絹ごしと木綿

Question

自分は自炊しているのですが、味噌汁をよく作ってます。
　いつもは豆腐をいれないのですが、たまには入れてみようかなと思ってます。
　ここで質問なのですが、豆腐には「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」がありますよね？
　どっちが味噌汁（煮炊きするとき）に向いているのでしょうか？
　前になにかで聞いた（読んだ？）ことがあるような気がしますが、忘れてしまいました。
　鍋物もよくしてます。
　良かったら回答お願いします。

jf2kgu · Accepted Answer

元調理師です
絹ごしは、作り方の関係で、豆腐の中には隙間が無いのですが
絹ごしの場合には、隙間が有る事が有り
みそ汁が染み込みやすくなっています
私個人としては鯵を中に入れたいので、味付けをする、みそ汁、揚げだし豆腐、煮もの等では、木綿を使っていました

絹ごしの場合には、冷ややっこなど食べる直前に醤油で味付けをする場合には絹ごしを使っていました
最終的には食べる人間の好みですが、木綿の場合には一寸固めになります

potatorooms · Answer

煮物には木綿。でも、みそ汁は、煮込んじゃダメですよ。ミソは沸騰させたら風味がトンでまずくなりますから。
煮込まないものには、絹ごしがいいんじゃないかな。今の絹ごしでは、味が悪くなるにがりを使っていない物が多いので、オススメです。
最後に入れて、さっと温める程度で食べる物には、絹ごしが向いていると思います。

それと、みそ汁に木綿豆腐を使うなら、１回、湯零しすることをオススメします。にがりは、食べて美味しい物ではないので、豆腐の味がグッと良くなりますよ。そして、短時間でも煮込むと、木綿豆腐はのどごしが良くなります。絹ごしではできない下処理ですね。
この手間をかけるなら、木綿豆腐のみそ汁も味が濃くって、美味しいです。

nijjin · Answer

昔ながらの製法でもおなじ濃度の豆乳で凝固剤を変えたり
濃度を変えたりといろいろです。
その上で絹ごしはそのまま固めて木綿は一旦崩してから固めめあす。
このとき、固まったものを崩した豆乳を入れる穴のあいた容器に穴から豆乳が抜けないように
木綿でできた布を内側に敷き蓋をして重石をかけます。
田舎豆腐や固豆腐は木綿の応用になります。

充填式の豆腐なら製造による違いではなく豆乳の濃度や凝固剤による固さの違いになります。

お味噌汁なら箸でつかみやすい木綿がいいかもしれません。

eaudewasse · Answer

悩むことはありません。好きにすれば良いのです。

製法や用途によって種類がどんどん増えていくのですが、付けられた名称にとらわれることはありません。自分で美味いと思えば良し。「もうちょっと…」と思えば、それにふさわしい食材を探せばよいこと。

絹ごしといっても、おいしい絹ごしと美味しくない絹ごしがあるし、お使いの味噌と出汁と濃度その他に合う絹ごしと合わない絹ごしがある。
　同じことが木綿豆腐についても言えます。

答えは無い。

ORUKA1951 · Answer

自炊ですか？
　懐かしいです。私は化学科でしたから、長時間の実験のときは、食堂の開設時間とあいませんから、朝昼(弁当)晩と自炊でした。味噌汁どころか、豆腐も味噌も作ってました。料理は、化学反応・化学変化を100%応用ですから、同級生達の多くも自炊でしたね。

さて、木綿と絹ごしでは、製法が異なります。
無調整の豆乳から豆腐が作れますからいちど試して見ると良いです。(にがりもスーパーで売ってます)
　豆乳ににがり(硫酸マグネシウムなど)を入れると、塩析という現象でコロイド状態であったタンパク質が固まって分離します。
・コロイドは溶液ではないですが、表面に電荷を持つ細かい粒子になって水の中に分散しています。
・電解質を加えるとその電荷を中和してしまうためより集まって固まります。

それを木綿の袋などで濾しとって余分な水分を除いたものが木綿豆腐です。絹ごしは濃い目の豆乳を固めたそのままです。栄養価は木綿のほうが有利ですが、水とともに逃げていくカリウムなどの電解質は絹ごしのほうが多い。その製法の差のため性質が少し異なります。

味噌汁は、出しを取った後は、香りが飛んでしまったりしますから、ぐらぐら長時間煮ることはありません。豆腐もほとんど最後の段階で入れますから、「煮炊き」の問題はあまり考えなくて良いでしょう。絹ごしは長時間煮ると、ナメクジに塩をかけたのと同じように、浸透圧で内部の水を搾り取られてその食感が失われてしまいますから、小さめに切って、火を止めたあたりで入れるほうが良いでしょう。あまり大きいと中が冷たいという変な食感になります。
　木綿は、すでに水を搾り取られていますから長い時間煮ても良いといえますが、やはり硬くなってしまうので、長時間煮ない方が良いです。
　吸い物とかは高級っぽく絹ごしを使いますが、味噌汁は好みでどちらを使っても良いでしょう。

鍋物にするときは、長い時間煮る前提ですから、さすがに崩れやすい絹ごしは使わないでしょう。それよりも、厚揚げや焼豆腐のような丈夫なものを使うことが多いでしょう。すき焼のように、濃度が高い場合は浸透圧の関係で厚揚げをよく使います。

湯豆腐にはどちらも使いますね。

冷奴も、私は木綿のほうが好きですね。

まあ、いずれにしても客に出すわけじゃないので、自分の好みでどれを使っても良いでしょう。

177d0037 · Answer

みそ汁には
もめん豆腐を使います。
時には気分転換で絹ごし固めを使います。
絹ごしは．冷やっこにします。
マ－ボ豆腐は絹ごし固めを使います。
煮込みにはもめん豆腐を使います。

tar5500 · Answer

絹ごしはそのまま食うならつるんとしてて喉ごしがいいですが
味噌汁や鍋に入れるには崩れやすく不向きです
木綿のほうがいいと思います。鍋には焼き豆腐がお勧めです

絹ごしと木綿

元調理師です

煮物には木綿。

昔ながらの製法でもおなじ濃度の豆乳で凝固剤を変えたり

悩むことはありません。

自炊ですか？

みそ汁には

絹ごしはそのまま食うならつるんとしてて喉ごしがいいですが

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　悩むことはありません。