という結論を得ました。
煮るのも焼くのも、です。

＞弱火で、水からコトコト煮たりもしたのですが、どうも柔かくなりません
煮立たせないよう気をつけて２時間くらい煮たら冷まします。
冷めたらまたできる限りの弱火で煮ます。
これを繰り返します。するとかなり柔らかくなります。
おそらく、煮たり冷ましたりで肉を連結しているコラーゲンが緩んで柔らかくなるのではないかと考えています。

実はフライパンでも同じようなことをやっていて、冷たい鉄のフライパンに叩いたりもんだりして四角柱に成形した肉を載せ、超弱火で焼きます。ある面が焼けたらひっくり返しし、全面焼き目をつけます。焼き目が付いたらそれ以上固くならないように気をつけながら時々回転させながら焼きます。蒸し焼きにしたくなりますが、絶対に蓋をしてはいけません。

煮るにしろ焼くにしろ、これ、もうこのまま食べられるんじゃない、という感じになるまで頑張ります。
実際、これを薄切りにしてわさび醤油なんかで食べるとすごく美味いです。

が、チャーシューらしいチャーシューにしたいわけですから、ここから調味液に漬けてまた超弱火でじっくり煮込みます。


本当は私は、塊を手に入れたら、全体に多めの塩をしてラップでくるみ３日くらい冷蔵庫で寝かせます。
ラップを開けてみるとこの時点で何もしていない肉とは違う感触になっていることに気づきます。
これを調理するとなんだか知りませんがそのままの肉より美味いんですよねえ。