ホシノ天然酵母とサンリッチ天然酵母の違いって？

僕は現在パン教室に通ってるんですが、
教室では「サンリッチ天然酵母」という酵母で作ってます。
それによると一次発酵が30度で2時間です。
酵母の％も30％ほどです。
しかし、本やネットで作り方を見たところ
「ホシノ天然酵母」では
一次発酵が20度で12時間とか15時間かかっています。
また、酵母の割合も6～8％ぐらいです。
これは酵母によって違うのですか？
全く時間等に共通点が無いので悩んでます。
ホシノを使ってもサンリッチの方法で出来るのでしょうか？
分かる方いたら教えて下さい。

No.1 回答者： chie65536 回答日時： 2005/04/22 15:06

酵母もイキモノなので、種類が違えば扱い方も変わります。

種類の違う酵母を同じように扱うのは、小型犬のチワワを大型犬のラブラドールレトリバーと同じように扱うようなモノです。

つまり「種類に合わせて、それぞれに適した扱いをしないと、元気が無くなって死んじゃう」って事です。

「酵母は生きている」って事をキモに銘じ、小麦粉やバターのように「モノ」として扱うのはやめましょう。酵母をモノとして捉え「時間が」「共通点が」って言ってるうちは、マトモなパンは焼けません。

因みに、ベーカリーのプロは、酵母の元気具合、その日の気温や湿度によって、一次発酵の時間と温度を変えます。同じ温度と時間で一次発酵するのは１日とて無い筈です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
chie65536さんはかなりのプロみたいですね！
なるほど、材料では無く「生き物」として扱うんですね。

僕は先週から始めたとこなんです。
だから、いきなり元気具合や、適した扱いと言われても
何の基準も自分の中に無いんですよ。。。
chie65536さんの言おうとしてることは、すごくよく分かりますが
初心者にはわかりずらいです（汗
時間等が完璧な数字で決まって無いとしても
ある程度の基準みたいなものはあるのかと思ってました。
そうじゃ無いと、作り始めたら二時間後に出来るのか24時間後に出来るのかも分からないまま、
ずっとその前から離れられませんよね。
僕にはまだchie65536さんのような豊富な経験が無いので
ある程度の数字が欲しいと思ってしまいます。
ちなみにchie65536さんは初めの時から分かってたんですか？
どういう風に時間にこだわらず出来たんでしょうか？
良かったら教えて下さい！
とにかく、早速のお返事ありがとうございました＾＾

お礼日時：2005/04/23 00:16

No.2 回答者： chie65536 回答日時： 2005/04/23 01:28

イトコがパン職人だったので、少し聞き齧りした程度で、余り詳しくは無いですよ。

最初の回答も、殆どイトコからのウケウリで…。（なので「どんな人」を「一般人」にして回答した訳で）

犬を飼ってた事があるんで、イトコからの話と合わせ「生き物を扱うって難しい。人に聞いてもピンと来ないから経験で覚えるしかないんだな」ってのが実感です。

犬を飼うのも、酵母を扱うのも、何かを「育てる」ってのは大変っすね。

No.3 ベストアンサー 回答者： momotan3 回答日時： 2005/04/24 20:14

明日からホシノ酵母に初挑戦の素人です。

サンリッチは確か従来のイーストのように扱えるように某教室が開発（?）したものではなかったでしょうか。
（私は自己流でパンを作っていますが、パネトーネマザーと云う天然酵母に準ずる物を現在使っています。これもイーストのような感覚で作れます。どこかの掲示板でサンリッチとパネトーネマザーは同じような物だと書かれているのを目にしたような・・・。

ホシノはイーストのようには扱えない筈なので、同じ方法ではまずいと思いますよ。

私の知人であなたと同じ教室の市販コースを出られた方が居るのですが、やはり水分、時間、温度管理に注意してホシノを扱っていたようです。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
なるほど～～そういう事なんですね。
あまりにも発酵時間とかが違うので
戸惑っていました。
momotan3はホシノでどうでしたか？
僕もこのあいだ初挑戦しました。
一回目はどうも失敗気味でしたが
二回目は案外美味しく出来ました。
でも、恐ろしく時間がかかりました。
一次発酵に15時間、2次発酵に2時間。
前夜から仕込んだものの食べる頃には
夕方でした（笑

お礼日時：2005/04/27 06:33