シュー生地について教えてください。

いつもお世話になっております。
シュー生地について質問させていただきます。

あるレシピで練って作り上げたシュー生地を冷めないうちに絞ると書いてました。
あまり意識したことが無いのですが、これはどういう意味でしょうか？

生地が冷たくなってから焼くと膨らみ難いよという意味でしょうか？
それともただ生地が温かいうちに絞らないと、絞り難いという意味でしょうか？

シュー生地を焼く時、たいてい膨らみますが、たまに膨らまない場合があります。
どういう条件で膨らまないのか、まだよく解ってません。
（当然、焼成中にオーブンを開けたりはしてません。）

この温かいうちに絞る辺りにその原因があるのでしょうか？

よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2017/05/08 21:57

こんばんは。

パティシィエです。
まず日本的なシューとフランス的なシューが大きく違う事をご説明します。

日本的なシューでは、よく膨らんで皮が薄く柔らかい事が重視されます。
方やフランス的なシューでは、あまり膨らまないように作ります。
理由は、激しく膨張して大きな亀裂が入るとフランスでは、
フォンダンやアメをかけるシュー菓子が多いので
仕上がりが醜くなるためです。

日本的によく膨張したシューを焼くためには、シュー生地が温かい方が有利です。
オーブンに入れても生地が温かい分　早く膨張するためです。
霧吹きで水をかけるのも同じ理由です。

フランス的なシューでは、生地が温かいとか冷たいとか気にしません。
日本的なシューとは、まったく逆の発想で作ります。
むしろ少し冷たいほうが膨張しずらく亀裂が入りにくくなります。
また日本的にシューと違い霧吹きで水を掛けません。

お菓子作りの本でも上記の二つに分かれるのは、著者が
日本的なシューを学んだのか　それともフランス的なシューを
学んだのかで　違いが出ているのだと感じています。

こんな所ですが　もしご参考になったなら職人として幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

ありがとうございます！
膨らまなかった時に、なんとなく、天板に絞る時に時間がかかった時せい？
と思ってましたが、特に最初に絞った円い生地が冷めてしまったのが原因かもしれませんね。
またひとつ勉強になりました。がんばります。

お礼日時：2017/05/11 05:31

No.1 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2017/05/08 11:35

生地がべたつくとふくらみが悪くなるので

気温が高いときとか手の温度が高いと
失敗したりします

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2017/05/11 05:08