チーズケーキのヒビ

NYチーズケーキを毎日焼いて要るのですが、必ず中央に深い亀裂が入ります。

焼き色を一切つけず真っ白に仕上げたときは割れなかったんですが、ボトムの中央部が水っぽくていまいちでした。
ボトムをサックリした食感にしたいので、少し色付くまで焼いてます。周りは少し焼けて乾いた状態、中央はまだふるふるした状態で乾いてはいません。その状態で、オーブンを切ると必ず割れるみたいです。

焼き方は、金属の器に湯を張って、型の周りに並べて焼いてます。
前回までは、170度40分160度に下げて20分です。それでも、まだゆるゆるの時は延長します。

今回は、170度1時間。上段に鉄板を置いて上火を遮ぎりました。焼き上がりは、オーブンから出さずに、オーブンの隙間を開けて冷ましてます。

が、あっというまに深い亀裂がまん中に入ります。
ほぼ同じレシピで、もっと大きな型、20cmx30cmの型のは中央部まで均等に焼けました。もちろんヒビも入ってません。
もしかして、型が影響しているのでしょうか？

23cmのスプリングの底が取れるものを使ってます。
もしかして、焼くときに鉄板にのせないと、火が入りにくのでしょうか？

是非、対策を教えて下さい。

質問者からの補足コメント

• ケーキの作り方
  23cm深さ6.5cm 円形スプリング型
  《ボトム生地分量》
  砂糖：45g
  バター：88g(常温)
  オールパーポースフラワー：88g
  アーモンドフラワー：29g
  刻んだナッツ：50g
  
  《チーズ生地分量》
  クリームチーズ：479g
  砂糖：145g
  サワークリーム：287g
  ヨーグルト：96g
  レモン汁：24.4g
  全卵：122g
  オールパーポース：11.8g
  コーンスターチ：11.8g
  
  作り方
  ボトム生地
  シュガーバッタ法でボトム生地をつくる。アーモンドパウダーと刻んだアーモンドを最後に加えたら、ケーキ型の底に平に伸ばす。
  オーブン下段180度で12分。しっかり焼けたのを確認したらオーブンからだして荒熱を取る。
  
  水を張ったオーブン皿を最下段にいれておく。

    補足日時：2015/06/29 12:24

• 《チーズ生地の作り方》
  常温にした材料を上から順番にバーミックスで混ぜて、ザルで濾します。空気がを抜くために30回くらいボウルを叩きます。空焼きしたケーキ型に生地を入れて再び30回くらい底を叩きます。
  
  ガスオーブンの最下段には湯を張った鉄板をおき、すぐ上段の網にケーキ型を置く。鉄板にはのせない。
  170度に予熱したオーブンで30分さらに160度で40分～50分。様子を見て延長。＋余熱。
  
  中央部の火の通り具合を確認しながら時間を延長していきます。もしくは、外側部分がふくれて割れかけてきたらオーブンを切り、余熱で火を通します。
  
  オーブンのファンは使用してません。

  
    補足日時：2015/06/29 12:47

No.3 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/06/29 13:31

ジルです。

補足ありがとうござます。
まずパソコンからではなくスマホから画像を見てみたら
盛り上がっているのではなく　やはり亀裂に見えました。失礼しました。

製法・レシピ・焼き方に問題を感じません。
やはり焼き色を抑えた焼き方をしている事に原因があるように感じます。

NYチーズケーキやガトーショコラは、クリームチーズやチョコレートなどの油脂が多く入るため
極端に火どおりが悪くなります。
ゆえに湯煎焼きでないと中心まで焼けないわけです。

普通に焼き色をつけた焼き方をすれば解決するように感じますが
ご質問者様は、それをお望みでないようです。
ここからは、ボクも試作したことがない方法ですので軽く読み流す程度にされてください。

焼き色を濃くならないようにしながら中心まで火を通す手法について。

オーブンに入れる前の状態の生地があまり冷たくないようにします。
人肌くらいでいいと思います。
クリームチーズや全卵、ヨーグルトなど冷蔵庫から出したばかりだと
出来上がりの生地が冷たくなるので　火が通るのに　さらに時間がかかります。

> 水を張ったオーブン皿を最下段にいれておく。

水ではなく沸騰寸前の熱いお湯の方がおすすめです。ヤケドにご注意ください。

湯煎焼きでは、庫内に水蒸気が豊かに充満していることが重要です。
水蒸気は、生地に熱を通す力が非常に強いのです。

しかし水だと　水蒸気があがるまでに時間がかかるので　それだけ火どおりが遅くなります。
また水蒸気が充満していれば　焼き色が薄くなるはずです。
蒸しパンや肉まんの焼き色が薄いのと同じ原理です。

こんな所ですが　もしご参考になれば幸せです。
ぜひ頑張ってください。
ジルより

この回答へのお礼

ジルさんありがとうございます

お礼日時：2015/06/29 13:50

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2015/06/29 10:29

こんにちは。

パティシィエです。

画像を拝見する限りでは、亀裂と言うよりは、中央付近が生焼けに近い状態になっていて
そこに表面にひびが入り　その下の生焼けの生地が吹き出してきているように見えます。

あくまで画像からの推測となりますが　もう少し中心部分まで火を通してやれば解決するように感じます。
文章の随所から　あまり焼き色をつけたくないというお気持ちが伝わってきますが
それが生焼けとなり画像の亀裂につながっている可能性を感じます。

NYチーズケーキとありますが文章からは、具体的な製法やレシピが
わかりませんので　その辺も補足してもらえたら　何かアドバイスができるかもしれません。

こんな所ですが　もしご参考になれば幸せです。
ジルより

No.1 回答者： ふーさん 回答日時： 2015/06/26 12:38

色々あるので、こちら

http://matome.naver.jp/odai/2135443893372024801