中国料理の食用油

Question

中国料理は昔から揚げものや油を使った炒め物が多いのだろうと思いますが、（精進料理の天麩羅など中国由来ですし）、油って日本では江戸時代以前は高級品ですよね？

中国では歴史的に食用油は何を使っていたのでしょうか？
特に歴史的に長く使われていて比較的安い食用油はどんなものでしょうか？

魚油でしょうか？

ichikawaseiji · Accepted Answer

歴史的というのであれば、ラードとごま油です。
現在も使われています。
昔から油を使った料理が多かったわけではありません。
食用油は日本と同様に長い間高級食材でした。
中国料理で油を使った料理は来客時の饗宴用や宮廷料理などで、ある意味でステイタスでした。
食用油が普及した現在でも油の使用量が少ないとケチと思われる習慣が残っています。

比較的に安いというよりも、食肉として豚肉を好みましたので、豚の油を精製したラードが入手し易かったということです。
ご飯にラードと醤油をかけただけの庶民料理といいますか食べ方がいまでも残っています。
更に、ラードは植物油よりも劣化しにくいという特徴があります。
中国料理の油の使い方を見て頂くと分かりますように、高温で食材とサット混ぜて、その直後に油を濾して取り除き繰り返し使用します。
日本のフライやコロッケ、天麩羅のように大量の油で加熱するという調理方法とは違います。
中国式ですと、劣化の早い植物油よりも劣化し難いラードの方が結果的に経済的になります。

ごま油は植物油の中でも歴史的にもっとも早くから使われた油です。
ごまは日本の縄文遺跡からも見つかっています
ごま油というと独特の香りがする油をイメージしますが、これは搾る前に焙煎したことによってつけられた香りです。
焙煎をしないでそのまま搾ったものはあまり香りはしません。太白油と呼ばれます。
調理用にはこの太白油が使われます。
植物油の中では劣化し難い油です。
ごまは栽培し易い植物ですので、余り手をかけずに栽培できます。
そういう意味では入手し易い油でした。

魚油は臭いが強く、日本でも安物の行燈の油に使われる程度で、食用には不向きです。
中国は大陸国ですので、鰯などの海洋魚から作られる魚油は普及しませんでした。
冷蔵庫も保冷車も無い時代にはすぐに腐敗してしまいます。

蛇足　
（精進料理の天麩羅など中国由来ですし）とされておられますが、具体的にはどれをイメージされておられますか。
「てんぷら」と言う呼称の使い方は関西以西（主として九州地方）と関東では使い方がちがうのを御存知でしょうか。
魚のすり身を主材として油で揚げたものは関東では「さつま揚げ」として関西以西のように「てんぷら」とは呼びません。
いわゆる「じゃこ天」や「つけあげ」は関東では天麩羅とは呼ばれません。
新鮮な魚介類に衣をつけて油で揚げたもののみを天麩羅と呼びます。
江戸時代の江戸の庶民が屋台で食べるファーストフードでした。
「天麩羅の指をぎぼしへ引んなすり」とう川柳もありました。
日本橋の付近の川岸は魚河岸でした。
魚河岸の若い衆が屋台の天麩羅を食べたあと汚れた手を日本橋の擬宝珠になすりつけた光景です。
いちいち箸を使わなくてもいいように、串が刺してありました。
魚介類に衣をつけて揚げた天麩羅は江戸の郷土料理とされて、料理屋のメニューとなったのは幕末からです。
それまでは庶民の安い食べ物でしたが以降現在のように高級料理に仲間入りしました。
全国に普及したのは関東大震災以降とされています。
精進揚げと呼ばれる野菜類に衣をつけて揚げる調理方法は京都が発祥です。
ご質問で「精進料理の天麩羅」と言われるのはこの精進揚げのことでしょうか。
野菜の天麩羅というように、あえて野菜という断りをつけて呼びます。

「てんぷら」という呼称は厄介な呼称です。
関西以西の女性が関地方の男と結婚して、嫁姑のトラブルの元になることもあります。

trajaa · Answer

菜種油

pluto1991 · Answer

上海に住んでいますが、菜の花油だと思います。
農家の２毛作かなんか知りませんが、ここらへんの田舎はシーズンになると菜の花だらけです。
スーパーに行くとコーン油とかピーナツ油とかオリーブ油（バージンじゃないやつ）とかも普通に売っていてみんなお好みで選んでいますけどね。
魚（アロワナ）ブランドの油も売っていますが、というかナンバーワンブランドだと思いますが、これは魚油ではないですよ。

中国料理の食用油

歴史的というのであれば、ラードとごま油です。

菜種油

上海に住んでいますが、菜の花油だと思います。

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