しめ鯖の作り方

塩と味醂でそれぞれ１時間締めて、そのあと酢（および酒、味醂、昆布だし）で締めているのですが
酢で締めるのは１５分程度とレシピに書いてありますが、酢の味が染みていない感じです。
一晩、締めたらやりすぎですか？どのくらいが妥当？

No.3 ベストアンサー 回答者： kantansi 回答日時： 2023/03/06 13:46

しめ鯖は、鮮度を保つために塩で締め、さらに味を付けるために酢で締めるのが一般的です。

酢で締める時間はレシピによって異なりますが、一般的には15分程度が多いです。

ただし、酢の味が染み込む時間は、酢の酸味や魚の大きさや厚みなどによって異なるため、あくまでも目安と考えてください。また、酢の味が強すぎると食べにくくなるため、適度な時間で締めることが重要です。

一晩締めると、酢の酸味が強くなりすぎる可能性があるため、やりすぎと言えます。酢で締める時間は、おおよそ30分程度が目安となります。その後、しっかりと水洗いしてから冷蔵庫で寝かせると、より美味しく仕上がるでしょう。

この回答へのお礼

一晩締めたら本当に失敗でした！

その後、しっかりと水洗いしてから冷蔵庫で寝かせると、より美味しく仕上がるでしょう。
そうですか！次回やってみます。

次は酢で２時間締めようと思いますが、旨味成分（グルサミン酸）を何で賄おうか検討中です。有難うございます。

お礼日時：2023/03/06 16:37

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2023/03/06 08:05

レシピは手順書なので、複数レシピを混ぜないことです。

15分で味が染みていないと思うなら、1時間の別レシピを試すこと。

酢じめ15分のレシピは、15分に合わせた塩分濃度と塩析時間になっているので、酢じめ時間だけ伸ばすと、今度は塩味が酢に流出して足りなくなり、美味しくなるようなことはありません。
レシピは手順書なので、前後の工程と相関関係であり、その理論説明が全て書いてあるとは限らないので、アレンジや代用するとバランスが破綻します。
酢じめなんかの調理だと食中毒や腐敗のリスクも高まる。なまものの熟成時間を長くするには、塩分濃度と塩漬け時間も高めなければならない。

15分のレシピと1時間のレシピを2種類を2回試して比較することでのみ、自己流の第3の妥当なレシピが生まれます。

この回答へのお礼

有難うございます。指南書とできるレシピをまずは見つけることですね。

先日は、夕方スーパーで買いながら、あ！目の前で捌いてくれる魚屋さんで買うべきだった！という後悔もありましたので、今度は気をつけます。

塩（２時間）→酢（たす旨味：２時間）くらいが良さそうです。

研究します。

お礼日時：2023/03/06 16:35

No.1 回答者： キューブccc 回答日時： 2023/03/06 02:16

酢を水で薄める、で、ひと晩8時間

この回答へのお礼

一晩つけたら、出汁の色（茶色）も染み込んで
少しやりすぎました。最長２時間までが良さそうです。。。

あとは、酢に何を入れて締めるか。。甘めが好きですがそのあたりも要研究！

有難うございます。

お礼日時：2023/03/06 16:30