じゃがいもについて この前、じゃがいもを茹でたものを裏ごししたときに粘りがでました。これはなぜ粘りが

じゃがいもについて
この前、じゃがいもを茹でたものを裏ごししたときに粘りがでました。これはなぜ粘りがでたのでしょうか？またこれを利用して料理はできますか？さつまいもも同じことができますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/10/14 10:24

柔らかくなるまで熱を通しすぎ

熱いうちに裏ごししなかったこと が原因 デス

ジャガのすり流し
普通は卸したジャガ芋を使うのですが
出汁で合わせれば　滑らかで口当たりの良いのがでしかす。

https://blog.goo.ne.jp/pandanome/e/d30e10a44aa43 …

No.5 回答者： kowadasintarou 回答日時： 2018/10/20 11:02

ジャガイモ大好き。

的外れでごめん。
ジャガイモと人参をみりん・酒・砂糖・適度の水・醤油の順でまぜた煮汁で煮てください。
あれおいしいと思うのだけど、作ったことありますか。肉や豆腐をまぜてもいいけどね。
私はネギをたべないので、いつもこうして料理します。
男性でも手料理自慢。サツマイモもいいですよ。
よかったら意見お願いします。
粘りは不明。とろろ芋とは違うの。似た例ね。

No.4 回答者： kirara-ki 回答日時： 2018/10/14 14:03

デンプンで粘りが出たのでしょうね。

ジャガイモを使うときに水で晒してから使うのはデンプンを取るためです。
私は水に晒さずに肉じゃが、ポテトサラダ、炒めものなど作ります。
そうするとジャガイモのデンプンが煮汁や炒めた油に出て調味料が絡みやすくなる、とろっとするので美味しいですよ。
さらっと仕上げたい場合は水に晒して使います。

サツマイモもお料理に使うときに水に晒しますが、この時に出るのはポリフェノールとデンプンです。
ポリフェノールで調理後に色が変わったり、エグミが残ったりすると美味しくない場合は水に晒して取り除きますが、毒ではありませんのでポリフェノールを取りたいと思う場合はそのまま使っても構いません。
天ぷらはデンプンを取り除いたほうがカラッと揚がるので水に晒したほうが美味しいかな。

ごぼうも酢水に晒して使いますが、その時に出るアクはポリフェノールです。
ポリフェノールは身体の酸化を抑制してくれますから晒さずにきんぴらや煮物に使うのもお勧めです。
黒くなりますが。

No.3 回答者： 05051036 回答日時： 2018/10/14 11:50

既に挙げられてるようにでんぷん質によるものです。

芋餅　これで検索されたし。
ジャガイモやサツマイモで作るお餅のレシピがたくさんHitします。
美味しいですよ。
食感が他のお餅とはなんか違うんです。

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2018/10/14 11:07

ジャガイモのデンプン質が作用したからだと。

片栗粉はほぼジャガイモから作られてましたからね。
じゃがいものガレットなどを作る際はその粘りを利用してじゃがいも同士を固めるのでジャガイモは切ってそのまま使います。

粘りを出したくない時は切ったジャガイモをぬるま湯にしばらく浸しておき、デンプン質をある程度流してから調理すると良いと思いますよ。(๑^ ^๑)

※画像はその粘りを利用した、ガレットです。