魚の下ごしらえの塩について教えてください。

こんにちは。料理初心者です。
私は、魚の切り身料理の本をみて、煮魚を
霜降りする前に、塩をふって30分おいています。
質問なのですが、これは、いわしのような、一尾の魚の場合でも、やったほうがいいのでしょうか。
切り身のときは、塩をふると、水分がでているのですか、一尾の魚だとあまりでません。皮があって、身の中にまで入っていっていないような気がします。
教えてください。よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/10/19 09:17

元調理師です

切り身に塩をして少し置くのは、臭み取りですね
勿論丸の魚でも、水は出ます、ただ臭み取りと言う形では、皮が有る為に、あまり有効では有りません
鰯に塩をして、３０分置くと、赤い水が出てくると思いますが
そのまま水洗いして、干すと、イワシの丸干しの出来上がりです
塩分は十分染み込んでいますよ（＾－＾）
魚に塩をして、皿などで、坂にして、水が落ちるようにしておくと、臭みもかなり抜けます

この回答へのお礼

回答いただいて、ありがとうございます。
とてもよくわかりました。
今度から塩をするとき、お皿がかたむくように
してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/10/19 09:42

No.2 回答者： octopoda8 回答日時： 2013/10/19 09:17

皮から出るぬめりは臭みの素になります。

ですから、やった方が良いですね。
腹の中も忘れずに。

この回答へのお礼

回答いただいて、ありがとうございます。
勉強になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2013/10/19 09:43