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No.3ベストアンサー
- 回答日時:
煮物をでは、煮汁の透明感は目指しています。
確かに雑味の無いものに仕上がっています。煮魚の煮汁には特に気を使います。濁りのある煮汁はいただけません。ただ、地元で一番と言われる料理屋さんの煮魚は、煮汁が濁っていましたが確かに美味しく、真似ができずに暫くもがきました。理由は肝の旨味でしたね。しっかり下処理された肝の濁り。
濁ろうが透き通っていようが中味の問題なんでしょう。
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No.5
- 回答日時:
味は同じと思います 美的センスかな
ただ 美味しく見せるを追求するとそうなるのでしょう。
里芋も粘りを出さなくする方法として 下茹での後布巾で粘りを取るのが普通です
ただそれが美味しいかは別です。
フランス料理では灰汁を必要以上に取りません 美味しさの追求です
肉を炒めた後 刮いで出汁に混ぜますしね。
里芋の粘りのある煮汁も美味しいです(好みも有りますが)
灰汁の濁りも家庭料理にはじゅうぶんですよね。
早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
>ただそれが美味しいかは別です。
そうなんですよね。そこなんです!
>フランス料理では灰汁を必要以上に取りません
灰汁も、うま味の調味料とか、シェフが。笑
No.4
- 回答日時:
里芋は、米と一緒に下煮をすると(竹串が通るまで)溶けにくいです。
肉類は、下拵えとして酒を入れて下茹で(厚さにもよりますが5分程度)し、灰汁を湯で流して使います。それらで濁りは減ると思いますよ。ご丁寧に、どうも、ありがとうございます。
>里芋は、米と一緒に下煮をすると
里芋も、大根と同じ下拵えなんですね!湯で茹でしていました。笑
>肉類は、下拵えとして酒を入れて下茹で
なるほど~ちゃんと灰汁がとれそうですね。
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