鶏レバーの臭みをとるためにゆでる時間は？

Question

鶏レバーの臭みをとるためにゆでる時間って何分くらいでしょうか？
時間が長ければ長いほど臭みが取れますか？
10分でも大丈夫ですか？

86080 · Accepted Answer

鶏肉卸会社の人間です。
鶏レバーをご利用いただきありがとうございます。

他の皆さんがおっしゃっている通り、レバーはその成分から鮮度劣化とともに匂いが出てくるので鮮度が
よいものが良いのはたしかです。鮮度の良さはレバー表面の張具合をみてください。
ブリッと形がしっかりしていればよいですが、とろーんと平たくなっているのは時間が経過していると考えてください。
色については、薄いピンクものから濃い赤目の色のまでありますが、これについては鮮度との関係はありません。
暗い色の場合は鮮度が落ちています。

鶏レバーは、普通の流通ではレバーに心臓(はつ)がレバーのうえ側に筋とともについています。(心臓を取り除いた規格品もあります。)
レバーの臭みの原因の一つに、この心臓と、心臓からレバーの中に入る血管に血液が残っている場合があり、このまま調理し食べると血液の臭みが強く出てきてしまいます。もちろん工場で処理の段階で血抜きの工程はあるのですが、心臓の中と
太いレバーの血管の中については取りきれないことが多いです。

ご面倒ですが、心臓は上端の脂肪が付着している部分を少し落としていただいてから半割にして心房中の血管を鶏除く、レバーは料理の用途によってはできないことがあるかもしれませんが、1cm幅程度でスライスして血合いを取り除いて頂ければ臭みはほぼ取り除けます。なお、心臓のうえの脂肪が付着している部分は老舗の焼き鳥屋さんなどで珍味として提供していますので、おいやでなければ、ちっょと試に酒の摘みに焼いてみて食べてみてください。

本来はここまで下処理してご家庭のまな板を汚さないようにご提供できればよいのですが、工場で手を加えるほど鮮度が劣化してしまいますので、現在の形での流通が限度であると考えておりますのでご了承ください。

ORUKA1951 · Answer

とにかく加熱時間を短くすること。洗うより効果的・・
以前、何度も「がってん」で放送されている。
　⇒レバー 臭い がってん - Google 検索( https://www.google.co.jp/search?num=30&safe=off&q=%E3%83%AC%E3%83%90%E3%83%BC+%E8%87%AD%E3%81%84+%E3%81%8C%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%82%93&oq=%E3%83%AC%E3%83%90%E3%83%BC+%E8%87%AD%E3%81%84+%E3%81%8C%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%82%93&gs_l=serp.3...16441.18864.0.19619.6.6.0.0.0.0.134.723.1j5.6.0....0...1c..31.serp..5.1.104.PW6VTSZquVk )

nikudori · Answer

鶏肝の特徴を知って　工夫してみてください。

1.　鶏肝や鶏肉にはもともと酸素とくっついてにおいのもとになる成分があります。
　　　古くなって金属がさびるのと同じように　酸化されていきます。

なので　できるだけ　新鮮な肝を手に入れ　早めに調理するとよいです。

2.　鶏肝には　もうひとつ性質があります。１００度近い温度で湯でると
　　　これまた　におい成分を作っちゃうんです。ですので
　　　つぎのような下処理をしてから　調理してみるとよいかもしれません。
　　　ちょっと　面倒かもしれませんが　覚えておくと便利かと思います。

(1)　鶏肝を洗い　キッチンペーパーでふき取ります。
　　　(2)　肝に対して６倍くらいの沸騰した湯を用意
　　　　　　肝を入れ　蓋をし、弱火で１分
　　　(3)　火を止め　鍋ごとバスタオルでくるんで１５分

3.　皆さんがおっしゃるように　香辛料がおすすめ
　　　生姜・ニンニク・ネギ・ハッカク・などなど

よかったら　試してみてください。

これで　いけるとおもいます。

mairyonao · Answer

出来るだけ質の良い鶏レバーを使うことが前提ですね。。
スーパーで安売り時に売っているものは
慎重に下処理しても臭いし不味い時ありますね。

それはともかく、肉類の下処理は
１回で済ませるんじゃなく、丁寧にいった方がいいですよ。

鶏レバーをゆでてどんな料理をするのか
知りませんが、生を１回茹でても臭みは抜けません。
最初のアクが出るお湯で何時間も茹でても臭いだけです。

生肉の時に日本酒にしばらくつけて揉み洗いし、
水でよくすすいて１回茹でてアクを出し、湯切りしてまた水洗いして
再度茹でます。もしくは最初のアク出しの茹で後に
味入れをします。

これだけで臭みはまず抜けますね。
時間の問題じゃないです。下処理、準備の問題です。

GTK145 · Answer

しょうがをいれてたくと茹でなくても臭みはとれて美味しいですよ。

鶏レバーの臭みをとるためにゆでる時間は？

鶏肉卸会社の人間です。

とにかく加熱時間を短くすること。

鶏肝の特徴を知って 工夫してみてください。

出来るだけ質の良い鶏レバーを使うことが前提ですね。

しょうがをいれてたくと茹でなくても臭みはとれて美味しいですよ。

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