パスタの乳化についてです。 オイルとゆで汁をまぜ、乳化させるタイミングなのですが、トマト系のパスタな

パスタの乳化についてです。
オイルとゆで汁をまぜ、乳化させるタイミングなのですが、トマト系のパスタなどを作るとき、オイルとトマト缶を加え、ゆで汁をパスタがない状態で入れ乳化させるのか、パスタを加えてからゆで汁を入れ乳化されるのかどちらが正しいのでしょうか？
どちらも正しいのでしょうか？
また、パスタを加えてからゆで汁を入れ乳化させる場合最初にトマト缶を炒めた油だけで乳化できるのか？最初の油で足りなくパスタを加えてゆで汁を入れ最後にオイルを加えて乳化されるのか？

また、具材があまりないペペロンチーノなどと違いペペロンチーノ以外の具材があるパスタの乳化は最初に油で具材を炒めゆで汁を加えただけで乳化できるのか？それとも、具材を炒めパスタを加えてゆで汁を入れ最後に加えるオイルで乳化ができるのか？どうなのでしょうか？
乳化について詳しい方など教えていただけると幸いです。回答お待ちしています。

No.1 回答者： kirara-ki 回答日時： 2018/06/08 05:31

トマト缶の水分とオイルで乳化します。

煮詰めていくととろみが出ます（乳化）
煮詰めたものに茹で汁を加えて伸ばすと更に旨味が出て美味しくなります。
あとからオイルを足さなくても大丈夫ですが、オリーブオイルの風味を楽しみたい方は後からオリーブオイルを足すようですね。
中華の炒めものに最後に火を止めてからごま油を鍋肌にいれるようなものかな？

クリーム系パスタの場合も、オイルと生クリームや牛乳で乳化しとろっとしたソースになります。



家庭料理でしたら、わざわざ茹で汁を入れなくてもパスタを茹でた鍋から湯切りせずに直接パスタを菜箸やトングでフライパンにいれると、パスタに茹で汁が付いた状態で入ります。そしてぐるぐると箸でかき回すことで乳化してパスタにソースが絡みます。
トマトソースの場合は、トマト缶とオイルですでに乳化しているので、パスタとパスタについいた茹で汁でソースを伸ばしつつ絡める感じ。
茹で汁が足りないと感じたら鍋からすくって足しますが入れすぎると美味しくなくなります。