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 よく、ダマスカスの包丁・・という宣伝文句を見ます。
 でも、大切なのは刃先であって、ダマスカス、などというのは
 飾りじゃないの?実用的にはなんの意味もない気がします。

 結構な一流品がダマスカス、として売られていますが
 ダマスカスのメリットがどこにあるのか教えて下さい。

 もし、なんの意味もないのにデザインのためにダマスカスに
 して値段の差別化をしているんだったら、メーカーとして
 どうなのかな??と思ってしまいます。

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A 回答 (5件)

 ダマスカス鋼(もどき)・・・本物のダマスカス鋼の製法は現存していませんので神話の世界ですが、現在販売されているダマスカス鋼はその表面の模様を模倣したものに過ぎません。


>ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して現れる優美な波紋が特徴で、この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、一層の切れ味の良さに貢献します。
 を正確に読んでみましょう。
ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、
(理)ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して
  (果) 現れる優美な波紋が特徴
  (果)この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、
     (果)一層の切れ味の良さに貢献します。
ですね。

>藤寅工業
 これが、ちゃんとしたメーカーか否かは判断しかねますが(^^)

 刃物という難しい世界は、神話が混入しやすいということ。サプリメントや健康食品、水など・・・。DHCがちゃんとしたメーカーかと言われると????と同じです。
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この回答へのお礼

 (理)ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して
  (果) 現れる優美な波紋が特徴
  (果)この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、
     (果)一層の切れ味の良さに貢献します。
       ですね。

 ■なるほど・・・

  ダマスカスの模様が役に立つとはひとつも言っていませんね・・・

  優美な刃紋が現れる。
  製造過程により一層の切れ味の良さに貢献する。 

 ■わかっていて、わざと書いている文章ですね。これは。
   
  ご回答ありがとうございました。 

お礼日時:2013/05/07 22:52

>中世の性質のものとは違うのではないかと思います。


ダマスカスのようなマーブルな複数素材を混ぜ合わせて作る鉄で得られる効果は、今も昔も変わりません。
そうする必要があるかとか、最新の技術と比べてなどしったこっちゃありません。

ダマスカス(っぽい作り)に関するメリットを質問しているようですから答えたまでです。
何が気に入らないのでしょう?
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

 特に気に入らないことはありません。心証を害したのでしたら
 申し訳ありません。

お礼日時:2013/05/07 21:37

かっこいいから・・・それ以上でもそれ以下でもありません。

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この回答へのお礼

  ■ご回答ありがとうございました。
   そうだすると、あまり意味ありませんね・・。実用品の包丁ということでいくと。 

>>藤寅工業のホームページ

 
   http://tojiro.net/jp/products/asknives_pro_63.html

   ダマスカス鋼は多層の材料を鍛造したものの総称として認知されています。この多層鍛造構造により心材の炭素の緻密性が向上し、刃物としては最高峰ともいえる硬度と安定した切れ味を提供できるのです。
Tojiro-Pro ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して現れる優美な波紋が特徴で、この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、一層の切れ味の良さに貢献します。

 
  ■きちんとした包丁メーカーが、このように書いていますが、
   じゃあ、これはなんなんでしょうか?

   セールスのために実際とは異なっていることをかいているんでしょうか?

  

お礼日時:2013/05/06 20:41

本物のダマスカス鋼は失伝してしまっているハズ。



それはさておき、ダマスカス包丁の意味はというと、

「かっこいい気がする」

だけでしょう。
もちろん、刃物としての性能はいいでしょうが、他の鋼をはるかに凌ぐほどではありません。
その「かっこよさ」「ハッタリ」に金を出す層はいます。
そういう人のための自己満足のための製品ですね。
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この回答へのお礼

ご回答有難うございます。

 『かっこいい気がする』ということであれば
 
 職人のプライドが有る人だったら、あんまり作りたくないですね。
 まあ、商売上、少しでも高く売らないといけないし
 高くするための差別化なんでしょうね。

お礼日時:2013/05/06 17:28

鋳造などでない、鍛造でいくつかの鉄を混ぜあわせたマーブル模様が出来る金属のつくりは、粘りがある鉄ができるので刃物なんかに向いています。


日本刀も一応同じような刃物の種類ですよ。

とはいえ、中世の素材ですからね。
最新の素材のものよりも優れているかと言われればわかりません。

この回答への補足

 ダマスカスというのは、中世のものではなくて、現在の多層にしてある模様の
 もので、中世の性質のものとは違うのではないかと思います。

 ですので、現在のダマスカスと自称する包丁のことで
 ご回答いただけましたら幸いです。

補足日時:2013/05/06 17:01
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 ダマスカスの包丁を自分で研いで使っている方にご質問します。

 和包丁 ( 鋼 ) しか持っていない私ですが、最近ひいきにしている洋食屋のご主人が9寸と尺二の牛刀を使っているのを見ているうちに、洋包丁もいいかな~なんて思ってきました。それで、堺 孝行のダマスカス7寸を購入候補にしています。ただ私は鋼・ステン兼用の♯1000と♯6000砥石しか持っていません。以前ステンレスの包丁を研いだところ、砥石の方が削れてきて困った経験があります。

 ダマスカスは、普通の砥石でも研げるのでしょうか?それともステンレス専用砥石を買った方がいいのでしょうか?

 包丁研ぎは週一回♯6000に、月一回♯1000に当てているので 研ぎの腕は並だと思います。ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

本来のダマスカス鋼は製法が現代に伝わっていないので再現されていません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%82%B9%E9%8B%BC

ダマスカス風の模様を出すために異種鋼を折り返し鍛錬した物が現在のいわゆるダマスカス鋼です。
異種鋼を重ね合わせているということは硬さや靭性が異なるわけで、そんな鋼材が刃先に出て良い刃物になるわけがありません。そこでダマスカス風の模様の鋼材はあくまで刃金を覆う地金として使われているだけで、切れ味には関係ありません。
地金としての役割が本旨なので、妙な研ぎにくい鋼材が使われることもありません。

ただ、ふつうの地金より鋼材価格は高いので、安い包丁に使われることは少なく、ダマスカスを地金に使った包丁の刃金にはVG10とかハイス鋼などが使われることが多いです。そのせいで研ぎにくいということはあるかもしれません。

ともかく、研ぎ易さや切れ味について、ダマスカス鋼という点は関係ないので無視していいです。

堺孝行でしたね。コバルト合金鋼と書いてるので武生のVG10の可能性が高いと思います。
いずれにしてもコバルト混の鋼材は耐摩耗性が高い可能性があるので炭素鋼と比べると研ぎ難いかもしれません。

砥石についてですが、私は人造砥石だけでも二十本ぐらい持っていますが、ステンレス専用砥石という物は持っていません。
中砥ならシャプトンの#1000やベスターの#700で問題なく研げます。
メーカー&番手不明の砥石で掛かりの悪い物もあります。
お持ちの砥石がどんなものかわからないので番手だけ書かれてもわかりません。
キング砥石なんかはあんまり相性良くないようなことを聞きますが。
使ってみて相性が悪ければそのとき考えればいいのではないでしょうか。

個人的には、VG10の両刃の洋包丁より白二の薄刃の方が研ぐ面が遥かに広いのでよっぽど大変だと思います。欠けたときなんか特に。

本来のダマスカス鋼は製法が現代に伝わっていないので再現されていません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%82%B9%E9%8B%BC

ダマスカス風の模様を出すために異種鋼を折り返し鍛錬した物が現在のいわゆるダマスカス鋼です。
異種鋼を重ね合わせているということは硬さや靭性が異なるわけで、そんな鋼材が刃先に出て良い刃物になるわけがありません。そこでダマスカス風の模様の鋼材はあくまで刃金を覆う地金として使われているだけで、切れ味には関係ありません。
地金と...続きを読む

Qダマスカスナイフの本物、偽物

最近、ナイフのコレクションに興味を持ち始め、ダマスカスのモデルも1本欲しいなーと考えています。
そんな折、発見したのが、国産のMCUSTAのこのモデル。
http://www.mcusta.jp/standard/003/mc0033d.html

知識不足の私の概念からすると、ダマスカスを使ったモデルは、カスタムなどの高価なものというイメージがあるので、このような安価なものは、果たして、本物かどうか不審に思ってしまいます。

このナイフは、本物のダマスカス鋼なのでしょうか?
または、なんちゃってダマスカスなんでしょうか?

詳しい方、どうか、ご教示下さいませ。

Aベストアンサー

アウトドアで使用していた位のド素人です。

昔はキーホルダ代わりにスイスのアミーナイフをぶら下げていたけど、最近は簡単に逮捕されちゃうんですね。
アウトドア用品とセットで車に載せていてもヤバいかもしれない。

実用本位の人間から言わせれば、ちゃんと研いで切れ味が確保出きれば作業しやすければチタンだろうが何タラ鋼だろうが関係ない訳です。

とはいえダマスカスのナイフは綺麗ですよね。
キャンプ場などで使えば「お主出きるな」と一目置かれるかも…

ダマスカス鋼のお話し
http://crane-x.com/damascus.html

こちらのサイトが現在のダマスカス鋼の状況を端的に説明していると思います。
ダマスカス鋼は決して神秘の金属ではありません。

カスタムナイフの世界は詳しくありませんが、趣味の世界ではブランドや製作者によって同等品質のものでも価値に何倍もの開きがあるのは当たり前の事ですよね。

件のナイフは素人目には良さげだと思いますが、マニア的な観点での評価は分かりません。
ただ、趣味の世界ではユーザーフレンドリーと感じるメーカーは買うことによって育てる事も大切だと思います。

アウトドアで使用していた位のド素人です。

昔はキーホルダ代わりにスイスのアミーナイフをぶら下げていたけど、最近は簡単に逮捕されちゃうんですね。
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実用本位の人間から言わせれば、ちゃんと研いで切れ味が確保出きれば作業しやすければチタンだろうが何タラ鋼だろうが関係ない訳です。

とはいえダマスカスのナイフは綺麗ですよね。
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Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Q現在、良く切れる包丁は何製でしょうか?

現在、良く切れる包丁は何製でしょうか?
ダマスカス包丁って本当に切れるのでしょうか?

使用用途は、数キロの魚を裁く用に使います。

一番、切れる包丁を教えてください。
今度、プレゼントに使用します。

大切な方にプレゼントするため、予算はかまいませんが、
「良く切れる」を重視で教えて下さい。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍ったりで、刃の方が負けます。ですから用途に応じて適切な角度が選ばれます。

調理包丁の中で最も鋭利な刃付けは、刺身を切る柳刃包丁です。それでも鋭利さが足りないので、引き切る事によって実質的に刃を鋭利に扱います。垂直断面より斜め断面の方が角度が鋭利になると言う意味です。

逆に出刃は頑丈さを優先するので、厚手に作り、くさびの角度も大きく作られています。

以前テレビで調理に日本刀を使っている場面が放映されていました。
「さすがに日本刀は良く切れるんですね。」
アナウンサーはその様に言ってましたが、私はバカな事を言うと思ってました。あれは単なるこけおどしでしかないでしょう。日本刀はそんなに切れません。
実践に使った刀の刃は、ボロボロになったそうです。戦国時代の刀は実践に耐える様に切れ味より頑丈さが優先され、兜も叩き割れる程だったそうです。

●切れ味の持続性
最初いくら鋭利でも軟らかい金属では簡単に刃先が鈍ります。ですから焼きを入れて硬くなる炭素鋼か合金鋼が使われます。しかし硬さと強靱さは反する関係なので、焼戻しでそれが調節されます。これが鍛治師の腕の見せ所です。

そして材料を切る事による摩耗などで、また刃先の錆びによって刃は次第に鈍らになって行きます。その切れ味を戻すのが研ぎです。切れ易さと共に研ぎやすさ(砥石馴染みとも言います)が重要です。余りに硬過ぎる材料では研ぎが掛けられません。

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍った...続きを読む

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q一生ものの包丁にふさわしいものは?

一生ものの包丁にふさわしいものは?

よろしくお願いします。
うまくはないですが、料理をしております。
実家からもらってきた包丁も欠けたりしてきまして、この際
新しい、良い包丁を買おうかと思っております。

せっかくですので一生(は無理にしてもかなり長期間)使えるような包丁を買おうかと思いつきました。

セラミックだとか、タングステン鋼だとか、一体型、ヘンケル、関孫六とか色々あるのを見ましたが、
どういう(メーカー名も含めて)包丁が最高・最強の包丁なのかわからなくなってきました。

皆様の知識を教えて頂けませんか?
どういう製品、メーカーの包丁が一生物にふさわしい、トップランクの包丁なのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っているのもこのサイズです。
牛刀と同じ形で小型のペティナイフは、果物を切ったり皮を剥くなどの細工用に便利です。
それ以外の洋包丁は扶養です。

和包丁は刺身を切るなら、柳刃包丁が欲しいと思います。素人でも1尺以上のサイズでないと刺身は切れません。でも極めて高価です。短いものを買う位なら、牛刀で間に合わせた方が便利です。

●メーカー
牛刀は輸入物としてはヘンケル、ドライザックなど様々なものがあります。形は日本のものより立派です。持っていると気分がよいのですが、切れ味は日本の方が勝ります。お進めは杉本でしょうね。
和包丁は杉本も含めて、有名法超メーカー(実は販売店)のものは高価です。合羽橋で長なくても構わないから、堺の鍜冶師が打った無名の包丁を選ぶのがベストです。

●材質
重要です。素人はステンレス系を選んで下さい。炭素鋼は錆びてしまいます。上記の牛刀ならCM鋼(クロム・モリブデン鋼)が錆びずに良く切れてお勧めです。
わ包丁もプロは白紙1号と言いますが、素人遺髪変えません。銀紙3号、V金8号、シャガール鋼の錆びにくい鋼材を選ぶのがベストです。

●砥石
砥石は包丁の友です。砥石なしに包丁は使えません。セラミックス製の砥石をお勧めします。なおプロが使う包丁も、案外と堅くはないのです。なぜなら堅過ぎると砥石の乗りが悪いからです。

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っ...続きを読む

Qカタログギフトからの包丁選びで迷ってます。

包丁選びについて質問です。カタログギフトから1点選びたいのですが、どれがいいですか?
(1)堺實光(ジッコウ) ハイス三徳包丁 /ハイス鋼
(2)関孫六 三徳包丁 /ステンレスクラッド複合材
(3)藤次郎 割込三徳包丁 /コバルト合金鋼割込材(持ち手もステンレスの一体型)
(4)堺實光 槌目ツバ付三徳包丁 /ステンレス鋼(V金1号)
(5)濃州孫六作 ダマスカス三徳包丁 /積層鍛接複合鋼材

上記価格はどれも7500円~10000円程度のものでした。
刃渡りは(3)(5)が17cm、のこりが16.5cm。

いままで安い包丁しか使ったことがなく、包丁の手入れはほとんどしたことがありません。包丁研ぎはこれから練習しようと思います。

長く使えるものをと、色々調べましたが奥が深過ぎてよくわかりません。1番オススメのものを教えて下さい。

Aベストアンサー

商品確認しました。

藤次郎のSupreme至極シリーズは国内向け販売は藤次郎Net以外終了になってますが正確でしょうか?
http://tojiro.net/jp/products/asknives_supreme_2.html

だとしたら、これの三徳はオススメしません。
柄がぶっとくて刃も分厚いです。
私が日本で買う手袋類のサイズはL~XLですが、それでも太いと感じます。
欧米人サイズです。
だから国内向け販売終了してるんだと思います。

濃州孫六作は指定のアマゾンの製品の写真にはダマスカス模様が見当たりませんが、鍛造して無いのに刃の厚みで模様を見せるようなダマスカスより模様が無い普通の厚みの方がマシです。

関の孫六の10000CLは前の回答で書いた通り。
濃州孫六でも関の孫六でも貝印製品のこの価格帯のものは刃物としての本質的な魅力はありません。
3000円の製品と同じ製法で意匠に凝ってるだけ。

堺實光の槌目のものはだいたい思ったとおりです。
べつに使ってて気になるほど分厚いわけじゃないと思いますが、いろいろ比べると気になります。

やはりハイス鋼割り込みが良さそう。
鍛造品のようだし。


ちなみに刀匠の孫六は包丁なんか作ってません。
貝印が先願主義で商標取ってるだけです。

商品確認しました。

藤次郎のSupreme至極シリーズは国内向け販売は藤次郎Net以外終了になってますが正確でしょうか?
http://tojiro.net/jp/products/asknives_supreme_2.html

だとしたら、これの三徳はオススメしません。
柄がぶっとくて刃も分厚いです。
私が日本で買う手袋類のサイズはL~XLですが、それでも太いと感じます。
欧米人サイズです。
だから国内向け販売終了してるんだと思います。

濃州孫六作は指定のアマゾンの製品の写真にはダマスカス模様が見当たりませんが、鍛造して無いのに刃の厚みで模...続きを読む

Qステンレス包丁と鋼の包丁はどう違うのでしょうか

20代の男です。一人暮らしに先立ち、食器をそろえています。
どうせならいい包丁が欲しいのですが、ステンレスのものと鋼のものではどう使い分けるのか知りません。
私が知っているのは「家庭ではステンレスで職人さんや料理屋では鋼」程度のことです。

ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか? 鋼は素人には必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
優れるが手入れを怠ると錆びるというのが一般的な考え方です
但し、どちらも研がなければ切れ味は落ちるのは同じですね
鋼は研ぎやすく、ステンレスやセミステンレス(ハイス鋼等)
包丁は、種類によって研ぎづらいものもありますので、その
ような場合は研磨力に優れるセラミック製の砥石をお試し下さい
お勧めは、シャプトンです

これから買うのであれば三徳もしくは牛刀を一つとペティナイフ
を一つ、違った素材(ステン、ハイス、青紙など)からを選んで
みては、どうでしょうか?
私もお勧めのサイトを載せておきます
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000269/

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
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