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芋けんぴが、砂糖と絡める時にくっついてしまいます。

売り物の様に、1本1本バラバラにする方法を教えてください。

A 回答 (12件中1~10件)

No.10です。



私も特に上級者というわけではないので
偉そうには申すわけにはいかないのですが、
砂糖を水に溶かして、
ふつふつと沸くのを待ち、
とろっとするようになるまで待ってから揚げたいもを投入、
火を強めにしながらいもを混ぜていると
再結晶が始まっていもに砂糖が張り付く瞬間があると思います。
ここまできたら火を強いままにしていると焦げてしまいますので、
火から下ろして混ぜているだけで表面が砂糖の結晶で覆われてくると思います。
(シロップの温度がある程度上がり、粘度が増したところでガチャガチャ混ぜていると
シロップの砂糖は再結晶化が始まります。カラメルを作るときはこれで失敗します。
カラメル味の飴が出来てしまいます。)

商品のように真っ白く覆われるようにするには
大量のシロップと、それなりの技術が必要と思います。
私にはそれほどの技術はありません^^;
くっ付かずに、砂糖の硬めの膜で覆わせるくらいでしたら、
上述の素人のやり方でも充分ですよ、きっと。
ま、そんな感じです。
玄人のワザが伝授されるかと期待していたのでしたら
ごめんなさい。
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この回答へのお礼

砂糖を溶け易くする程度と水分を蒸発させる程度の加熱で十分だった様です。

特にくっつくこともなくなりました。

ありがとうございました。芋ケンピを諦めるところでした。

お礼日時:2014/01/11 19:00

クッキングシートの上に、1本ずつばらばらに並べて乾かします。


キッチンペーパではなくて、ケーキの型に敷いたりする、ツルツルした紙ですので気をつけてくださいね。
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的外れかもしれませんが、質問者さんに素朴な疑問です。


シロップになった砂糖をからめた後、
砂糖は結晶化しているかということです。
売り物のいもけんぴは白く固まって砂糖は結晶化しています。
大学芋のようなシロップをからめただけの状態ではくっついてしまうと思います。

カラメルシロップを作って失敗した経験があればご理解いただけるかと思いますが、
シロップを勢いよく混ぜたり、衝撃を加えると砂糖は再結晶化して簡単に固まってしまうわけです。
これと同じことを行なって、いもけんぴの表面を結晶化した砂糖で覆い、
下で述べられているようにバラバラにしておけばくっ付かないでしょう。

いかがなもんでしょうか。

参考URL:http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0106a.htm

この回答への補足

 ありがとうございます。砂糖の再結晶化...初めて聞きました。

 実際には、砂糖が泡立つ前くらいに火を止め、芋を投入して絡めればいいのでしょうか?

補足日時:2014/01/03 16:12
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1本ずつ乾燥させてやるしかないですね。

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一本ずつバラバラに乾かすことが大切とレシピ本に書いてありました。


芋けんぴ、おいしいけど、作るのは難しいですよねー!
がんばってください^^
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乾燥するまで1本ずつ離しておけば大丈夫です。

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ひとつずと、バラバラにして乾燥させましょう。

手間をかけるから美味しく見えるんです、売り物は。

簡単にはいきませんよ。汚れるし。
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乾くまで1本ずつ乾燥させてください

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砂糖と絡めた後に、一つずつ離して乾燥させます。


粉砂糖を使うとさらに効果的ですよ。
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砂糖を絡めたら、ザルに入れ冷えるまで振ります。



その後、広げてくっつかないように間隔を置いて冷まします
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