青魚の煮付けがうまくできません

 私のやり方は、まず味のしみ込みを良くするためと、皮の反り返りを防ぐために、切り込みを入れる。灰汁を取るために熱湯にくぐらせ、冷水か水道水にさらす。それから沸騰している煮汁の中にいれ、生姜に千切りやカケラを加えて、落し蓋をせずに(魚の臭みが閉じこもってしまわないように)ちゃんと火が通って、しっかりしているのを確かめてから、煮汁をすくって上からかける、というやりかたです。

 うまくいかないというのは、生姜をいれても臭みが残る上、まるで生姜で出汁でもとったみたいに、かなりきつい生姜の味が出てしまうのです。味つけに使う醤油うやお味噌よりも生姜が強いときもあります。

 前置き(????)が長くなりましたが、煮魚をうまく作るにはどうしたらいいでしょう?

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A 回答 (4件)

私は生姜の他にお酒・お酢を入れています。

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魚の臭いは.アミンかアンモニアですから.比較的温度を低くして.時間をかけて煮れば.蒸発します。

特に.これらは水溶性ですから.はじめは水の量を多くして.時間をかけて煮詰める方向で.煮てみてください。
「あくを取るため」の煮方は.表面の蛋白質を固めて.内部が生のままになりますので.におい成分が出難くなります。

浸るくらいの分量がないと.味が染み込みませんし.においも出ません。
型崩れは.沸騰させないように温度を調節すると.ある程度防げます。ただ程度問題ですが。
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この回答へのお礼

 いつもひたひたぐらいの煮汁を沸騰させてから魚を入れていました。今度、火を通す前に魚を入れて、弱火でじっくりとやてみます。

お礼日時:2001/08/27 07:34

 tsauraさん、はじめまして。

スコンチョといいます。(^_^)

 まず、煮汁を何で作ってるかがポイントですね。

 醤油:酒を1:1にして、少量の(水+みりん+さとう)でやったみて
ください。もちろん魚によって臭いの程度は違うでしょうが、お酒と醤油
を多めに使った煮汁で煮ると、かなり抑えられます。(味付けはお好みで
すが、濃いめの煮汁を使っても、魚自体は思ったほど辛くならない)

 次にショウガですが、おすすめは大判薄切りにして、ラスト1分程度で
入れてみられてはどうでしょうか。ショウガはすぐに火が通るので、あまり
煮込まない方がよいと記憶してます。

 最後に、粉山椒を使ってみられるのも風味にインパクトがついてよいです
よ。
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この回答へのお礼

 ありがとうございます。生姜はいつも魚を入れてすぐに入れていました。お酒はやっぱりたくさんいれないとだめなんですね

お礼日時:2001/08/27 07:28

tsaura さん、こんばんは~☆



> 青魚の煮付けがうまくできません

魚の「臭み」を、取り去る「コツ」と言うことでしょうかぁ?

それなら以前に「TV」で、放映しておりましたよぉ。

【2/28 ためしてガッテン「料理酒」】

http://homepage1.nifty.com/sagi/gatten.html

上記サイトよりの、一部引用です。

「よく隠し味だと思われている料理酒。
しかし実は、料理酒とは「隠し味」ではなく、
もっと大事な役割があったのだというのが、今回である。

料理酒を使うと言えば魚の煮付けであるが、この際のポイントは、
十分な量の「料理酒」を使い、料理酒と調味料を混ぜたものに
魚を浸したまま、加熱を始めると言うこと。
こうすることで、アルコールと共に味が十分に浸み、
またアルコールが揮発する時に、魚の臭みを取り去るとのことである。」

これ以外にも、僅かの量の「お酢」や「梅干し」も効果がありますよぉ。
(別々に使用してください)

私は、お砂糖は一切使わずに、もち米と焼酎だけで作った本物の「味醂」と、
2年物の「再仕込み醤油」だけで味付けをしておりますが。。。


ではでは☆~☆~☆
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http://www.foods.co.jp/kurihara/recipes/fish-f.html

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参考URL:http://www.foods.co.jp/kurihara/recipes/fish-f.html

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Aベストアンサー

今の新ショウガはからみも少なくさわやかですから、
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生姜にはもう一種類、ひね生姜があります、これは去年植えたときの根茎です。

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食材によって、灰汁を抜く理由は違います。

大まかには、
1)灰汁を抜かないと、えぐみ等が強くとてもではないが食べられない食材(No1さんの仰る竹の子や、山菜の一部等)
2)体にあまりよくない成分が入っているので、除去したほうが望ましい食材(ほうれん草のシュウ酸など)
3)体に害はないが、灰汁があるとできあがりの色が悪くなる食材(ゴボウなど)
4)見た目が悪くなる食材(肉類を煮る、茹でる際等)
5)灰汁には雑味がある為、取り除いた方がより洗練された味になる

というところでしょうか。
苦みを抑える為に灰汁を抜くのは、1、2、5の場合。
おかゆの灰汁は4、5の理由ですね。

3や5の場合には、わざと灰汁を抜かないで料理する方法もあります。
ゴボウの灰汁と言われているのはポリフェノールという栄養素で、健康に良くうまみ成分でもあるので、あまり抜かない方がおいしいですし、
日本ではあまりありませんが、5の場合には特に海外の料理で「灰汁をとるとうまみが逃げる(雑味もうまみのうち)」と、灰汁をとらないよう言われる場合もありますよ。

家庭料理で必ず灰汁をとるべきなのは、1と2の場合だけですね。

食材によって、灰汁を抜く理由は違います。

大まかには、
1)灰汁を抜かないと、えぐみ等が強くとてもではないが食べられない食材(No1さんの仰る竹の子や、山菜の一部等)
2)体にあまりよくない成分が入っているので、除去したほうが望ましい食材(ほうれん草のシュウ酸など)
3)体に害はないが、灰汁があるとできあがりの色が悪くなる食材(ゴボウなど)
4)見た目が悪くなる食材(肉類を煮る、茹でる際等)
5)灰汁には雑味がある為、取り除いた方がより洗練された味になる

というところでしょうか。
苦みを抑える為に灰...続きを読む


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