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鍋で茹でる場合と、電子レンジで加熱する場合では、加熱後の食品に含まれる水溶性ビタミン(ビタミンBやC)の量が変わり、鍋で茹でる場合の方が、多く失われます。
また、加熱によって、破壊されやすいビタミンCなどは、加熱時間が短い電子レンジの方が失われにくくなります。
一方で、加熱の際に溶け出して欲しい毒素であるシュウ酸は、水溶性なので、鍋でゆでて取り除きます。ただし、シュウ酸の多い野菜として一般に知られるほうれん草には、含まれるシュウ酸の量が少ないものもある(たとえば生食できるもの)ので、一概には言えないようです。
味については、水に溶けやすい味や香りを持つ野菜は電子レンジの方が、まだ向いていると言えます。たとえば、アスパラガスが挙げられます。
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