形成肉とステーキの違いとその表示について

Question

私は今回の偽装表示のニュースを見るまで形成肉という言葉を知りませんでした。
肉をつなぎ合わせてステーキのようにするという方法があるとは思いまんでした。
そのような成形肉は、レストランの常識としてステーキとはいわないのでしょうか？
形成肉をステーキとして提供することは、なぜ間違っているのでしょうか？
すみませんが、お教えいただけましたら助かります。
よろしくお願いいたします。

pri_tama · Accepted Answer

消費者庁がダメだと明確に言っているのですからダメなんです…。
　（プロがルールを破ってはいけません。）
　　　http://www.caa.go.jp/representation/keihyo/qa/hyoujiqa.html#Q53

>成形肉は、レストランの常識としてステーキとはいわないのでしょうか？

当たり前ですが「ステーキ（成形肉使用）」（成形肉の文字の大きさは同程度でなければなりませんが）だったら問題ないですよ。

>形成肉をステーキとして提供することは、なぜ間違っているのでしょうか？

たとえば、隣同士のレストランで片方が普通の肉（仕入れ価格高）のステーキでもう一方が成形肉（仕入れ価格安）のステーキだとして値段が同じだったらどちらを選びますか？

多分、普通の肉のステーキだと思います。

そして、一般の方はステーキに使用する肉が成形肉である可能性があるという認識は無いでしょうから（質問者さんと同様に）、メニュー等に記載しないという事は消費者に意図的に実際の価値以上の価値が有る様に誤認させている事になります。
　（不当景品類及び不当表示防止法第４条第１項第１号（優良誤認））

この法律は、消費者が商品を購入する際にその商品の価値が適切な価格であるか正しく判断できるようにしなければ成らないという法律です。
　　　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8D%E5%BD%93%E6%99%AF%E5%93%81%E9%A1%9E%E5%8F%8A%E3%81%B3%E4%B8%8D%E5%BD%93%E8%A1%A8%E7%A4%BA%E9%98%B2%E6%AD%A2%E6%B3%95

勿論、成形肉は加工するという手間が普通のステーキ肉と違い存在していますので、加工時に使った添加物によるアレルギーや食中毒細菌などの肉内部への混入などの可能性があり、そのリスクを消費者が認識できないと言うのも問題ですが…。

effala0907a · Answer

形成肉その物が悪いって事じゃありません。形成肉なのに高級レストランで高級ブランド肉とメニューに載せて客に提供したのが悪い事なのです。当初はメニュー通りの高級肉を使っていたのですが後で肉の原価がメニュー価格に合わなくなり採算に合わせる為に安い形成肉を高級肉と偽って意識的に出し出したのです。形成肉ステーキも形成肉が材料と正直にメニューに書いていれば問題ありませんでした。でも高級レストランで形成肉使用なんて書けば誰がそんなもの食べるでしょうか。レストラン側も形成肉を高級肉と偽っていても内部告発でバレルまで客の誰も気づきませんでした。ここが問題なのです。偽装を誤表示と言い換えて、言い逃れした経営者が一番悪く、あとは社長辞職が待っているだけなのを
判らなかったのでしょうかね。又偽装をしても大した罪にならないと言う現行法律もおかしいので、そのあたりに今回の偽装が多く発覚した原因もあります。

simotani · Answer

問題点は「ビーフステーキ」との表記に過ぎない。やわらか肉ステーキ(成形肉使用)だと問題無い。
要はビーフが100％では無い点。成形肉は結着剤として大豆や小麦のタンパクを使用したりします(牛脂を使っていても元の肉となかなか結合しないから)。ハンバーグと異なりこねて粘りを出す訳に行かないのが弱点です。ハンバーグだと合挽肉でも問題無いですよね。魚肉ハンバーグだと魚肉使用と明示が必要ですが。

hideka0404 · Answer

ステーキ（Steak）とは、肉のスライスなどを焼いた料理である。多くの場合はフライパンなどの鉄板を使用して焼き上げるが、金網を使用して直火焼きをする場合もある。豚肉・鶏肉などの肉類や、サケ・マグロ・アワビなどの魚介類のほか、様々な素材が用いられる。日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を使用した「ビーフステーキ」を指すことが多い。（ウィキペディア）

つまりは形成肉でも問題ない。

sutorama · Answer

本来は問題はない・・・・と思います

ステーキとは、魚介類だろうが野菜だろうが、こんにゃくでもいいのですからね

それが、牛肉（ビーフ）のステーキと書いてあっても、本来ならOKなのです

ただ、法律や社会常識は、その時代の変化によって変わるように、一般認識だって変わっていきます

今や、そんなに高い値段を出さなくても、ステーキが食べられる時代です

なので、まさかニセモノ（成形肉）は出さないだろう？と、勝手に思い込んでいるのかなと思います

しかし、（とくに）関西圏では、レストランやホテルの食物アレルギー対策が、おざなりです

成形肉には接着剤として、大豆たんぱくなどを使用しているため、知らずに食べたら命に関わることから、やはり、今の時代に合わないのだと思います

jagd4 · Answer

＞私は今回の偽装表示のニュースを見るまで形成肉という言葉を知りませんでした。

問題になっているのは　成型肉　ですから、誰も知らないと思います。

１：＞そのような成形肉は、レストランの常識としてステーキとはいわないのでしょうか？

回答１：以下の理由によります。

１A：まず料理店としての「モラル」や「プライド」や「良心」の問題があると思います。
（問題を起したのは、それなりのレベルのお店だったはずですし）

１B：異物を混入した時点で「和牛」とか「霜降り」とかは言えなくなります。
（元々そのような高級食材ではない筈ですし）

２：＞形成肉をステーキとして提供することは、なぜ間違っているのでしょうか？

まず問題になっている「成型肉」の加工方法は↓です。

２－１：「牛脂」や「調味液等」を筋肉内に注入。
２－２：肉塊を決着剤で貼り合わせたり端材を練り合わせる方法。

↑の化工をした場合、食品衛生法で表示する義務があります。
件のホテルではそれをしていません。

回答２：以上から、問題は「成型肉の使用」ではなく「成型肉のステーキ」として提供していなかった事です。

「ビーフステーキ」「やわらかビーフ」などの名称についても、消費者庁のHPでは消費者が1枚の生肉を焼いたものと誤解され「景品表示法の「優良誤認」に該当し問題」と言っており、「成型肉使用(ビーフ焼き」とするべきだという見解です。

2013-11-02　朝日新聞 朝刊
単に成型肉を「ビーフステーキ」、牛脂注入肉を「霜降りビーフステーキ」などと表示すると景品表示法違反(優良誤認)にあたる可能性がある。

↑によれば、「サイコロステーキ」についても、「成型でない肉をステーキに焼いてからサイコロ状に切ったもの」か「サイコロ状に切った成型でない肉を焼いたもの」という認識の方が正当だと思うので、成型肉の「サイコロステーキ」は偽装であると思います。

表示義務は↓の理由によります。

２A：その加工処理で微生物汚染が内部に拡大する怖れがある。
その為に、成型肉については「飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨を記載する」ことになっています。
O157対応の場合、肉の中心で75度1分以上ですが、レアステーキの場合は、どうなるでしょうか。
2009年の「ペッパーランチ」事件は、角切りステーキの生焼けによるO157が原因とされています。

１B：アレルギー物質の問題。
加工肉には、牛脂、酵素、コラーゲン、pH調整剤、植物性たんぱく質、酸化防止剤、増粘多糖類等が使用されています。

toshipee · Answer

よく売ってる、一口角のステーキはそれです。荒ミンチの形成なので噛めばサクッと筋がない感じでかみ切れます。それと同じ噛み具合のステーキは、１０年前くらいからファミレスで出ていますよね。ハンバーグかステーキか見分けがつかないヤツです。
　ちなみにウチが好きでよく行く老舗の焼き肉屋も「霜降りハラミ」は明らかに形成肉で、冷凍で出てきます。持ち帰って、溶ければ、わかりやすく小さい肉片にバラけます(笑)。けど、もとはそれなりの肉なのでこれも結構うまいんですよね。
　まぁ、ステーキ、焼き肉と言えばそうなので、お上もわかっていてと思いますよ。それをホテルで使うのはどうかという、価値観の問題のような気がします。

floriography · Answer

アレルギー・食中毒の問題、それと不当表示の問題。

食中毒菌は肉内部には存在しないので、たとえ表面に
いたとしても、ステーキなら表面を焼きますから（レアだとしても）
死んでしまいます。
だけど、形成してあれば肉内部に菌がいる可能性があるので
表面を焼いただけでは、すべての菌をなくせない。
形成肉ステーキとアピールしてくれれば、こちらも
「それなら、よく焼いてくださいね。」と主張できるし、そもそもそんな
お店には行かないかもしれません。

消費者庁もうるさく言っていますが、不当表示は禁止されていますから
加工したなら、「加工肉ステーキ」などとして提供する義務をもつ。

どちらにしても私達の健康に関することですから、お金の都合よりも
優先されるべきは、守られたい。

trajaa · Answer

普通は「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「テンダー」＋ステーキと言わないかな？

成形肉の場合、部位も不明なのでそう言った部位名を付ける事は出来ない
ソレなのに、何かの部位を名乗ったら虚偽記載

それに成形肉の場合、接着剤の役目をする小麦粉とかデンプンとかを使用する
どこかでもあったが、アレルギー反応を起こす可能性もある
その上ごく稀にだが、加工の際に雑菌の混入もあり得るのでほんもんのステーキのようにレアでは食べられない

といった感じで同じ肉でも色々違いはある

その違いを無視しちゃまずい

そもそも単価が全然違うしね

haruka-asuka090 · Answer

こんにちは。
形成肉は細切れになった肉などを張り合わせて作るものです
この方が形もよいです　肉と肉自体をくっつかせるのに
小麦粉や卵など　また接着剤として科学的なものを使うこともあります
それが　アレルギーを起こす原因として問題なのです

また形成肉と普通の肉とでは　値段が違います
昔テレビでやってましたが　作っているところをみると
食べたくないなーと思いました。

形成肉とステーキの違いとその表示について

消費者庁がダメだと明確に言っているのですからダメなんです…。

形成肉その物が悪いって事じゃありません。

問題点は「ビーフステーキ」との表記に過ぎない。

ステーキ（Steak）とは、肉のスライスなどを焼いた料理である。

本来は問題はない・・・・と思います

＞私は今回の偽装表示のニュースを見るまで形成肉という言葉を知りませんでした。

よく売ってる、一口角のステーキはそれです。

アレルギー・食中毒の問題、それと不当表示の問題。

普通は「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「テンダー」＋ステーキと言わないかな？

こんにちは。

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