小松菜・ホーレン草・レバー等を過度に茹でたり凍らしたりすると、摂取目的である鉄分も壊れてしまいますか

私は貧血気味なので、鉄分を摂るため、小松菜・ホーレン草・レバー等を多く食べるようにしています。
ところで、これらの食材を過度に茹でたり凍らしたりすると、（当然、ビタミンなどの栄養素は壊れると思いますが）、摂取目的である鉄分も壊れてしまいますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： bimbohjijii 回答日時： 2018/10/21 22:13

＞食材を過度に茹でたり凍らしたりすると、（当然、ビタミンなどの栄養素は壊れると思いますが）、摂取目的である鉄分も壊れてしまいますか？

鉄は元素ですので煮ても焼いても壊れることはありませんが、煮汁の中に溶けだすことはあります。
また他の成分と化合して吸収されにくい成分となる可能性はありますが、通常の料理でそうなることはまずないでしょう。
凍らせると、解凍時にディップとして流失する可能性はありますが、凍った状態から鍋で調理し、汁ごとすべて飲めば
理屈上は増減しません。

質問内容ではありませんが、鉄を摂取したいのであれば、湯を沸かすとき鉄くぎと一緒に沸かすとか
鉄瓶、鉄なべで料理すると湯やスープの中に鉄が溶けだし、知らないうちに鉄を摂取できます。
みそ汁などスープを作るときに上述の鉄くぎと一緒に煮たり、更に味が変わらない程度に食酢を添加することで
鉄の溶ける量をうんと増やすことが可能です。この場合は鉄なべでなくても、ステンレス製で大丈夫です。

鉄くぎに抵抗があるようでしたら鉄玉子という名称で販売されています。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
＜鉄は元素ですので煮ても焼いても壊れることはありません＞なのですね。
しかし、＜煮汁の中に溶けだす＞、＜吸収されにくい成分となる＞、＜ディップとして流失する＞があるのですね。
今後は、いろいろ気を配って調理をします。
そして、＜鉄くぎ＞は有効なのですね。

お礼日時：2018/10/22 07:54

No.2 回答者： head1192 回答日時： 2018/10/21 22:27

鉄原子自体は熱では壊れません。

（超新星爆発でやっと壊れるくらいの代物）

長時間の加熱によって、吸収率の高いヘム鉄が吸収率の低い非ヘム鉄に変化することはあります。
→https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscie …

この回答へのお礼

早速のご解答ありがとうございました。
＜鉄原子自体は熱では壊れません。＞だそうですね。
紹介して頂いた資料によると、加熱が100度で30分までは、非ヘム鉄への変化が少ない、そうですね。
（栄養の話に、超新星爆発が触れられくるとは、おおげさですが、学際のきわみですね。）

お礼日時：2018/10/22 11:05