『L・DK』上白石萌音&杉野遥亮インタビュー!

回転しない寿司屋で生食鮭類を出す店はありますか?

鮭類にも サケ サクラマス カラフトマス マスノスケ ベニザケ ギンザケ マスノスケ ニジマス タイセイヨウサケ
色々あります
もし出すなら何を使うか気になります

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A 回答 (4件)

店によりますよ。


やはり、昔からのお店は鮭はあまり使いません。
回転ずしや新鋭のお寿司屋さんは鮭というか、サーモンを使っているようですね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

やはり昔からのお店は鮭類は基本的にないようなものですか

お礼日時:2014/01/06 04:06

鮭類は冷凍品を解凍していると思います。


普通のお寿司屋さんに、ネタはその日の仕入れによって変わりますと書いてあるのを見たことがあります。安くて新鮮に仕入れることができた魚を出すのだと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

なるほど

お礼日時:2014/01/06 04:07

よく行く寿司屋ですと、ニジマス、サケがおいてあります。


好きですよ。いつもたべます。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

時代に合わせて回らない寿司屋でも生の鮭類を出す店もあるかなとは思ってました

サケ(シロザケ)は天然物なので冷凍殺虫とかしてるんですかね?

それとも寄生虫にやられるリスクを客が理解して食べるのか

お礼日時:2014/01/06 02:26

寄生虫の問題がありますから天然物は使わないでしょう。


寿司ネタにしているサーモンって一般的にトラウトサーモンであって鮭科でも鮭か鱒かと言ったなら鱒。
しかも管理養殖されて寄生虫の心配の無い魚。
鮭に寄生する寄生虫の代表格がアニサキス。
これって胃壁に穴を開けたりして相当痛いらしいですよ。

この回答への補足

回答ありがとうございます

ちなみに回答者様の鮭と鱒の線引きって何ですか?
(一つの正解は不可能だと思うので主観の線引きで構いません)

僕の中では

鱒はシロザケを含む鮭類の総称 又はサクラマスやマスノスケなどの和名にマスが入る鮭類の総称

魚種として単に鱒という意味であれば元来のマスであるサクラマス及び亜種

日本の伝統としての意味は元来のマスであるサクラマスを主として近縁の鮭類の総称

つまり元々日本では総称としての鱒の中にシロザケも含まれたりした

シロザケは目が大きいマスなのでオオメマスという名や、比較的大型なのでマスの大将という意味のマスノスケ(現在のマスノスケは別種)とも言われた


現在その鱒の中で一部が鮭として扱われる傾向にあるが線引きは曖昧(主にサケ目サケ科の中でサケ属とサルモ属の海で育った物に対して使う総称

過去に欧米の古典的分類方法の総称であるサーモン(海に降る)とトラウト(淡水生活)を

日本語の鮭類を代表する言葉のサケとマスに対応させることで

新しい概念が登場して矛盾と混乱が始まった


~~~~~~~~~~~サケ属~~~~~~~~~~~~~~~~
日本では風習や習慣としてはニジマスは馴染み深くなく鮭扱いされない場合が多い

ニジマスはシロザケ以上に巨大になり降海型鮭類としては比較的大型になるが、あまり知られていなく

白身で小振りな淡水魚というイメージも強い(他の鮭類も淡水で育てば白身で小振り)

サケ科4属の中でもサケ属に属するので鮭扱いする場合もある

ニジマスほどではないがサクラマス及び亜種も鮭扱いされない傾向にある

サクラマスよりはカラフトマスのほうが鮭扱いされる傾向にある

マスノスケは鮭の王様扱いされる

ベニマスとギンマスはベニザケとギンザケの流通名で売られて最近は鮭として定着している

シロザケは本当の鮭であり魚種としての鮭

シロザケ以外の鮭と呼ばれる魚達は総称としては鮭であるが魚種としては鮭ではない



~~~~~~~~~~~~~サルモ属~~~~~~~~~~~~~~

タイセイヨウサケはサケ属ではないが

サケ属であるニジマスやサクラマスやカラフトマスに比べて鮭扱いされる傾向にある

タイセイヨウサケは元来のサーモンであり本場のサーモンであり真のサーモンなので日本の鮭の意味でのシロザケのような存在

しかしサーモンの日本語対応が鮭なのでシロザケを主として鮭という概念も日本にはある

タイセイヨウサケは日本の風習として馴染み深い鮭ではないので鱒と言う人もいる

ブラウントラウトは元来のトラウトである

総称としてのトラウトは淡水型の鮭類(サルモ属とサケ属)で海に降る鮭類をサーモンとしてるが

結局ブラウントラウトも海に降ってしまう
(現在では成り立たない古典的分類方法だし気にしても仕方ない?)



~~~~~~~~~その他イワナ属やイトウ属~~~~~~~~~~

基本的には鮭扱いされない?


~~~~~~~~~サケ目ではあるがサケ科ではないサケ亜科~~~~~~~~~

知らない


という認識があり場合によって変わったり各人の主観によって変わったりハッキリと一つ正解の形の線引きをするのは不可能であり
曖昧だと思ってます
もちろん生物学的は曖昧ではなくサケとマスの区別は存在しなくて生物学的分類(科~属~種名~亜種など)はハッキリ線引きされてます
ニュアンスで伝わりやすいかどうかで「サーモン」「鮭」「鱒」などの商品名がつけられる場合もあると思ってます
鮭というと塩鮭というイメージはあります
脂が多いと塩鮭に向かないらしいです

補足日時:2014/01/06 02:14
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この回答へのお礼

補足が長くなりすぎて見にくいし内容ミスしたので後日修正します

お礼日時:2014/01/06 04:09

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