青魚の煮付けがうまくできません
私のやり方は、まず味のしみ込みを良くするためと、皮の反り返りを防ぐために、切り込みを入れる。灰汁を取るために熱湯にくぐらせ、冷水か水道水にさらす。それから沸騰している煮汁の中にいれ、生姜に千切りやカケラを加えて、落し蓋をせずに(魚の臭みが閉じこもってしまわないように)ちゃんと火が通って、しっかりしているのを確かめてから、煮汁をすくって上からかける、というやりかたです。
うまくいかないというのは、生姜をいれても臭みが残る上、まるで生姜で出汁でもとったみたいに、かなりきつい生姜の味が出てしまうのです。味つけに使う醤油うやお味噌よりも生姜が強いときもあります。
前置き(????)が長くなりましたが、煮魚をうまく作るにはどうしたらいいでしょう?
A 回答 (4件)
- 最新から表示
- 回答順に表示
No.3
- 回答日時:
魚の臭いは.アミンかアンモニアですから.比較的温度を低くして.時間をかけて煮れば.蒸発します。
特に.これらは水溶性ですから.はじめは水の量を多くして.時間をかけて煮詰める方向で.煮てみてください。「あくを取るため」の煮方は.表面の蛋白質を固めて.内部が生のままになりますので.におい成分が出難くなります。
浸るくらいの分量がないと.味が染み込みませんし.においも出ません。
型崩れは.沸騰させないように温度を調節すると.ある程度防げます。ただ程度問題ですが。
No.2
- 回答日時:
tsauraさん、はじめまして。
スコンチョといいます。(^_^)まず、煮汁を何で作ってるかがポイントですね。
醤油:酒を1:1にして、少量の(水+みりん+さとう)でやったみて
ください。もちろん魚によって臭いの程度は違うでしょうが、お酒と醤油
を多めに使った煮汁で煮ると、かなり抑えられます。(味付けはお好みで
すが、濃いめの煮汁を使っても、魚自体は思ったほど辛くならない)
次にショウガですが、おすすめは大判薄切りにして、ラスト1分程度で
入れてみられてはどうでしょうか。ショウガはすぐに火が通るので、あまり
煮込まない方がよいと記憶してます。
最後に、粉山椒を使ってみられるのも風味にインパクトがついてよいです
よ。
No.1
- 回答日時:
tsaura さん、こんばんは~☆
> 青魚の煮付けがうまくできません
魚の「臭み」を、取り去る「コツ」と言うことでしょうかぁ?
それなら以前に「TV」で、放映しておりましたよぉ。
【2/28 ためしてガッテン「料理酒」】
http://homepage1.nifty.com/sagi/gatten.html
上記サイトよりの、一部引用です。
「よく隠し味だと思われている料理酒。
しかし実は、料理酒とは「隠し味」ではなく、
もっと大事な役割があったのだというのが、今回である。
料理酒を使うと言えば魚の煮付けであるが、この際のポイントは、
十分な量の「料理酒」を使い、料理酒と調味料を混ぜたものに
魚を浸したまま、加熱を始めると言うこと。
こうすることで、アルコールと共に味が十分に浸み、
またアルコールが揮発する時に、魚の臭みを取り去るとのことである。」
これ以外にも、僅かの量の「お酢」や「梅干し」も効果がありますよぉ。
(別々に使用してください)
私は、お砂糖は一切使わずに、もち米と焼酎だけで作った本物の「味醂」と、
2年物の「再仕込み醤油」だけで味付けをしておりますが。。。
ではでは☆~☆~☆
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
おすすめ情報
- ・漫画をレンタルでお得に読める!
- ・人生のプチ美学を教えてください!!
- ・10秒目をつむったら…
- ・あなたの習慣について教えてください!!
- ・牛、豚、鶏、どれか一つ食べられなくなるとしたら?
- ・【大喜利】【投稿~9/18】 おとぎ話『桃太郎』の知られざるエピソード
- ・街中で見かけて「グッときた人」の思い出
- ・「一気に最後まで読んだ」本、教えて下さい!
- ・幼稚園時代「何組」でしたか?
- ・激凹みから立ち直る方法
- ・1つだけ過去を変えられるとしたら?
- ・【あるあるbot連動企画】あるあるbotに投稿したけど採用されなかったあるある募集
- ・【あるあるbot連動企画】フォロワー20万人のアカウントであなたのあるあるを披露してみませんか?
- ・映画のエンドロール観る派?観ない派?
- ・海外旅行から帰ってきたら、まず何を食べる?
- ・誕生日にもらった意外なもの
- ・天使と悪魔選手権
- ・ちょっと先の未来クイズ第2問
- ・【大喜利】【投稿~9/7】 ロボットの住む世界で流行ってる罰ゲームとは?
- ・推しミネラルウォーターはありますか?
- ・都道府県穴埋めゲーム
- ・この人頭いいなと思ったエピソード
- ・準・究極の選択
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
大豆を煮たのですが、硬くなっ...
-
煮豚が硬いんです
-
豚の角煮、脂身以外の部分がカ...
-
肉じゃがを煮崩れさせる方法
-
落とし蓋の煮汁がなくなりません
-
角煮を初めてきちんと何時間も...
-
角煮を翌日に食べる場合の保存...
-
南瓜・かぼちゃの煮物の綺麗な...
-
煮豚の煮込み時間について
-
醤油や味噌を入れすぎた煮魚
-
間違えて黒豆つくるのに付けお...
-
魚(銀ダラなど)の煮付け 水...
-
煮物にショウガを入れるタイミング
-
煮びたしと焼きびたし
-
とろけるチャーシューの作り方
-
魚の煮汁の使い回しについて ...
-
活力鍋で豚の角煮の作り方
-
給食の煮魚は骨が柔らかくてそ...
-
生臭くなってしまったブリ大根…...
-
おいしい黒豆の煮汁の飲み方
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
煮びたしと焼きびたし
-
大豆を煮たのですが、硬くなっ...
-
角煮を翌日に食べる場合の保存...
-
角煮を初めてきちんと何時間も...
-
豚の角煮、脂身以外の部分がカ...
-
醤油や味噌を入れすぎた煮魚
-
落とし蓋の煮汁がなくなりません
-
煮豚が硬いんです
-
黒豆の煮汁がどろっとしてきた
-
豚角煮硬くなった豚角煮をやわ...
-
肉じゃがを煮崩れさせる方法
-
煮物にショウガを入れるタイミング
-
角煮の煮汁、「冷蔵庫で」取っ...
-
あまった煮汁の処理方法
-
豚の角煮の煮汁がない!
-
切干大根がうまくいきません
-
落しぶたにフタ?
-
南瓜・かぼちゃの煮物の綺麗な...
-
日本一分厚いカツ丼を売りにし...
-
煮汁がドロっとした黒豆 食べま...
おすすめ情報