煮魚が煮崩れしない方法

スーパーなどで売っている切り身の魚で煮魚をすると、どうしても形が崩れてしまってうまくできません。火加減には十分に注意をしているつもりなのですが。何か良い方法ってありますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： comisonotiti 回答日時： 2005/02/10 18:54

プロの技を少々・・・

煮魚を美しく仕上げるには火加減と下ごしらえがとても大事です。
間違ってもグツグツ煮てはいけません。コトコトよりももう少し優しく火加減を調節して下さい。
下ごしらえは、幾通りかありますが、まず臭みを抜いて身を引き締める為塩締めをします。平ザルに魚(切り身等)を並べてふり塩をして１５分から３０分ほど置きます。その後、酒で塩を洗い流し、身が柔らかで、切り身に薄いものは軽く焼きます。表面だけ締まる程度でＯＫです。出来れば冷めるまで待ってからが良いのでここまでの作業は早めにやって置く方が手間が掛かりません。身が熱い時は熱で膨らんでいるのでそのまま煮汁に入れると崩れ易くなります。
煮汁を調味した後沸かします。火を止めて煮汁が落着いたら魚を入れますが、煮えている所に入れる事が無いようにして下さい。出来れば厚手の鍋で、魚が中で躍らないように火加減をして落し蓋をして下さい。落し蓋は重い金属製のものは魚には向きません。落し蓋をすると煮汁の温度が上り魚が躍りだすと、身が崩れますので気をつけて・・・料理屋では一度にたくさん煮る事で鍋を満たし、魚を躍らせないようにします。魚が動かなければあまり崩れませんのでそこに気を使えば大丈夫です。
取出しには細心の注意が必要ですが、それなりの器具が売られているので捜してみても良いでしょう。
必ず魚が全て乗る大きさが大事です。尚、丸ままの魚を煮る時にはそれほど気を使わなくても大丈夫ですが、やはり躍らせないようにして下さい。

この回答へのお礼

この間の私のしょうが焼きの作り方の質問でも、とても丁寧な回答をしてくださいました。専門家だけあって、料理にはとてもお詳しい方なんですね。尊敬します。

他の方の回答でもありましたが、落し蓋が重要なんですね。火加減もくれぐれも強くせずにじっくりと煮ること・・・、いろいろ勉強になりました。

お礼日時：2005/02/10 22:30

No.6 回答者： -Piyorin- 回答日時： 2005/02/11 01:29

梅干を一つポトンっと入れて一緒に煮ると　煮崩れませんよぉ～

これは　煮物にも効果があります。
骨付きのお魚のときも　身離れよくふっくらやわらかく仕上がりますので　お試しくださいっ！
キッチンペーパーをひくのもいいのですが、昆布をひいてもおいしさもＵＰで便利ですよ。

この回答へのお礼

梅干は家にはありませんが、昆布はあるので今度試してみますね。ありがとうございました。

お礼日時：2005/02/11 18:10

No.5 回答者： RINGO-TAMA 回答日時： 2005/02/10 23:37

シロウトですが、煮魚はけっこう得意です＾＾

まず煮汁ですが、基本として味醂と醤油です。
いつも目分量ですけど、２対３くらいかな。
それと同量くらいのお酒、さらに水を加えますが、切り身の厚みがなくてすぐに火が通りそうなら本当に申し訳程度の水ですみます。煮魚で失敗するのは、煮汁が多すぎる場合があると思います。
少し厚い切身（骨付きとか）だともう少し必要です。

煮汁を煮立ててから、切身を入れます。落し蓋をして上蓋もします。私も煮魚はフライパンを使っていますので、ぴったりのガラス蓋をします。そうすると蒸気が逃げにくいので少ない煮汁でも火が通りやすいのです。底の厚みもあるので焦げつきにくいです。
火を止めて煮汁が少し冷めたとき、軽いトロミがつくくらいがうまく出来上がってます。しゃぶしゃぶでは水が多すぎたのです。

味醂を使うと身を締める効果があるので煮崩れしません。（本味醂を使ってくださいね）
もっと甘くしたいときは砂糖も少し足します。（青魚など）刺身醤油を少し加えるとコクが出ます。

水が少なすぎて煮えてないのに煮汁が無くなりそうなときは、お酒かお水を少し足してやります。（プロから見たら邪道でしょうけど）

何回もやっているうちに要領がわかる様になります。。。ってつまんない結論ですけど、実際私もやっと最近うまくなったんですー。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2005/02/11 18:08

No.3 回答者： Aminoshihi 回答日時： 2005/02/10 17:53

こんにちは>pikusiiさん

スーパーで買うと、解凍した切り身が多いので、煮くずれやすいから一度フライ返しに乗せてサッと湯引きして表面をキュッと固めてから煮ています。
そしてお鍋に入れるのもお皿に盛るのも必ずフライ返しを使います。
一度油通ししたり、唐揚げにしてから煮てもおいしーですよ♪
その時は仕上げにとろみを付けると汁が絡んでなおうまし♪
落とし蓋は無ければアルミホイルやオーブンシートでも代用できますし、下に敷けばそのまま持ち上げてお皿に盛れますし、食べ終わったら包んでそのまま捨てれるから便利かも。。。

この回答へのお礼

湯引きですか。気がつきませんでした。身が引き締まれば当然煮崩れにくくなりますよね。
ありがとうございました。

お礼日時：2005/02/10 22:33

No.2 回答者： yoko3333 回答日時： 2005/02/10 17:46

フライパンで煮るのがお勧めです。

鍋だと高さがあるので取り出しにくいですが、フライパンなら浅いからラクですよ。
さらに魚の下にオーブンシートやキッチンペーパー等を敷くと、魚が下にくっついちゃう心配が
ありませんし、取り出すときもやばそうならペーパーごと持ち上げちゃえば良いので、何とか
なります。（その場合はペーパーから煮汁をこぼさないように気を付けてください。）
オレンジページの別冊かなんかに書いていたワザです。

この回答へのお礼

フライパンを使う方法もあるんですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2005/02/10 22:34

No.1 回答者： hirumin 回答日時： 2005/02/10 17:27

落としぶた…キッチンペーパーなどをかぶせてみてはいかがでしょうか。

煮汁もキッチンペーパーを伝って上の方に行き渡りますし。