干し柿って乾燥してるから渋が抜けるんですか？ それとも時間が経つにつれて完熟状態になるから渋が抜けて

干し柿って乾燥してるから渋が抜けるんですか？
それとも時間が経つにつれて完熟状態になるから渋が抜けてるんですか？
乾燥によって渋が抜けるならばフードドライヤーで薄切りにした渋柿をチップス状態に乾燥させたら半日で渋が抜けて食べられる状態になりますか？？

No.6 回答者： nabe710 回答日時： 2022/10/17 09:07

普通の甘柿も青く早い時期には渋があります。

これを食べると渋が水溶性のために唾液に溶け込み渋みを感じますが、時期を経るとこの渋の成分が非水溶性に変化するために渋みを感じなくなるだけです。
干し柿やアルコールを付けてのさわし柿も原理は一緒です。

No.5 回答者： amabie21 回答日時： 2022/10/16 13:23

桃と栗は三年、柿は八年と言われておりますわ。

強制乾燥させても渋みは抜けず、甘くもなりませんわ。
ホントですわ!!

No.4 回答者： 2時 回答日時： 2022/10/16 12:01

こんにちは、

世間話程度ですが

渋柿の渋は抜けません！
乾燥することによって
渋が水溶性から不溶性に変わるので、渋味を感じなくなるのです。

渋柿の糖度は元々高く
干すことによってより濃縮されて、甘い柿の4倍位の糖度になるそうです。
が
お日さまの力には及ばないとは思いますけど
理屈だと渋味を感じなくなると思います。

やってみたら
乾燥をいいえ
感想を聞きたいです！

No.3 回答者： pg8mw 回答日時： 2022/10/16 11:05

乾燥によって、水溶性タンニンが不溶性タンニンに変化することで、舌の上でタンニンが溶けず、渋く感じずに食べることができるようになります。

また、加熱によって、不溶性タンニンが水溶性タンニンに戻るということも一般的なことですので、加熱処理での乾燥では、渋みを消すことは難しいのではないかと思います。

割と簡単早目に渋抜きする方法として、渋柿を冷凍して渋抜きする方法というものがあるらしいのですが、やってみたことはありません。

方法はネットで調べられるでしょうから、速攻簡単お手軽にという方法をお探しでしたら、やってみては如何でしょうか？

No.2 回答者： のなつぺ 回答日時： 2022/10/16 10:56

渋味のもとである縮合型タンニンとよばれる数種類のタンニン（ポリフェノール）が水に溶ける形から、アセトアルデヒドと結合して水に溶けない形となるため、人間の舌では渋味を感じなくなるのです。

果実には皮があり、収穫後も生きている細胞なので、果皮を通じて呼吸していますが、皮を剥くことで表面が乾燥し固くなり、呼吸を妨げられると果実内に、アセトアルデヒドという成分が蓄積されます。

これが渋抜けの原理です。

乾燥のみでも良いのでしょうが、日照により紫外線効果で甘みに変わるのでフードドライヤーとは熟成度が異なると思いますが・・。

No.1 回答者： trajaa 回答日時： 2022/10/16 10:47

まぁそうです

乾燥する過程でタンニンが変化するから渋を感じなくなる