どうしても里芋が泥臭くなります

どこの店で買っても、里芋で煮物をつくると泥臭さが気になります。味は結構しっかりめに付いています。煮る時間はだいたい１５～２０分ほど。中火から弱火です。なぜ泥臭さが抜けないでしょうか。
よくお総菜屋で買う煮っ転がしはまったく泥臭さがないのでなにかやり方がなるのか、と悩んでいます。

No.1 ベストアンサー 回答者： kakko0924 回答日時： 2004/08/24 19:56

こんにちは＾＾

もともと泥臭い里芋もありますが（何しても泥臭い）
でも、私はいつも

1.買って来たらすぐ洗う、泥を綺麗に落とす。
2.皮をむいて下ゆでする。（ぬめりがでてきます。）
3.もう一度、水洗いする。
4.あらためて料理目的の味付けをする。

下ゆでの時間は沸騰してぬめりが出てきたら一呼吸です。
完全に火を通してはだめですよ。

これでほとんどお店のものと変わらぬ味になると思います。

ぜひ　お試しください・・・＾＾

この回答へのお礼

そうなんですか！（恥）
私は買ってきてもしばらくそのまま冷蔵庫に入れていました。
下ゆでなんてまったく・・・（汗）
ありがとうございます！やってみます！

お礼日時：2004/08/25 10:22

No.3 回答者： himeyuri 回答日時： 2004/08/24 21:12

皮の処理はどのようにされているのでしょうか。

茹でる（煮る？）ことで皮を剥けやすくしているのか、包丁で皮を剥いているのか。

茹でることによって皮を剥けやすくしている場合。
１：出来るだけ泥を取ります（水洗い）
２：里芋が浸かるほどの水で茹でます。
（沸騰してから弱火にして5分ほどまで）
注：茹ですぎないようにしてください。皮を剥くためのものですから表面の２、３ミリが軟らかくなればOKです。
茹で過ぎる（煮るまでいってしまう）と水に含んでいるもの（泥など）を里芋が吸収してしまうことがあります。
３：火を止めたらすぐに水に晒したほうがいいです。
火を止めたまま放置すると温度が低くなるにつれて水に含んでいるもの（泥など）を里芋が吸収してしまいます。
これは煮物を作るときに材料に火か通ってから火を止め、温度が下がるにつれて味が染み込む原理と同じです。（今回の場合は味ではなくて泥ということになりますね＾＾；）
４：出来たらすぐに皮を剥いてきれいな水で洗いましょう。

包丁で皮を剥く場合。
１：泥を出来るだけ洗い落とします。
２：包丁で普通に皮を剥いていきますが、皮を剥いた里芋を別のきれいな水を入れたボウルなりに入れます。
この水にホンの少～し（小さじ1ほどでいいです）の酢を入れておきます（一つまみの塩も入れておいてもいいです）。

どちらにしても泥に接触する時間がないようにすることがいいですね。

余談：手が痒くなったら酢か日本酒を手に揉みこんでください（あまりムキにならない程度に＾＾；）。

この回答へのお礼

私はいつも包丁で剥いていました。
（皮を付けたまま茹でたら余計に泥臭くなると思っていたので）
水でジャージャー流しながら皮むき機で剥いていましたが、剥いた後も大事なんですねぇ。
今までずっと悩んでいたので本当にきいてよかったです。
ありがとうございました！！！

お礼日時：2004/08/25 10:27

No.2 回答者： OMB 回答日時： 2004/08/24 20:00

皮を剥いたら里芋をボウルに入れて塩を少し加えて良く揉んでぬめりを取ります。

そして水で洗います。

次に鍋に里芋とタップリの水を入れて火にかけ、強めの中火で５分くらい下ゆでをして水にとって洗い、その後水気を切ります。

それからだし汁の中に入れて・・・と調理が始まります。

この手順で私はやっていますが、泥臭さを感じた事はありません。
お試しあれ。
参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

やはり下ゆでが必要なんですね・・・
ぬめりをとったこともありませんでした。
下処理がいろいろとあるんですねぇ
全然知りませんでした・・・（恥）
やってみます！ありがとうございました！！

お礼日時：2004/08/25 10:25