料理でじゃがいもを使う時、水にさらしていますが、アレは何故ああするのですか？しなかったらどうなるので

料理でじゃがいもを使う時、水にさらしていますが、アレは何故ああするのですか？しなかったらどうなるのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2022/10/19 19:11

今のご時勢、流通が良くなり、また出荷管理されてるので、アクの強いジャガイモは流通してません。

余分なでんぷんを落とすことで、料理の際にじゃがいも同士がくっついたり、とろみがついたりするのを防いでます。

昔は理由が有ったけど、今は不要なのに踏襲してるのが沢山有ります。

サバの味噌煮のショウガ。
足の早いサバの臭い消し・・・を踏襲してますが、今はそんなサバは流通してません。

ソーメンを茹でる時のビックリ水
火力調整出来ないカマドで吹き零れを防ぐ為です。
今は、火力を弱めれば良いだけで、水差しは不要です。

米は水が透明になるまで研ぐ
精米技術が発達した現在、よごれを取る為に1回すすげば充分。
白い水は米のデンプンが溶け出してるだけです。

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お礼日時：2022/10/30 22:54

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2022/10/19 16:49

色止め（変色防止）　

拍子木などに刻んだジャガイモを、水にさらしたのと空気中に10～20分くらい放置したのを比べてみるとよく分かります。切って放置せずすぐに調理する場合は気にする必要はありません。

アク抜き
野菜のアクの原因は苦み・渋み・えぐみなどを感じさせる物質です。
ジャガイモはアクが強いわけではないので、主目的とは言えないでしょう。

でんぷんの洗い流し
水にさらすと白く濁る（静置しておくと沈殿する）のは、でんぷんのせいです。切り口にでんぷんが付いたままだと、加熱したときにジャガイモ同士がくっついたり鍋にくっついて焦げやすくなります。さっと洗い流すだけでじゅうぶんです。
ガレットはジャガイモをくっつけて作るので、でんぷんを洗い流さないほうが良いです。

ちなみに、市販のかたくり粉の正体はジャガイモでんぷんです。（本来はカタクリの根のデンプンですが）

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お礼日時：2022/10/30 22:54

No.2 回答者： vin-pps 回答日時： 2022/10/19 16:47

水に浸けると栄養が出ていくだけです。

調理方法によっては水にさらすこともあります。
アク抜きするほどの苦味やえぐ味もないので、調理する上で必要なければほぼ無駄な時間です。

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お礼日時：2022/10/30 22:53

No.1 回答者： trajaa 回答日時： 2022/10/19 16:26

すぐに調理すれば晒す必要はありませんが

時間があるなら変色を防ぐ為に晒す

後は根菜ですからアクもあります
ゴボウなどの様に大量ではないのでそれほど気にしなくても良いですけど

この回答へのお礼

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お礼日時：2022/10/30 22:53