揚げ物の出来上がりの目安は？

Question

鶏のから揚げやトンカツなど、揚げ物の上げ時が分かりません。きつね色で見た目いい感じでも、中まで火が通っていなかったり・・・（泣）
泡の感じが変わったら、とか何か目安があるんでしょうか？揚げる温度も素材によって変わるのですか？と言っても温度計はないので、菜ばしをさしてみてシューっとなってれば揚げるという適当なことやってます(^^;)
揚げ油のちょうど良い温度の見分け方・上げ時の目安、教えてください!!

chatea · Accepted Answer

当然、素材や揚げ物の種類によって適温や揚げる時間と言うものはあります。

ですが、面倒ならとりあえず、はじめのうちは、パン粉やてんぷらの衣を落として、鍋底まで沈んですぐ浮き上がってくる程度の低温（160度ほど）でうっすら狐色になるまで揚げて中に火を通し、強火にして１分ほど揚げてこんがり色付けをすればいいでしょう。

あわてずとも、何度か作っていれば音や油のはね具合で火が中まで通ったことが分かるようになってきます。わたしも最初は上記のやり方でやるよう教わって、だんだんタイミングを覚えていきました。

揚げたあとは、すぐにお皿に盛らず、しばらく油を切りましょう。そうすれば多少早めに油からあげても、このとき余熱で火が通ります。

なお、一度に入れすぎると材料や衣の水分がうまく蒸発せず、べったりした感じになります。少しずつ揚げるようにしてください。

sorairo17go · Answer

から揚げやとんかつは2度揚げがいいですよ。
から揚げは衣が固まって少したったら1度油からあげて冷まします。冷ましてる間に余熱で中まで火が通ります。10分くらいしたらまた油の中へ・・・。いい色になったら竹串を刺して抵抗なくス～っと入ったら中まで火が通った合図。（生の時にも刺して見てください。ズズズ・・・っと刺さりにくいはずです。）
とんかつも同様に衣が固まって少したったら1度油からあげて冷まします。10分くらいしたら油の中へ・・・。
とんかつの揚がった目安は油に入れたてはワ～っと大きな泡ですが、揚がると泡が小さく音も小さくなります。
変化にご注目ください。

ayano7#2 · Answer

唐揚げは２度揚げをウチではしてます。カラリとあがります。
http://cookpad.com/gingin222/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=103059&Mode=full

トンカツはこちらなどどうでしょう・・

http://cookpad.com/toshiko/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=87144&Mode=full

あとはオマケですが、薄切りを重ねてトンカツにすれば火の通りも早く、柔らかにできます＊＊
http://cookpad.com/emumu/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=133775&Mode=full

昨日テレビでもやっていて私も食べたくなりました。

hoshitukiyo · Answer

揚げ油の適温を知るにはパン粉や揚げ衣を油に落として見ます。低めの時は鍋の底まで沈んでから上がってきます。逆に、高めだと沈まないで表面に近いところで止ってしまいます。中温になると揚げ油の中間で一瞬止まってからふ～わ～っと上がってきます。
一般的に唐揚げやフライは中温で揚げる。
てんぷらの時は根菜類は低めでじっくり。野菜は高めでサッと魚介は中温で中までシッカリという感じで使い分けるようです。
また、他の温度の見分け方として、菜ばしを油につけてみて細かい泡が出てきたら適温という見分け方もあります。
揚げ上がりの目安はやはり音と泡で見ます。
揚げ物を油に入れた瞬間の泡は鍋でお湯が沸騰しているような感じの大きな泡がボコボコと沸く感じで音はジョワジョワジョワ～というような低い音です。
中まで火が通った時の泡は冷えてないサイダーを氷入りのコップに注いだ時のような細かい泡になります。音もピチピチピチという感じの高い音に変わります。
今度揚げ物をする時にはよく観察してみてくださいね。何度かやるうちに違いが分かるようになりますよ。

kitanoryouma · Answer

ちょっと、見栄えが悪くなりますが、そろそろ揚がったかなと思ったら、菜ばしを材料の一番厚みのあるところにブスッとさします、そのとき、揚がっていなければ、中にまだ水分があるので、油が、「ブチッ、ブチッ」という感じではねますし、揚がっていれば、ほとんど反応しません。
ちょっと感覚的な面もあるので、分かりにくいかとも思いますが、気をつけていると、音の変化は分かると思います。
油の、温度ですが、衣を少し落としてみて、底につく寸前に浮き上がるくらいの温度がいいと思います、ただ、温度がちょうど良くても、材料の入れすぎに注意！
せいぜいなべの表面の3分の1が限度です。
それ以上入れると、温度が一気に下がり、後から入れたものは、べたべたに油くさくなります。
ぜひ、おいしい揚げ物を作ってください。

moonrise · Answer

私も鶏のから揚げやトンカツ大好きです！私が揚げる時には「音」「泡」「箸で持ったときの感触」を目安にしています。

中まで火が通る頃には泡が大きくなります。揚げ油の表面が大きくうねるような感じになって、パチパチという音がしなくなったら箸で持ち上げてみます。中まで火が通っているときには箸に「ジーン」という感じの振動（？）が伝わってきますので、振動を感じたらバットに移します。

わかりにくい表現でごめんなさい。ご参考になりましたら。

揚げ物の出来上がりの目安は？

当然、素材や揚げ物の種類によって適温や揚げる時間と言うものはあります。

から揚げやとんかつは2度揚げがいいですよ。

唐揚げは２度揚げをウチではしてます。

揚げ油の適温を知るにはパン粉や揚げ衣を油に落として見ます。

私も鶏のから揚げやトンカツ大好きです！私が揚げる時には「音」「泡」「箸で持ったときの感触」を目安にしています。

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