手作りパンか上手くいかない

昔にパンを作りました。手でこねて。
昔を思い出して最近また作り始めました。ですが、どうも上手く生きません。

30分もこねてるのに、生地を伸ばしても切れ切れになって薄い膜にはならないです。
こね方は、生地をコロコロ揉むようにして伸ばしては折りたたみ、伸ばしては折りたたみの繰り返しです。
よく知られている生地を大きく引きちぎるように伸ばすこね方は実は間違いで、あれをやるとグルテンの繋がりが切れてしまうというのは学習済みです。

生地は180gの強力粉と、20gの全粒粉、3gのドライイースト、3gの塩、3gの砂糖、水は200cc弱。
こねあがったら、1時間弱様子を見ながら発酵させ、二分割してから丸めて15分のベンチタイム。
生地をひとつに丸めて1時間くらい様子を見ながら二次発酵。途中でオーブンを250度で予熱開始。
二次発酵が終了。生地はだらしなく横に広がり、膨らみも足りない。
クープを入れてオーブンで220度で焼成。

完成したパンはクープの切れ目が深く残り、焼成時にあまり広がってない。
出来上がったパンは固めでドイツ系のハードパンの様。

いつもこんな感じです。
何がいけないんでしょう・・・今壁にぶつかってます。

何でもいいのでアドバイスお願いします。
よろしくお願いします。

No.1 回答者： フェルメール 回答日時： 2017/07/17 06:49

ドライイーストが古くありませんでしょうか。

わたくしも、時折　パンの香りが恋しくて、作りますが、
ドライイーストが古くなると、そうなりました。
それに気づくまでに、４回失敗しましたが、悪ガキ(愛犬)が
喜んで食べてくれたので、助かりましたがね。