ロールケーキ生地の焼成後の処理について

こんにちは。よろしくお願いします。

ロールケーキの生地（例えば厚さ2cm）を焼いた後の処理は
どうするのが一番いいのでしょうか？

直ぐに型から出して、ケーキクーラーの上に載せて、
直ぐにフキンを被せて、熱が抜けるまで放置

という感じでしょうか？
型から出す前にトントンと落として熱を抜くのも必要でしょうか？

ケーキクーラーに乗せる場合、上に何か被せるのは必要でしょうか？
（ケーキクーラーに乗せて、生地の上に何か被せないとパサパサになる気もします。）
ケーキクーラーに乗せる場合、焼き色の付いた面を上にするんでしょうか？
ケーキクーラーでなく、まな板の上に乗せる場合とどの位差が出るものでしょうか？

色々すみません。
お答えできるものだけでも結構ですのでよろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2015/10/16 20:32

ジルです。

> 今はテフロンじゃない角型で焼いてますが、四辺近くが固くなります。
（180～160度で加減して15分）

推測のお答えとなりますが四辺が固くなるのは、コンベクションで
庫内で熱風が循環するためではないかと思います。

なるべく焼成温度を低く設定してやれば解決するように思います。
ただ焼き色は、その分　薄くなりますが
もともと厚みのある丸いスポンジと違い生焼けの心配がないので問題ありません。

> 巻く時にほんの少し始めと終わりが重なる程度のロールケーキならまあまあ上手くいきますが、渦巻き状（1周半）にはできません。
細く巻こうとすると裂けます。
（小さいし厚いから当然かもしれませんが。）

ロールケーキの生地でも　厚みがあれば上記のようになると思います。
無理に巻こうとすれば表面に亀裂が入ると思います。
やや薄めに焼いてやれば解決すると思いますし
すでに焼いてあるものであれば　包丁で薄く削ってやればよいと思います。

こんなところですが　もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

ありがとうございます。
大変参考になりました。どの程度の巻き（カーブ）にするかは、
その時々で生地と相談して決めようと思います。^^

お礼日時：2015/10/17 11:34

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2015/10/15 02:12

ジルです。

安定して良いスポンジを焼くコツを探しているとの事ですが
どんな焼き上がりになって困っていらしゃいますか？
あるいは、どんな焼き上がりを目指していますか？

この回答へのお礼

ありがとうございます。
今はテフロンじゃない角型で焼いてますが、四辺近くが固くなります。
（180～160度で加減して15分）
生地を作る後半に牛乳とバターも入れます。
内寸200×250mmと小さい型で、欲張って25mm近くまで生地を注いでしまいます。
巻く時にほんの少し始めと終わりが重なる程度のロールケーキならまあまあ上手くいきますが、渦巻き状（1周半）にはできません。
細く巻こうとすると裂けます。
（小さいし厚いから当然かもしれませんが。）

今考えてるのは、テフロン型でオーブンに入る限界ギリギリの大きいサイズにして生地を欲張らずに型の厚さ半分程度で焼こうと思います。
（焼成後の処理の話から離れてしまいましたが；）

お時間がありましたら、一言よろしくお願いします。

お礼日時：2015/10/15 08:33

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2015/10/14 18:32

こんばんは。

パティシィエです。
ずいぶん悩んでおられるご様子ですね。

回答する前に、ロールケーキの生地に限らず
お菓子作りには、実に様々な方法があり「これが正解」というのがないと思います。
一つ一つのやり方に一長一短があるので　
自分が望む食感や味わいを目指して選ぶのが正解かもしれません。

> 直ぐに型から出して、ケーキクーラーの上に載せて、
直ぐにフキンを被せて、熱が抜けるまで放置という感じでしょうか？

あまり問題ないと思います。

> 型から出す前にトントンと落として熱を抜くのも必要でしょうか？

職人によって意見が分かれますがボクは、必要ないと思っています。
とにかくやってもやらなくても　そんなに大きな差は出ないです。

> ケーキクーラーに乗せる場合、上に何か被せるのは必要でしょうか？
（ケーキクーラーに乗せて、生地の上に何か被せないとパサパサになる気もします。）

ボク個人の意見としては、必要ないと思います。
パサパサにもならないと思います。
パサパサになるならないは、オーブンでの焼き時間に左右されるので
オーブンから出してからは、あまり関係ないと思います。


> ケーキクーラーに乗せる場合、焼き色の付いた面を上にするんでしょうか？
ケーキクーラーでなく、まな板の上に乗せる場合とどの位差が出るものでしょうか？

焼き色が上の方がいいかと思います。
これを下向きにするとケーキクーラーの網の跡がついてしまいますので。
これも見た目だけの問題で　あまり重要な事でもないと思います。

まな板ですと　たた単に接している面か蒸れてしまう。ただそれだけです。
まな板でも　大した問題は、ないと思います。

こんな所ですが　もしご参考になったなら幸せです。
またぜひロール生地に挑戦されてください。
ジルより

この回答へのお礼

ジルさんの回答嬉しいです。
いつもありがとうございます。
上手く焼くにはやはり、事後処理はささいな影響なのでしょうか。
焼き時間（頃合いの見極め？）が大事なのですね。
上手く行くと嬉しいですが、安定して良いスポンジを焼くコツを探してます。
参考になりました。
今後もよろしくお願いします。

お礼日時：2015/10/14 18:46

No.1 回答者： Nisson 回答日時： 2015/10/14 10:10

焼いた状態で２ｃｍですか？

　霧吹きを吹いてラップして（スポンジに触れないように濡れフキンでもいい）そのままクーラーで放置
一度シートごと取り出して、シートの上にひっくり返して、霧吹きしてトレーに乗せてクーラーの上というのもあります。

まな板でもあまり変わらないですよ

この回答へのお礼

ありがとうございます。
2cmとは想像で言いました。スミマセン。
だいたい、いつもそれ位だったかなと。
霧吹きとはあまり聞かない方法ですね。加減が難しそうですが、
１つの方法として覚えておきます。
ガスオーブンで焼くんですが、電気より火力が強い気がします。
四辺が固くなりますね。
だいたい180度で20分と言うレシピが多いですが、
180度で10分ちょっとでもう形になってる気もします。
もともと、家庭用だとオーブンに入れられる型のサイズも小さいし、
さらに、生地の綺麗な部分も限られるので、大きいサイズのスポンジが作れないジレンマがあります。
いろいろスミマセン。

お礼日時：2015/10/14 18:42