化学を勉強中の調理師学校生です

Question

題名のとおりのものです。

質問があります。アミノ酸を構成する基本的なユニットで　a-アミノ酸　ってありますよね？

それは単体で存在しますか？

最近私は旨み成分についてとても興味をもち勉強しているのですが肉ってなんであんなにおいしいのに旨み成分が少ないのか疑問に思いました。グアニル　グルタミン　いのしん酸すべて低いです

そこで思った事がこれ以外に旨み成分はあるのか？それとも肉に塩をかけるだけでおいしさが引き立つならa-アミノ酸が単体で入っているのか？

アミノ酸とはグルタミン酸など○○酸の総称とウィキペディアにありますが学校の先生にきいたらアミノ酸は単体で存在するといいました。おかしいとおもったのでひょっとして学校の先生の言うアミノ酸とはAーアミノ酸なのかとおもい質問させてもらいました

ORUKA1951 · Accepted Answer

αアミノ酸とは、カルボキシル基が結合している炭素(アルファ位)にアミノ基がくっついているものです。タンパク質を構成するアミノ酸はすべてαアミノ酸です。ですので、特に断らなくても以下の話はすべてαアミノ酸についての話と理解してよいです。
　人体を構成するタンパク質は、20種類のアミノ酸で作られています。
　アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラ、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンです。
　私たちは、これらや【これらに似たアミノ酸】は、進化の過程でおいしいと感じるように進化してきました。そのためにアミノ酸はうまみとして感じるのですよ。
　肉はタンパク質ですから、分解するとアミノ酸になります。牛をしてすぐには食べませんよね。死後硬直で固いだけでなく、自己消化されていないために、まずいのです。数日から数週間おいて酵素で一部が分解されるまで待たなければなりません。
　魚だって、生き作りよりしめたあと、置いておいたほうが美味しいのはそのためです。

かつお出しも、卸したかつおにカビを繁殖させてタンパク質を分解させますし、味噌や醤油もコウジカビなどで大豆のタンパク質を分解したものですし、チーズなどもそうです。

また毒キノコの代表的なアミノ酸、イボテン酸はグルタミン酸の数倍のうまみがありますが、人類は進化の過程で出会う機会が少なかったため、それを苦味ではなく旨く感じてしまう。

基本的に、美味しく感じるものは体が欲しているもの、まずく感じるものは有害なものですね。しかし、淘汰の課程で出会わなかったものはその判断が出来ない。
　牛肉を鶏肉よりも美味しく感じるのは、人間のタンパク質の構成に近いから・・・となると食人はと疑問に思います。かってニューギニアで食人の風習が残っている頃、味の素をなめさせたら、人の肉と似ていると言ったとか・・・

＞学校の先生にきいたらアミノ酸は単体で存在するといいました。
　単体ではなく、多くはタンパク質を構成しています。タンパク質の部品と考えたら良いです。それを分解してアミノ酸にするとうまみとして感じる。

aothegenus · Answer

グルタミン酸は動物性タンパク質の～４０％、植物性タンパク質の～２０％のようなネット情報もありましたが、それは遊離したグルタミン酸ではありませんよね。
仮に遊離アミノ酸が同じでも口の中で広がるかという食材の差もあります。
とろける方が効率的です。
野菜は苦味つまりはマズイ成分が勝るとも言えます。旨味の元は多いのだが分解されなかったり他の成分に邪魔される。
味は総合的ですよね。スイカに塩をかけた方が甘いですが、それは、甘味成分ではなく塩分の多いスイカの方が甘いという論理になってきます。

レバーやチョコみたく苦いから美味しいというのもあって総合的な思い込みの世界になりますよね。

食った物が肉か何だか分からないようにして実験しないと肉肉肉の馬鹿現代人にとっては腐っても肉になるでしょう。

調味料など調理や熟成なしで、生肉と野菜を比べたら野菜の方が旨くないですかね。生ガキｖｓ完熟トマトの対決など個別問題でしょう。

aothegenus · Answer

こちらこそ旨味→アミノ酸になってしまいすいませんでした。
これは噛み砕かないとと思いすぎて自分がまぜこぜになってしまいました。総称の説明なんかですよ（笑）

質問者さん、面倒になってきているでしょ（笑）

ご自身が興味のある疑問を素直に聞かれたらいいですよ。

「肉は旨味成分が少ないのにどうして美味しいのですか」

を質問し直して一段落したらどうですか。

比較された食品はなんなんでしょうか。

というか疑問の出どころが知りたいです。少なくとも私はそのほったんになった資料やデータを知らないのです。

一般論にならないように、具体的に再質問された方がいいです。料理はとても具体的な物ですよね。貴方の身につくような情報を得ないと骨折り損ですよ。

Tacosan · Answer

ちなみにですが, イノシン酸やグアニル酸は「アミノ酸」ではありません. また, グルタミンとグルタミン酸とグルタミン酸一ナトリウムはすべて違う物質です.

あと, 「a-アミノ酸」や「Aーアミノ酸」などという表現はしません. ちゃんと「α-アミノ酸」と書くようにしましょう.

ORUKA1951 · Answer

No.1です。
　もし日常的に出会う可能性のある、生命に危険な物質があれば、それを味覚は苦味など危険物質として判断できないとその種は滅んでしまいます。
　最近のニュースで
　⇒ゴキブリ、進化でわなにはかからない: The Voice of Russia( http://japanese.ruvr.ru/2013_05_25/114192432/ )
　と言うものがありました。

カフェインなどアルカロイドを苦く感じるのは、アルカロイドには多くの毒性物質があるからでしょう。
　人間は学習によって、苦味も味覚として楽しむことが出来ますがね。

aothegenus · Answer

こんにちは。調理師というのはシェフを目指すような人たちでしょうか。カッコいいですね。健康系の専門家の人はあまり科学を勉強しないような気がします。調理師なのに科学に興味があるというのがことさらカッコいい。
すいません、特に詳しいわけではありませんが偉そうに書き込みします。

単体をどういう意味で使われていますか。言葉は自由ですが単体は純粋な物質の意味です。他の物が混ざっていないの意味です。アミノ酸一個一個の意味ではありません。

肉はタンパク質以外に脂肪などを含みますから肉＝タンパク質の式は間違いです。
そのタンパク質はアミノ酸という単位がいくつも結合している状態を言う用語です。肉が筋肉であれば筋肉として伸び縮みする機能の主役はタンパク質です。
タンパク質をタンパク質のまま味わう事は出来ないと考えていいと思います。タンパク質が分解されてバラバラになり一個一個のアミノ酸になればようやくアミノ酸の味を味わう事が出来ます。
肉のアミノ酸の量を調べる時は肉をアミノ酸にまで分解して調べます。
屁理屈のようですが、肉のタンパク質にアミノ酸が含まれていてもアミノ酸がバラバラでなければ味になりません。バラバラのアミノ酸の量を考えないと味に結びつきにくいのです。
死んでから日がたつにつれ、タンパク質が分解されて遊離したアミノ酸が増えると遊離アミノ酸の味が際立って来ます。
何が言いたいかというとただ単にアミノ酸が多くても味が濃いかどうかは分かりません。旨味のアミノ酸が少なくてもそのアミノ酸が遊離アミノ酸として多ければ味が濃くなります。逆に旨味のアミノ酸が多くてもそのアミノ酸がタンパク質の状態ではアミノ酸の旨味は感じられません。
料理中の遊離アミノ酸でなければ味に結びつかないのです。比較されているアミノ酸の量が何をどう調べたアミノ酸なのかを確認するのが先になります。
とりあえずは単体ではなく遊離という言葉を用いて学習し直したらいかがでしょうか。

総称というのは複数状態の物の呼び名ではありません。グルタミン酸やイノシン酸などをひとまとめに呼びたい時にアミノ酸と言えばそれらを全部含む事ができます。グルタミン酸を総称で呼びたければアミノ酸になります。

化学を勉強中の調理師学校生です

αアミノ酸とは、カルボキシル基が結合している炭素(アルファ位)にアミノ基がくっついているものです。

グルタミン酸は動物性タンパク質の～４０％、植物性タンパク質の～２０％のようなネット情報もありましたが、それは遊離したグルタミン酸ではありませんよね。

こちらこそ旨味→アミノ酸になってしまいすいませんでした。

ちなみにですが, イノシン酸やグアニル酸は「アミノ酸」ではありません. また, グルタミンとグルタミン酸とグルタミン酸一ナトリウムはすべて違う物質です.

No.1です。

こんにちは。

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　αアミノ酸とは、カルボキシル基が結合している炭素(アルファ位)にアミノ基がくっついているものです。