No.2ベストアンサー
- 回答日時:
中和でなく『乳化』ですね。
卵の黄身の『レシチン』によって乳化されたものが
マヨネーズですが、卵の黄身の中のレシチンが乳化できる
量は決まっていますので水分だけを多くすることは難しい
のではないかなぁと思います。(やったことはないです)
でも、黄味を入れたのと入れていないのとでは、油を
減らすことは可能かもしれません。
酢:油=1:2の割合なら完全に混ぜて乳白色になれば分離しません(乳化)。この割合から徐々に油を減らして酢を増やしていくと、混ぜても少しおくと2層に分離するので、その場合は使う直前によく混ぜて。
というレシピの説明がありますので、それ以上少なくす
るには、添加物(乳化剤)を使わないと無理なのではな
いでしょうか? 添加物は家庭では手に入らないかもしれ
ませんね。
この回答へのお礼
お礼日時:2004/09/08 09:02
はい、「乳化」でした。やはり乳化作用のあるものを加える必要があるのですね。まずは卵黄で試してみます。(マヨネーズがほとんど油分であることを考えるとたくさんの水分を油と乳化させるというより、水と油の融合を安定させる作用があるということなのかもしれませんが)
どうもありがとうございました。
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