なぜ鳥ささみや鳥胸肉は菌が入りにくいんでしょうか？

鳥ささみや鳥胸肉は内部まで雑菌が進入しにくいっていいますよね？だから新鮮な肉は生でも食べられるって聞きました。
でも同じ鳥でももも肉はだめだということなんですけどどうしてでしょうか？
回りに付いている雑菌等は無いと仮定してください。
それと牛肉もそう言われてますけど、豚肉はだめですよね？

ご存知の方いましたら教えて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： TonyB 回答日時： 2005/02/28 22:24

一般に鶏はサルモネラ菌の感染の可能性があるので生食はしませんが、九州ではささみやズリ（砂肝）の刺身、モモや胸肉のたたきは普通に食べますね。

生きているときは、筋肉自体は無菌と考えていいのですが、死んだあとは内臓の菌が筋肉内でも繁殖することが可能です。
モモは膜一枚隔てて内臓に接しますが、胸肉は間に肋骨が、ささみはさらに背中側にあるのでこの順で汚染される危険が小さくなります。
どちらにしても死んでからの処理の仕方、時間の経過によって汚染の危険はずいぶん変わりますので一概にこの部位は安全、危険とは言えません。
ウシでもモモは汚染されやすいと言う話はあるのですか？むしろたたきにしろ刺身にしろモモが一番一般的ではないですか？
豚肉が生食できないのは、食中毒菌というより雑食性で寄生虫のリスクがあるためでしょう。ＳＰＦ環境で育てた豚はある程度生でも大丈夫らしいですが。

この回答へのお礼

お礼のメッセージが大変遅くなってしまいました。
一般的に昔から言い伝えられていることでも、人に聞かれるとなぜなのか答えられないんですよね。
おかげさまで腑に落ちたような感じです。
ありがとうございました。

お礼日時：2005/03/10 13:34

No.2 回答者： 中西綾子 回答日時： 2017/08/10 16:44

肉全体に脂質が少ないので、正確には菌が入りにくいというよりは酸化しにくいのだと思います。